Ingredienti per 4 persone:

190 gr di brodo di gallina, 4 gr di polvere di zafferano.

Esecuzione:

Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.

Per il risotto: 1,2 lt. di brodo di gallina, 320 gr di riso Carnaroli, 80 gr di parmigiano grattugiato, 70 gr di vino bianco secco, 60 gr di burro, 50 gr di ristretto di zafferano, 15 gr di cipolla bianca tritata, 12 gr di olio extravergine di oliva, 5 gr di succo di limone, 2 gr di polvere di liquirizia scura, 1 gr di pistilli di zafferano, un pizzico di sale, una percezione di zucchero. Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 gr di ristretto.

Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccio di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.

Accorgimenti: Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.

Note di estrazione: In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.

Chef: Massimiliano Alajmo