Intervista esclusiva allo chef colombiano del Ristorante Metamorfosi

Per citare te stesso: “Ho appreso nel tempo che cucinare non è altro che metamorfosi”… “Io voglio fare qualcosa di nuovo con quello che è familiare. O ancora: “Dalla voglia di raccontare emozioni attraverso i piatti nasce la mia cucina che viaggia insieme alle stagioni, cogliendo i suoi migliori prodotti, trasformandoli con rispetto ed esaltandone l’identità”…

Come ha inizio e prosegue il tuo percorso professionale? Diventare uno chef era un tuo sogno nel cassetto o è stato un caso?
Premetto che per me nulla succede per caso, io ho sempre amato la tavola, da piccolo ero un mangione, questo gusto per il cibo si è unito alla passione di conoscere e trasformare gli ingredienti per creare piatti da cui scaturiscano emozioni al loro assaggio. Il sogno di diventare chef è nato le prime volte che sono entrato in cucina, come lavapiatti, la mia curiosità e voglia di conoscere mi hanno portato a ricercare le migliori tecniche per esaltare la materia prima con rispetto e personalità.

I tuoi piatti giocano molto con la scomposizione e la consistenza delle materie prime. Quali sono le creazioni a cui ti senti più legato, anche per la loro capacità di innovare?
Sicuramente ci sono dei piatti ai quali ti senti legato come a “figli prediletti” sia perché li fai da tempo sia perché trovi in alcuni una traccia di genialità, alcuni tra questi sono gli spaghetti Masciarelli con polvere e profumo di mare dove i due molluschi, il più popolare ed il più pregiato, si incontrano, la cozza e l’ostrica si fondono in un perfetto equilibrio di sapore di mare. Un’altra preparazione che a me piace molto è un cioccolatino di cioccolato bianco con all’interno una crema di blu del Monviso (un formaggio erborinato piemontese) ed un gel di Porto dove contrasti di sapore e consistenza regalano un gioco favoloso al palato.

Quanto conta l’effetto sorpresa nella tua cucina?
Penso che l’effetto sorpresa sia piacevole proprio perché non te lo aspetti, io ricorro al “fattore stupore” per attirare l’attenzione dei commensali sul piatto. Quando infatti i nostri clienti interagiscono con i piatti, pensano molto di più a cosa mangiano e lo percepiscono in modo più sensibile e profondo, sono dunque più consapevoli.

Ci racconti la formula degustazione “Assaporando”?
Assaporando è il biglietto da visita attuale della nostra cucina, si tratta di una sequenza di piatti attraverso i quali cerchiamo di fare conoscere le nostre intenzioni gastronomiche del momento, alcuni sono anche inediti o i work in progress di piatti futuri.

Qual è secondo te la ricetta perfetta?
La ricetta perfetta è quasi impossibile da definire, io però ritengo che tale potrebbe essere quella che raggiunge lo scopo per cui è stata creata, nel nostro caso EMOZIONARE.

Puoi spiegare più nel dettaglio: “La mia visione di cucina non si ferma ai fornelli ma parte dall’ospite”?
Io credo che la mission di un ristorante del nostro livello sia essenzialmente quella di fare stare al meglio i nostri ospiti, quindi guidarli e seguirli nei piccoli dettagli che fanno la differenza e rendono un’esperienza gastronomica completa e memorabile.

Quali sono a tuo avviso le qualità indispensabili per uno chef?
Passione, conoscenza dell’ingrediente, tecnica e umiltà.

Uno chef in Italia e all’estero che ammiri o che ispira il tuo stile di cucina.
Ci sono moltissimi chef che mi piacciono e di cui ammiro le doti: l’approccio di Michel Bras verso la materia ed il luogo che lo circonda, di Pierre Gagnaire la natura travolgente, di Massimiliano Alajmo la sua riflessione e pensiero di cucina e così potrei nominare innumerevoli qualità di tanti grandi chef, io però cerco di vedere tutto e tutti ma tendo ad una cucina che abbia uno spiccato carattere, una cucina fortemente personale.

Come è a tuo avviso la piazza romana? E i tuoi indirizzi preferiti in città?
Ritengo che la piazza romana sia portata ad essere molto tradizionalista, anche se abbiamo riscontrato con soddisfazione che persino ai palati più conservatori – una volta assaggiata – la nostra cucina piace molto e i clienti romani tornano spesso.

