Ingredienti per 4 persone: 360 gr di filetto di tonno, 20 gr di buccia di arancia, 20 gr di buccia di limone, 10 gr di maggiorana, 10 gr di zucchero, 50 gr di sale grosso, 10 gr di pepe di Szechuan, 50 gr di rapa rossa, 50 gr di zenzero sciroppato, 15 gr di fecola di patate, olio extravergine di oliva. Per il frullato di piselli: 200 gr di piselli sgusciati, 3 cl di latte, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale. Per la salsa all’arancia: 150 gr di succo di arancia, 5 cl di succo di limone, 30 gr di zucchero, 5 gr di pepe Szechuan. Per la guarnizione: polvere di piselli essiccati, sale grezzo, pepe di Szechuan
Esecuzione: Mettere a marinare per circa due ore, in una terrina, il filetto di tonno cospargendolo di sale grosso e zucchero. Nel frattempo, sbollentare i piselli in acqua bollente, scolarli e ridurli a purè con il frullatore. Insaporire il composto con un poco di sale e montarlo con il latte e l’olio extravergine di oliva, quindi passare al setaccio in modo da ottenere un purè omogeneo. Lavare la rapa rossa e lessarla intera con la buccia in acqua bollente salata fino a che non diventa tenera; sbucciarla e tagliarla a julienne. Per la salsa all’arancia, versare il succo degli agrumi in un pentolino con lo zucchero e il pepe; lasciare ridurre fino ad ottenere una consistenza densa e sciropposa. Impanare lo zenzero tagliato a julienne nella fecola di patate e friggerlo in una padella nell’olio caldo. Far sgocciolare su carta assorbente. Tritare grossolanamente le foglie di maggiorana. Miscelare il trito in una ciotola con il pepe di Szechuan e la buccia grattugiata degli agrumi. Tamponare delicatamente il filetto di tonno con un panno e passarlo uniformemente nel trito profumato. Scottarlo brevemente in una padella calda con un filo d’olio, in modo che rimanga al sangue, a cottura ultimata scalopparlo. Colorare quattro piatti quadrati tracciando una diagonale con la polvere di piselli. Formare, aiutandosi con un coppapasta cilindrico, un tortino di purè di piselli posizionandolo leggermente decentrato e appoggiarvi sopra le fette di tonno decorandole con un ciuffetto di purè. A fianco sistemare un poco di insalatina di rapa rossa condita con un filo d’olio e nell’angolo opposto lo zenzero fritto. Guarnire con un mucchietto di sale grezzo, uno di pepe di Szechuan e racchiudere la composizione in una “cornice” di salsa all’arancia.

Chef: Davide Palluda – L’Enoteca (CN)