La voce al telefono è affascinante e profonda e, con quel sottile accento lombardo, ricorda molto quella del suo papà, l’indimenticato Ugo Tognazzi. Ma anche Ricky (classe 1955), figlio di Ugo e dell’attrice inglese Pat O’Hara, primogenito di un perfetto prototipo di quelle che adesso vengono definite famiglie allargate (dopo Ricky, arrivò Thomas, figlio della norvegese Margrete Robsahm ed infine Gianmarco e Mariasole, figli di Franca Bettoja) di talento ne ha da vendere.

Sul set da molti anni, (cominciò da bambino accanto al papà) davanti e dietro alla macchina da presa, da solo e insieme a sua moglie Simona Izzo, come nell’ultimo lavoro, in uscita in questi giorni. “Si intitola ‘Tutte le donne della mia vita’ e ha per protagonista uno chef stellato e d’avanguardia ma pasticcione nella vita interpretato da Luca Zingaretti. Io interpreto un altro chef, neo fidanzato di una sua ex (Vanessa Incontrada) e quindi, in un certo senso, suo antagonista. Non è un film sul cibo, è una storia di sentimenti, di tensioni, ma in questo universo mediatico culinario, dove diverse filosofie e diverse cucine si attraversano, il cibo è comunque importante perché è, per il protagonista, un modulo di comunicazione”.

– E tu come te la cavi in cucina?
“Diciamo che me la cavo molto bene a tavola, sono uno dei più grandi divoratori di cibo che conosco, sono goloso, onnivoro, mi piace la cultura culinaria, gli ingredienti, la ricerca del territorio. Adoro stare con lo chef che ha cucinato, penso che gli italiani siano gli unici che riescono a parlare di cibo e non trovarlo un argomento riduttivo. Il convivio è importante, intorno alla tavola si aprono o chiudono storie d’amore, si fanno affari. Io, per esempio, non mangio mai da solo, anche quando lavoro e arrivo stremato a fine giornata non sono il tipo che si scalda una minestra e si butta a letto. Preferisco rubare 2/3 ore al sonno per cenare, magari con il gruppo di persone con cui ho lavorato. Anche quando viaggio la prima domanda che faccio al concierge è dove si può andare a mangiare.

-Già, ma in cucina ci stai o no…
“Sì, a casa cucino e soprattutto rompo le scatole a chi sta cucinando ma non sopporto quando le rompono a me. Diciamo che faccio di meno di quello che la gente pensa, mi ci dedico qualche domenica oppure quando è il turno della classica spaghettata con gli amici. Sono abile in alcuni piatti semplici, come i risotti (la mia parte lombarda), conosco abbastanza bene il forno per cucinare sia pesce che carne, però ho anche incendiato capretti e servito crudi tocchi di carne… il punto è che la cucina non mi rilassa anzi, mi fa incavolare. Mi manca la pratica e la velocità, i tempi, l’occhio, sapere dove è finito il mestolo… Invidio le massaie che lo fanno tutti i giorni perché acquistano una manualità che io non ho”.

– E Ugo com’era in cucina e cosa ti ha insegnato?
“Lui ci passava tante ore, riusciva a rilassarsi ma si arrabbbiava anche parecchio, la viveva con tensione. Ovviamente mi ha insegnato tanto, sfoglio ancora i suoi libri di cucina oltre al Talismano della Felicità, a un libro inglese che mi ha regalato mia madre e ad alcuni libri che mi piacciono molto. Poi, mi faccio aiutare da Benito, di Benito al Bosco, che era grande amico di papà e che mi aiuta a non fare brutte figure, ho i libri di Heinz Beck, Ciccio Sultano, Filippo La Mantia. Ora gli chef sono vere star, dei modelli, quasi dei guru, quando Ugo parlava di cucina i cuochi erano dei panzoni, ubriachi e mezzi matti. Venti anni fa era diverso, non c’erano i cinesi sofisticati, i giapponesi impeccabili, gli africani, la cultura dello slow food, il canale del Gambero Rosso… lo guardo spesso, a volte invece di un film porno (dice ridendo – NDA)”.

– Che ricordo hai di papà in cucina?
“Mi ricordo i week end di Ugo, lunghi, che non finivano mai, aveva il gusto di cucinare per le persone che stavano intorno a lui, divorava i suoi commensali, diventava il suo teatro. C’era una maniacalità goliardica mischiata alla vita, come sapeva fare solo lui. Dentro alla cucina c’era la sceneggiatura del film che stava girando in quel momento. Le mattine che mi alzavo tardi molto spesso lo trovavo già in cucina che urlava ‘Maria raccogli il cavolo nero’, ‘Lino vai a piantare il mango’, a me dava una cipolla e mi diceva di affettarla… poi arrivava Gianmarco, ci prendevamo un po’ in giro, mangiavamo, Ugo si addormentava sul divano, poi si ricominciava per la sera. Marco Ferreri si è ispirato ai nostri week end per il suo film ‘La Grande Abbuffata’, c’era un grande calore che non era solo quello dei fornelli, era un modo per mettere insieme i pezzi della sua famiglia sparsa per il mondo intorno al tavolo”.

– E’ vero che c’è un ristorante che cucina seguendo le ricette di Ugo?
“A Torino, per esempio, ce n’è uno che usa molte ricette di Ugo, poi, ogni anno a Cremona, sua città natale, si tiene un festival durante il quale, sia i ristoranti della città che vari attori, cucinano seguendo le sue ricette. E’ sicuro che oltre al cinema Ugo ha lasciato un’impronta importante anche nella cucina, una chef del Gambero Rosso, Laura Ravaglioli, conosce molto bene le sue ricette e lo considera uno dei migliori chef degli anni Settanta”.

– Consideri ancora attuale il suo approccio alla cucina?
“Sai, lui è stato uno dei primi ad interessarsi alla nouvelle cuisine, ha fatto un tentativo di cucina fusion ante litteram. Una volta ha cucinato la balena alla pizzaiola, in realtà era solo perché era stato a trovare Thomas in Norvegia. Poi amava mettere insieme tutta l’Italia, come nel cinema anche nella cucina, e allo stesso modo amava la ricerca. Era il suo atteggiamento ad essere innovativo. Ora le sue penne con la vodka sono modernariato puro, un design anni ‘70 che esiste anche in cucina, ma allora erano innovative. Se fosse ancora vivo probabilmente studierebbe la cucina molecolare oppure sarebbe tornato al primitivo, come fece Picasso negli ultimi anni della sua vita”.

– Un episodio che ricordi con piacere?
“Una mattina mi sveglio e mi dice: ‘Oggi faccio una specialità, il ganasciun del maialun (il ganascione del maialone)’, che era un pezzo di maiale che gli avevano regalato già da un po’. Lo apre e si spande per la cucina un odore terribile. Allora gli dico ‘Papà ma che puzza, ma cos’è?’ E lui: ‘Ma non capisci un c****, è una cosa fantastica’ e lo butta nell’acqua. A quel punto la puzza era uscita dalla cucina ed era arrivata fino al cancello. Gli amici arrivavano tappandosi il naso e allora finalmente ha detto: ‘Beh, forse ho aspettato troppo a cucinarlo’ e l’ha buttato”.

– Per concludere i ristoranti che preferisci.
“Naturalmente Benito al Bosco e poi Al 13 perché è di zona, La Trattoria perché lo chef è il mio amico Filippo La Mantia, quando devo festeggiare qualcosa, per esempio quando viene mia madre a trovarmi, vado alla Pergola e poi per un vero piatto di amatriciana c’è sempre Agustarello”.

(pubblicato su Aroma di marzo/aprile 2007)