Quinzi & Gabrieli, ovvero Alberto ed Enrico, il binomio vincente di un’insegna prestigiosa che splende dal 1982 sulla ribalta gastronomica romana. Questa è la storia di un sodalizio umano ancora prima che professionale, perché Alberto ed Enrico percorrono tutta la vita uno accanto all’altro, senza mai lasciarsi. Al di sopra di tutto c’è infatti la loro amicizia, che ha radici lontane. Originari di Amatrice, arrivano giovanissimi nella Capitale e, lavorando sodo, imparano tutti i segreti del duro mestiere del ristoratore, il più bello del mondo. Dopo importanti esperienze a Londra e a Parigi, ritornano in Italia dove, affinata l’esperienza, decidono di aprire una piccola crostaceria – oyster bar, un primo esperimento di locale tuttopesce, sull’esempio degli omologhi di Parigi e New York, che poi con l’ampliamento e con le implementazioni delle cucine diventerà il rinomato ristorante Quinzi & Gabrieli. Dopo il 1998, la moglie di Enrico, Anna Maria Del Gatto Gabrieli, subentra nella gestione, occupandosi in prima persona della conduzione del ristorante. Nel corso degli anni sono stati numerosi i cambiamenti o meglio naturali evoluzioni, sia estetici che sostanziali, che hanno dato nuovo slancio e vitalità al ristorante: ad esempio le sale affrescate dall’Accademia delle Belle Arti di Roma nel fermo rispetto della location storica di Palazzo di Boccapaduli, dove è ubicato il ristorante, risalente al 1400. L’alba di Portofino, il tramonto di Capri e il notturno dell’Elba sono i tre temi mediterranei scelti dalla proprietà e dall’Accademia di Belle Arti per decorare le pareti del locale. Si tratta di 100 metri quadrati di pittura realizzata a mano da allievi scenografi dell’Accademia secondo tecniche settecentesche. Una rivisitazione artistica dei famosissimi faraglioni e di un sole di fuoco inghiottito dal mare nella prima sala dedicata a Capri, la magia dell’alba a Portofino, uno spettacolare anfiteatro naturale che è diventato leggenda nella seconda sala e, infine, Portoferraio disegnata con un’antica torre che ora non c’è più e la luna che si riflette nel mare che si preannuncia agitato, come lo sono a volte i pensieri della notte. Il grande porto dove arriva chi approda all’isola d’Elba è la sala centrale dove da sempre è possibile assistere allo show della preparazione a vista di un piatto cult di Quinzi & Gabrieli: gli spaghetti ai crostacei. Eccoci dunque a parlare della cucina, che si avvale oggi di tre giovanissimi chef (tutti casualmente nati nel 1989), tra cui Francesco Gabrieli, figlio di Anna Maria, il “link” fra il passato ed il futuro del ristorante che, accanto ai collaboratori storici, hanno portato una ventata di entusiasmo e di modernità, un rinnovamento nella tradizione. La filosofia è semplice, ovvero manipolare una materia prima eccezionale il meno possibile per esaltarne il sapore naturale.