Cosa ti porti dentro, e metti nel piatto, della tua terra d’origine, la Colombia?
Nei miei pensieri gastronomici c’è la voglia di una grande riscoperta, di tutti quei gusti che per la prima parte della mia vita (fondamentale in ognuno di noi) mi hanno accompagnato, non a caso sto programmando un viaggio in Colombia per rivivere quei momenti gustando quei sapori insieme ai miei figli e mia moglie… e penso ne verranno fuori delle belle.

Come sarà la cucina del futuro?
La cucina del futuro sarà più consapevole e rispettosa della natura con un particolare occhio di riguardo verso ciò che ti circonda, sarà di vedute globali ma con una operatività localizzata sul proprio territorio.
Sarà tecnica laddove la tecnica sia a supporto della materia.

A quando la riconquista della stella Michelin?
Non nascondo che mi farebbe sicuramente piacere, staremo a vedere.
www.metamorfosiroma.it

Black-alà Patate nere, essenza di finocchio e levistico

Ingredienti per 6 persone: 700 gr di baccalà (parte centrale), 100 gr di olio extra vergine di oliva, 6 patate grandi, 12 foglie di nasturzio.
Per la glassa al nero: 10 gr di cipolla, 100 gr di patate a fette, 10 gr di burro, 300 gr di brodo vegetale, 15 gr di nero di seppia, 20 gr di olio extravergine di oliva,
Per il succo di finocchio: 2 finocchi, acido ascorbico.
Per la crema di finocchio: 400 gr di finocchi a fette cotti sotto vuoto con 4 rametti di finocchietto per 25 minuti a 95°C, semi di finocchietto pestati, 2 rametti di finocchietto fresco, 0,1 gr di xantana, sale.
Per l’emulsione di levistico: base di levistico, 50 gr di levistico, 200 gr di olio di semi di vinacciolo.
Per la emulsione: 125 gr di base di levistico, 35 gr di albume cotto a 65°C, 2 gr di succo di limone, 20 gr acqua, 0,2 gr di xantana, salsa di soia, sale.

Procedimento:
Per il baccalà: Confezionare il baccalà sotto vuoto con l’olio extravergine e cuocerlo a 60°C per 20 minuti circa. Prima di servirlo affettare alte 7,5 mm (sulla affettatrice) le patate e ricavare dischi di dimensioni diverse, salarle e cuocerle sotto vuoto per circa 6 minuti in acqua bollente, poi raffreddare in acqua e ghiaccio, rigenerarle al momento del servizio in acqua bollente e glassarle con la salsa nera prima di servire.
Per la glassa al nero di seppia:
Dorare la cipolla con il burro, aggiungere le patate, 200 gr di brodo vegetale ed il nero di seppia. Condire e fare cuocere per 8 minuti circa. Dopo aggiungere i restanti 100 gr di brodo e frullare al Bimby montando con 20 gr di olio extravergine e mettendo a punto di sale, passare al colino e tenere in caldo.
Per il succo di finocchi: Tagliare i finocchi e centrifugarli cosi da avere solo il succo, passare al super bag, aggiungere un pizzico di acido ascorbico per evitare la ossidazione.
Per la crema di finocchi: frullare i finocchi cotti, scartando i rametti di finocchietto messi in cottura, aggiungere i semi di finocchietto e 100 gr di succo di finocchio e la xantana (vedi preparazione precedente), sale. Passare al colino fine. Mettere la crema ottenuta sotto vuoto a marinare per osmosi con dei rametti freschi di finocchietto per almeno 8 ore cosi acquisiranno l’aroma perso in cottura, prima di utilizzare togliere i rametti.
Per l’emulsione di levistico
Per la base di levistico: Sbollentare velocemente le foglie in acqua salata e una punta di bicarbonato, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare bene con l’olio di semi di vinacciolo per 3 min
Mettere l’albume, l’acqua, limone e xantana nel bicchiere del mixer ad immersione e creare una emulsione versando la base al levistico a filo, infine condire con poca salsa di soia e sale.
Finitura e montaggio: Passare le patate nella glassa nera e sistemarle nel piatto con attenzione a non macchiare, fare dei punti di emulsione di levistico di diverse dimensioni, disporre il baccalà , le foglie di nasturzio ed infine la crema di finocchio.

di Manuela Monteforte (pubblicato su AROMA Settembre/Ottobre 2012)