Ingredienti per 4 persone:
600 gr coda di bue, 1 costa sedano, 1 carota e 1 cipolla; 400 gr pomodori pelati, 30 gr uvetta, 30 gr pinoli e 5 gr cacao, 50 ml vino rosso, sale e olio extra vergine di oliva qb, 1 uovo.
Esecuzione:
Rosolare la coda nell’olio, insaporire col sale quindi scolarla. Preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla, aggiungere la coda e sfumare col vino rosso. Aggiungere i pomodori pelati passati, i pinoli, l’uvetta, il cacao e ancora un po’ di sale. Lasciare cuocere per circa quattro ore a fuoco lento. A cottura ultimata, spolpare la coda, frullarla nel cutter emulsionandola con olio extravergine di oliva. Formare dei cubi dal lato di circa 3 cm, passarli nell’uovo e poi nei pinoli tritati, quindi friggerli in olio extra vergine di oliva e servire con sedano croccante, pomodoro fondente e fave di cacao.
Chef: Antonello Colonna, Open Colonna