Il segreto? Condimenti essenziali e di altissima qualità ovvero olio extravergine d’oliva della Tuscia, pomodorini ramati mediterranei, vari tipi di sale che esaltano ogni prodotto, dal sale rosa dell’Himalaya a quello rosso delle Hawaii. Frutti di mare, crostacei, moscardini, seppioline, calamari e, ovviamente, i più nobili pesci, dalla spigola al dentice, alla pezzogna, compongono un piatto rigorosamente crudo, oppure appena scottati o saltati in padella e ancora del delicatissimo baccalà confit e poi la pasta cucinata a vista in sala con aragoste e scampi… dalla spettacolare mostra del pesce, direttamente ai fornelli degli chef. Un trionfo di sapori che si ripete da trent’anni e fa di questo ristorante una tappa irrinunciabile per ogni gourmet degno di tale nome. Abbiamo rivolto cinque brevi domande ad Anna Maria, affascinante padrona di questa rinomata casa del gusto, incastonata nel cuore storico della città, tra il Panthéon e Piazza Navona. Quale è stato il contributo essenziale che ti senti di aver dato al ristorante, soprattutto in termini di innovazione? Credo di averci messo la mia femminilità, quel gusto squisitamente muliebre di riuscire a trovare un equilibrio nell’estetica e nella sostanza delle cose. In più ho portato in dote le mie caratteristiche professionali, ovvero la curiosità di giornalista e autrice televisiva (le precedenti esperienze lavorative di Anna Maria ndr), la voglia di non stare mai fermi, cambiare, crescere… magari anche sbagliare, ma evolversi, sempre. Quale aggettivo definisce oggi lo stile culinario del ristorante? ll nostro baby chef Americo Capone (22 anni) che, oltre ad essere un asso ai fornelli, è anche un fine commentatore, ha definito la squadra di Quinzi & Gabrieli “Moderni creatori di antichi sapori”. Ritengo che sia riuscito a esprimere in poche parole l’essenza stessa della nostra filosofia culinaria. Qual è un piatto storico, inamovibile dal menù, ed uno che invece rappresenta il nuovo corso del ristorante? I piatti storici di Q&G sono almeno tre: il Gran Crudo (sempre diverso a seconda del pescato del giorno, ad esempio con scampi, gamberi gobbetti, carpaccio di pesce bianco, tonno, julienne di calamari, frutti di mare che si sciolgono in bocca), la pasta con i crostacei, ovvero degli spaghettoni preparati direttamente al tavolo, di fronte al cliente, con abili mosse scenografiche dal nostro Gregorio e conditi con astice e scampi o, più preziosamente, con scampi e tartufo bianco, e infine l’astice alla catalana alla nostra maniera e cioè con cipolla rossa di Tropea, pomodori Camone (quelli un po’ verdi e rossi per intenderci), olio extra vergine d’oliva della Tuscia e nient’altro. I piatti nuovi sono tanti, per citarne solo alcuni: involtino di baccalà islandese (ma lavorato in Portogallo) Gados Morhua ripieno di misticanza, mela annurca ed emulsione di pistacchio di Bronte, fusillone con battuto di calamari, pomodoro candito e bottarga, tartare di aragosta sarda con perle di caviale, millefoglie di rombo con patate e finocchiella e, fra i dessert, mousse ai tre cioccolati con sale Maldon e olio di oliva, ormai un classico, e il semifreddo al croccantino, anch’esso un nostro irrinunciabile must goloso. A quando la riconquista della stella Michelin? Il nostro ristorante si è fregiato della stella per tanti anni ma da qualche tempo non siamo più neppure menzionati, penso che questa lacuna si commenti già da sè… Quest’anno ricorre il 30esimo anniversario del ristorante, quali progetti celebrativi avete in cantiere? Tutti noi desideriamo festeggiare un traguardo non facile – dedicato in particolare ad Alberto Quinzi, da sempre compagno di vita di Enrico e mio – insieme a coloro che hanno contribuito al successo di questo posto straordinario, i clienti storici e le aziende che in questi anni sono cresciute di pari passo con noi. A tale scopo abbiamo in programma una serie di eventi e cene tematiche dedicate al matrimonio vino-mare che vedranno la partecipazione delle aziende vinicole d’eccellenza, da sempre nostre partner nella ricerca quasi spasmodica della qualità assoluta. Il prossimo 30 marzo l’appuntamento sarà, solo per darvi una piccola anticipazione, con il “Trionfo dei frutti di mare” e lo champagne Deutz, mentre il 27 aprile “Aragoste, scampi, gamberi imperiali e gli altri principi del mare” metteranno in scena un affascinante connubio con i prestigiosi vermentini dell’azienda Capichera. Gli eventi proseguiranno poi fino al 30 novembre per chiudersi con “Mare e Terra… Le eccellenze si incontrano”, ovvero i tesori del mare esaltati dai grandi rossi di Angelo Gaja. Infine i tuoi programmi futuri… Programmi futuri? Sono appena stata a Londra da Gordon Ramsey, un posto “spaziale”, fuori dal tempo, capace di regalare un’esperienza emozionante, assolutamente unica, in cui tutto incarna un ideale moderno di eleganza, l’ambiente, la cucina, l’accoglienza, mai troppo ingessata ma anzi “tailored”, tagliata su misura dell’ospite. Aspirare dunque all’eccellenza, laddove tutti gli elementi in gioco, la classe, il cuore, la tecnica, il fattore umano, realizzano una sintesi perfetta.

www.quinziegabrieli.it

Spaghetti ai crostacei

Ingredienti per 4 persone: 400 gr spaghetti, 1 astice intero, 8 scampi, 1 kg pomodori Piccadilly freschi, olio, sale e peperoncino q.b., 1 spicchio di aglio, brodo leggero di frutti di mare. Preparazione: Tagliare l’astice in pezzi grandi e sgusciare gli scampi. Nel frattempo realizzare un brodo leggero con vongole cozze e le teste degli scampi. Soffriggere aglio e peperoncino in una padella con l’olio non troppo caldo, una volta dorato l’aglio aggiungere i pezzi di astice, far rosolare qualche minuto, aggiungere gli scampi e lasciar cuocere a fuoco medio. Poi inserire i pomodori precedentemente sbollentati per eliminare la buccia e tritati a coltello. Dopo un paio di minuti aggiungere un mestolo di brodo, aggiustare di sale e lasciar cuocere brevemente. Nel frattempo buttare la pasta in acqua salata e scolarla molto al dente. A questo punto mantecare nella padella con la salsa per circa tre minuti. Impiattare a nido e decorare mettendo bene in evidenza i crostacei. Vino in abbinamento: Pinéro – Ca’ del Bosco