Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto: 160 gr riso Carnaroli, 1/2 cipolla tritata, 200 cl brodo di pesce, 4 gamberoni, 4 scampi, 4 capesante, 30 cozze, 30 vongole, 70 gr gamberetti, 70 gr moscardini, 20 gr burro, 1 spicchio aglio, 1/2 bicchiere vino bianco, brandy.

Per la zuppa: 2 cucchiai olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio aglio, 100 cl brodo di pesce, 1 lisca pesce o teste di crostacei, 3 pomodori Bisceglie, erbe aromatiche

Esecuzione:

Per la zuppa: Rosolare lo spicchio d’aglio in una casseruola, aggiungere le teste dei crostacei precedentemente sgusciati e tostarle, deglassare con brandy, lasciare asciugare e aggiungere i pomodori e il brodo di pesce. Cuocere per circa 20 minuti, frullare e passare al colino. Porre la zuppa negli stampi e congelare. Preparare una gelatina col fumetto di pesce e immergervi le cialde ottenute per 10 secondi.

Per il risotto: Cuocere il risotto nella maniera classica, rosolando la cipolla e tostando i chicchi a lungo prima di sfumare con il mezzo bicchiere di vino. Continuare nella cottura aggiungendo il brodo di pesce. A cottura ultimata mantecare con una piccola noce di burro.

Nel frattempo cuocere i crostacei a 70°C per 3/4 minuti in una casseruola con brodo di pesce, controllando sempre che i crostacei rimangano morbidi.

Disporre il risotto al centro del piatto, i frutti di mare e i crostacei tutto intorno e deporre al centro del risotto la cialda di zuppa di pesce.

Chef: Fratelli Cerea, Ristorante Da Vittorio