PROLOGO

Cronaca di una serata di inizio estate: con un gruppo di amici decidiamo di andare al ristorante, ci ha incuriosito una guida che, per bocca dell’esperto, recita pressapoco così: “In un quartiere che chiamare periferico sarebbe un eufemismo, un oste innamorato del proprio lavoro tenta con coraggio un discorso di alta cucina (…) ed i risultati sono davvero confortanti”. Convinti, facciamo dunque rotta verso questa via sconosciuta (a malapena la individuiamo sullo stradario) ma ahimé perdiamo più volte la bussola prima di arrivare alla nostra meta di delizie.

Ci attende una Roma insospettata, quasi incredula della propria asettica modernità. Fatichiamo a riconoscere la città a noi familiare, ma senza scoraggiarci raggiungiamo finalmente la strada dell’insegna. Dal di qua della grande vetrata si intravede la sala di un locale arredato in modo disadorno, con pochi avventori ai tavoli: cattivo segno. Ma tant’è, la fame ci obbliga ad entrare e a sederci, seppure il deserto intorno invogli ad un repentino cambiamento di programma. C’è soltanto, accanto a noi, una coppia ambigua che discute non si capisce bene di cosa (la cucina del posto?), addentando succulenti bocconi di un piatto che subito facciamo gara ad indovinare. L’aspetto è invitante ed il gusto deve essere squisito, almeno a giudicare dal sorriso di soddisfazione dei nostri vicini.

Leggiamo voracemente la carta: un’antologia del buono goloso che racconta di mille e una prelibatezza compiacendosi di fornire minuziosi dettagli sugli ingredienti e le tecniche di preparazione. Ordiniamo, e non restiamo delusi. Ogni portata si rivela infatti all’altezza delle aspettative suscitate dai titoli accattivanti del menù, per non dire delle bacchiche libagioni. Insomma, un’esperienza del palato da ricordare, salvo qualche errore veniale e la ritrosia del nostro ospite.

Prima di congedarci desideriamo complimentarci personalmente con lui per l’originalità delle sue creazioni e la passione che, si sente, sostiene ogni sua idea. In realtà ci interessa avvicinare quel tipo singolare, dall’aria austera, che pure sembra così felice di compiere la sua “missione”, lui solo in sala e la moglie di là a spadellare ai fornelli. In più non tornano i conti, come è possibile infatti mangiare cibi così ricercati e spendere meno che in trattoria?

Perciò un po’ sfrontatamente, gli chiediamo: “Ma perché, considerando la levatura della cucina, non vi trasferite al centro ed aumentate i prezzi?”. E lui: “I prezzi in centro sono troppo alti, non ce li possiamo proprio permettere. E poi se mi trasferissi là forse avrei il locale pieno tutte le sere e non potrei seguire ciascun cliente come vorrei“. (Visita a Le Ninfe)

La buona cucina? Adesso abita anche in periferia, a dispetto di un ormai superato luogo comune secondo cui la densità dei migliori ristoranti si registra esclusivamente nel centro città. L’attualità racconta invece di un fenomeno opposto, che vede gloriosi locali – spesso identificati anche dalla loro centrale location – fare trasloco verso l’hinterland oppure nuove attività di interesse nascere in zone periferiche, fuori dagli itinerari di rito.

Complici infatti la crisi economica, l’effetto dell’euro sul caroaffitti ed anche le oggettive difficoltà logistiche dovute alla ZTL nel centro storico, molti ristoratori hanno preferito riaprire o inaugurare nuove insegne in punti della città molto più accessibili (in tutti i sensi) rispetto alla bella ma impossibile “downtown”.

Uno dei primissimi chef a tentare la non facile impresa è stato Andrea Fusco, chef-patron del famoso Giuda Ballerino!, il quale è riuscito addirittura a portare l’alta cucina al Tuscolano, obbligando i buongustai ad una deviazione assolutamente doverosa. In questo caso un ruolo fondamentale ai fini del successo l’hanno avuto il passaparola e le guide gastronomiche, molto attente nel segnalare l’inversione di tendenza ed il pronto riscatto di zone notoriamente povere di indirizzi gourmet. La formula culinaria adottata dal locale ed i suoi emuli risulta vincente: riscoprire i prodotti di qualità e le tradizioni del territorio, interpretandole in chiave moderna, secondo cioè una creatività non troppo “spinta”, capace di renderle più leggere ed equilibrate.

