Intervista esclusiva allo chef del ristorante Villa Crespi, maestro di uno stile esemplare che fonde mirabilmente suggestioni del nord e sud Italia

“Il Mediterraneo, in visita al lago, si innamorò delle Alpi, e decise di portar loro in dote i suoi preziosi sapori…” Lei stesso ama ricordare con una bella metafora il felice incontro di lei, sorrentino autentico, con sua moglie Cinzia (origini piemontesi), quasi a suggellare l’affascinante matrimonio tra nord e sud celebrato dalla sua cucina…” Questa è la nostra filosofia di vita, di cucina ed anche la fonte di ispirazione del nostro quotidiano cammino.

Un piatto esemplare che, a suo avviso, meglio rappresenta la quintessenza della sua cucina.
E’ difficile nominare un piatto esemplare della mia cucina, poiché sono tutti rappresentativi e ugualmente importanti per me. Posso citare le linguine di Gragnano con calamaretti spillo e salsa al pane di Coimo: un felice connubio tra nord e il sud ed un piatto che esprime tutto il piacere quintessenziale del mangiare, in grado di coinvolgere tutti i sensi.

La genesi di una sua nuova creazione, come trasforma l’idea in un piatto? Premetto che lo stesso piatto può modificarsi nel tempo così come si cambia interiormente di giorno in giorno. Ho la tendenza ad essere introspettivo, cerco per prima cosa all’interno di me stesso, per poi rivedere il risultato nel mio modo di cucinare. Prendo l’essenza stessa della materia prima e, ritoccandola con pochi altri ingredienti, tendo a raggiungere e ritrovare l’equilibrio della stessa. Mi piace far provare ai miei ospiti forti emozioni e il mio obiettivo è quello di trasmettere il sentimento autentico attraverso la cucina. Un piatto può essere un remake di qualcosa di tradizionale o di completamente nuovo, il che riflette ciò che è stato il sentimento in un determinato momento, di un determinato ingrediente. Io penso a qualche cosa di rivoluzionario, come mantenere o modificare le mie ricette, con tecniche e idee che sono in un costante stato di evoluzione e mutamento. Quando creo un piatto, non ci penso, non ci ragiono: io guardo in me stesso e ciò che ne esce è una specie di intuizione. In base a questo, però, devo avere una chiara idea in testa, priva di qualsiasi pensiero e devo essere pienamente concentrato sul momento, come stessi osservandomi interiormente senza nient’altro attorno. In quella frazione di tempo io sono nulla, solo il sentimento della mia energia creativa. D’altra parte quando penso ragiono e studio una portata o un accompagnamento, creo un piatto perfettamente corretto, ben eseguito, e bilanciato. Ma non potrà mai avere la stessa anima dei piatti che creo quando la mia mente è libera da ogni ingombro. Questi sono più vivi, e più autentici. E’ un po’ come nella vita stessa, se ti lasci andare, ti porta dove il tuo vero io, la tua anima vuole arrivare; ma se ti trattieni, se pensi, se ragioni troppo, questa magia non accade…

Lei stesso si considera “un rivoluzionario per la velocità in cui rinnovo ricette, tecniche ed idee”. Parla inoltre della sua come cucina della passione e del sentimento. Vogliamo approfondire insieme questi due aspetti?
La mia cucina è di passione e sentimento. Sentimento di famiglia, sento ancora il legame con mio nonno contadino che ha donato al mio Dna la passione e la conoscenza delle materie prime, grande rispetto verso il prodotto e la convinzione di doverlo trattare con sacralità. La passione per questo mestiere mi è stata invece trasmessa da mio padre-cuoco-artista-decoratore.

I requisiti indispensabili per realizzare una cucina d’eccellenza.
Materie prime, serietà, costanza, artigianalità, sensibilità, raffinatezza ed infine aver maturato prima dentro di te dove sei e dove vuoi arrivare.

Un piatto della memoria, profumi e sapori capaci di evocare ricordi lontani.
Il piatto che mi evoca ricordi lontani è la pasta e fagioli di mia mamma, cotta sul fuoco a legna, sprigiona dei profumi ancestrali che toccano le corde dei ricordi della mia infanzia e creano solidità dentro me nella vita presente.

Un cibo che non mangia? E un ingrediente irrinunciabile nella sua cucina?
Non ho ancora trovato un cibo che non mangi… e un ingrediente irrinunciabile della mia cucina è il pesce.

Astice blu

Un vezzo, un tic o una scaramanzia a cui si affida quando lavora.
Un vezzo/scaramanzia quando lavoro è… mando un bacio al cielo!

Le sue mete gastronomiche preferite, in Italia e a Roma. Un collega di cui ammira particolarmente il lavoro.
Le mie mete gastronomiche preferite sono moltissime in Italia, davvero tanti i colleghi che stimo e a Roma città certamente Heinz Beck.

L’ottimismo in cucina, specie nei momenti di crisi come quello attuale: può suggerire una ricetta del buonumore (e spiegare il perché di tale positività?).
La ricetta del buonumore in cucina è… creare ricette nuove, l’evoluzione costante dona voglia di fare, porta dinamismo ed energia positiva! Inoltre cerco di valorizzare e dare importanza ad ogni mio collaboratore poiché sentirsi soddisfatti, importanti e coccolati ti permette di lavorare meglio e dare il massimo in ogni momento.

Se non avesse fatto lo chef…
Se non avessi fatto lo “chef” avrei fatto il “cuoco”…

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2009)