Ingredienti per 10 persone: kg 1 scorfano, kg 1 spigola, kg 1 ombrina, kg 1 cernia, kg 1 gamberi rossi, 1 cipolla gialla, 2 porri – utilizzeremo solo il bianco – 1 spicchio di aglio, alloro, timo, prezzemolo, zafferano, scorza di arancia, gr 500 pomodori San Marzano o altro da sugo, pepe nero macinato al momento, olio extra vergine di oliva, sale in fiocchi dalla Camargue, fette di pane raffermo.

Preparazione: Mettere in una casseruola capiente l’olio, la cipolla affettata sottilmente, l’aglio schiacciato, il porro affettato sottile e lasciar insaporire a fuoco medio/basso per 8 minuti. Aggiungere i pomodori spellati e a pezzi, la scorza di arancia (solo la parte arancione), una punta di coltello di zafferano, il mazzetto aromatico – tutte le erbe in una garza; cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Preparare i pesci a filetti, tutti senza pelle ad esclusione dello scorfano e tagliati in piccoli tranci. Aggiungerli al sugo col soffritto mettendo i gamberi per ultimi, aggiungere acqua fino a coprire a filo. Cuocere per 10′ senza assolutamente girare, l’acqua deve sobbollire, a fine cottura aggiustare di sale e pepe mirando, con grande attenzione, a non rovinare il pesce. Tagliare le fette di pane e tostarle – a chi piace possono essere aromatizzate con un velo di aglio. Servire in fondine decorate con i crostini di pane.

Chef Sara Longo – Ristorante Trimani Il Wine Bar (Roma)[/SIZE]