Così continua l’avventura di Massimo Daniele che alle Ninfe porta avanti la sua coraggiosa sperimentazione in un quartiere off limits (estrema periferia di Montesacro), riuscendo ad attirare da distante l’olfatto dei gastronauti più scaltriti e curiosi. Pure qui piatti ricercati e ricchi di mordente, animati da una costante voglia di novità, e prezzi imbattibili, in particolare per quanto riguarda la voce vini, con ricarichi inferiori all’enoteca. Anche l’ambiente un po’ dimesso degli esordi si presenta oggi più curato, in linea con lo stile ambizioso della proposta.

Con il ristorante Le Papere, nei pressi di Rebibbia una temeraria impresa è riuscita nella “mission impossible” di lanciare in periferia, malgrado lo scarso appeal del quartiere, un ristorante gourmet in piena regola. Merito dell’intraprendenza di un trio non professionista, molto determinato nel proposito di fare gola in una zona difficile, con una cucina che fa della qualità e stagionalità il suo marchio di fabbrica.

Un altro caso significativo è quello dell’Arancia Blu, indirizzo di riferimento per l’alta cucina vegetariana nella capitale. Dalla storica sede di San Lorenzo, il ristorante di Fabio Bassan si è infatti da poco trasferito al Prenestino, in un ambiente caratterizzato dai toni caldi del legno e da una piacevole informalità. I seguaci della green cuisine non si sono persi d’animo, allungando la strada di qualche chilometro pur di gustare le raffinate creazioni del menù in continua evoluzione.

Anche Davide e Catia, una coppia di giovani entusiasti, hanno deciso di aprire Iolanda, il loro covo delle delizie, fuori dai circuiti classici (zona Casetta Mattei) puntando tutto sulla qualità della proposta ed il calore dell’accoglienza: il successo non si è fatto attendere, grazie anche ad una saggia politica dei prezzi, che però non sacrifica la ricercatezza di alcuni piatti ed il tenore della cantina.

Nella parte più inoltrata di via Boccea, un altro tentativo andato a segno: quello del ristorante Vavega, gestito da tre intraprendenti signore, che hanno concepito il loro ritrovo goloso (specializzato nel pesce, a prezzi decisamente interessanti) in una zona sicuramente poco strategica, riscuotendo però in breve tempo un buon consenso di pubblico.

A dire il vero però ci sono ristoranti che avevano anticipato il trend scegliendo, in tempi non sospetti, location decentrate, sicuramente meno “in” ma in grado di attrarre clienti anche da molto lontano: solo per fare due esempi, l’Ostrica da Gianni che in un vecchio casale risistemato, lungo la strada per i Castelli, propone da svariati anni una cucina ittica di livello (con influenze della tradizione sarda) e Gabriele, al Tiburtino, specializzato anch’esso nel copione marinaro: due scommesse riuscite, nonostante la sensibile distanza dalle mete turistiche e dal centro.

E’ altrettanto innegabile che in un quartiere non proprio ameno (zona Palmiro Togliatti) la pizza gourmet di Sforno “tira” alla grande e i clienti fanno la fila per assaggiare le sue più fantasiose versioni: segno che quando c’è di mezzo la qualità, per gratificare il palato la gente è disposta a sconfinare in periferia, senza pregiudiziali di sorta.

Altri locali, e sono numerosi, hanno attecchito in aree geografiche magari residenziali, ma senza dubbio fuori mano: le Gemelle a Casalpalocco, grazioso ristorantino dal tocco femminile dove è possibile gustare una linea mediterranea ricca di spunti creativi, Manali al Torrino, in stile minimal design, artefice di una cucina assai curata sia nella sostanza che nella forma e, infine, per chiudere un elenco necessariamente incompleto, Lost in Food di Felice Pacetti e Ribot dei fratelli Pizzichini che deliziano gli ospiti con una cucina piena di idee fresche ed invitanti proprio come la verde cornice dell’Olgiata, dove la città si fa campagna.

Giuda Ballerino! – Largo Appio Claudio, 346. Tel. 0671584807
Le Ninfe – Via G. Antamoro, 65. Tel. 0687137930
Le Papere – Via del Casale di San Basilio, 211/213. Tel. 0641205790
Arancia Blu – Via Prenestina, 396E. Tel. 3491215180
Vavega – Via Boccea, 1146. Tel. 0661909002
L’Ostrica – Via Tuscolana, 2086. Tel. 067232540
Gabriele – Via P. Ottoboni, 74. Tel. 064393498
Sforno – Via Statilio Ottato, 110/116. Tel. 0671546118
Le Gemelle – Via Gorgia di Leontini, 3. Tel. 0650912206
Manali – Viale Avignone, 108. Tel. 0689927741
Lost in Food – Via Formellese, 1. Tel. 0630888917
Ribot – Largo dell’Olgiata, 15. Isola 78. Tel. 0630888297

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2010)