Si sa, il panettone è uno dei tipici dolci di Natale, la cui nascita è legata a numerose leggende. La più famosa narra che il panettone sarebbe nato nel XV secolo alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano. Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale bruciò casualmente un dolce. Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto lievito, lo lavorò insieme a altri ingredienti ottenendo un impasto soffice e delicato. Il dolce venne molto apprezzato e si decise di chiamarlo “Pan di Toni” da cui deriverà nei secoli a venire il termine panettone. Diversi pasticceri gareggiano da sempre per produrre il migliore panettone, come Matteo Dolcemascolo, da tre generazioni, il quale è stato recentemente insignito come Pasticcere Emergente d’Italia dalla Guida dei Pasticceri e Pasticcerie Gambero Rosso 2021. Per chi ama gustare un panettone artigianale che rispetti le regole della lievitazione naturale a base di lievito madre, vi segnaliamo alcuni indirizzi a Roma. Ricette squisite, packaging speciali e anche la possibilità di consegna direttamente a domicilio.
Nel cuore di Trastevere un angolo francese dove il lievito (levain in francese) ne è il protagonista. Il panettone artigianale è opera del grande Giuseppe Solfrizzi che dopo un periodo in Francia ritorna trionfalmente a Roma. Con una tecnica a due impasti e 50 ore di lievitazione, lievito madre, farina biologica macinata a pietra e burro artigianale, uniti a uova, zucchero, miele e quel pizzico di sale, arricchiti da uvetta e arancia candita, i panettoni vengono lavorati sapientemente secondo la ricetta tradizionale. La leccornia si presenta in una forma delicata, dal profumo gradevole, impreziosito anche dalle bacche di vaniglia e con tutti gli aromi ben distinguibili sotto la glassa croccante con granelli di zucchero e mandorle.
A Ponte Milvio si può acquistare il panettone artigianale classico 100% lievito madre. Oltre alla versione classica con le mandorle c’è anche quello con cioccolato fondente Valrhona preparato con farina, burro belga, uova, zucchero, lievito madre e arricchito con glassa al cioccolato fondente all’esterno e scaglie di cioccolato fondente all’interno. Si producono anche panettoni speciali al tè verde giapponese Matcha e albicocca, al cioccolato e rum agricolo e al cioccolato bianco e limoncello.
Nel caratteristico quartiere della Garbatella, la pasticceria sforna cinque varianti di panettone classico, tra cui quello gustoso con cioccolato e albicocche. La vaniglia naturale, l’arancia grattata e i canditi danno quel tocco in più ma il vero gusto viene dato dall’uvetta macerata nel whisky invecchiato, che affonda nell’impasto. Altre varianti gustose sono con mele, fichi e noci, marron glacé, pere e cioccolato e addirittura una versione più salata con pere e pecorino.
PASTICCERIA DE SANTIS SANTACROCE
Con 100 anni di storia alle spalle e ricette tradizionali, qui si creano ottimi panettoni e pandori artigianali. Con una lunga lievitazione naturale e ogni sei ore una lavorazione dell’impasto. Oltre alla ricetta classica c’è anche la variante alle fragole o all’albicocca, al cioccolato classico e quello con arancia e cioccolato.
Attivo dal 1972, Antico Forno Roscioli è uno dei più antichi forni a Roma. Nel cuore di Campo de’ Fiori, si preparano panettoni classici ma anche più elaborati come quaello al cioccolato di Valhrona, equatoriale e voire e con pere candite.
Quattro sono le tipologie di panettone: ai cinque cioccolati, amarene e cioccolato fondente, fragoline di bosco e cioccolato bianco e infine il panettone “come una volta”, quest’ultimo ha ben 36 ore di lievitazione a temperatura costante, farina di grano lavato a acqua, burro di affioramento, vaniglia Bourbon, uvetta australiana 6 corone, arancia candita francese, tuorlo d’uovo fresco.
LE SORELLE GIORDANO
Si va dal panettone classico, morbido e profumato, alle golose versioni con pere e cioccolato, fichi e noci e alla sorprendente variante dolce-salata a base di pere e parmigiano reggiano, fino a quello impreziosito dall’eccellente cioccolato Valrhona.
Un angolo di dolcezza nel cuore della Garbatella, dal 1989 qui si producono autentiche prelibatezze. Si utilizzano tre diverse farine per l’impasto del panettone; oltre a quello classico ci sono anche le varianti al cioccolato fondente, latte e bianco, panettone con pere e cioccolato e il pandoro classico.
Un’offerta variegata di panettoni, oltre a quello classico anche il gianduioso o al cioccolato, il Pecan con il caramello e le noci pecan, con pere e cioccolato farcito con i sapori della Costa d’Avorio, l’Espresso Italiano con l’aggiunta del caffè miscela arabica. Lievitazione a base esclusivamente di lievito madre, l’aspetto è gradevole con una forma ben proporzionata, incorniciata da una ricca glassa mandorlata, mentre all’interno, la consistenza è morbida, leggera, grazie all’utilizzo di burro di alta qualità della Normandia, uova fresche selezionate e farine di grani italiani. A colorare ogni fetta, la prelibata uvetta australiana 7 corone e pezzetti di arancia candita.
Doppio impasto e lunga lievitazione tutte le golose caratteristiche del panettone soffice. Due punti vendita uno a Tiburtina e l’altro a Prati. Si spazia dal classico a quello con glassa di mandorle, pistacchi e gocce di cioccolato.
A cura di Filly di Somma
