Esiste una parola magica in cucina, un attributo in grado di mettere tutti d’accordo: mediterraneo. Sinonimo di salubrità ed equilibrio (anche come apporto calorico-nutrizionale, da cui la fortuna planetaria della dieta che porta il suo nome), questo aggettivo tanto amato anche all’estero, autentico marchio di fabbrica dell’Italian Style, riesce addirittura a conciliare due aspetti quasi ossimorici, quelli cioè legati alla leggerezza e al gusto, dimostrando al contrario la loro intima affinità.
Da un punto di vista prettamente gastronomico il matrimonio tra mare e terra, pesce ed orto, rappresenta l’elemento caratteristico e distintivo, che identifica subito la filosofia e lo stile del “mito mediterraneo”, di cui l’olio extravergine d’oliva è certamente l’ingrediente principe. Vi possono essere però, a nostro avviso, numerose interpretazioni del tema, a seconda della squisita sensibilità di chi ne voglia cogliere ed estrarre l’anima profonda. ARoma ha chiesto ad alcuni dei più illustri esponenti della mediterraneità di proporre una ricetta particolarmente significativa, accompagnandola da una personale argomentazione capace di condensarne tutta l’intensità e pregnanza.
Carpaccio di astice con maionese di pomodoro bianca e puntarelle croccanti
“La parola Mediterraneo suscita in me l’idea di territori legati tra loro e lambiti dal mare, l’incontro delle acque e della terra, in un inno solare di semplicità e freschezza. E’ ad un tempo una fascinazione sensoriale, racchiusa in un profumo che condensa lo iodio, le erbe, l’odore del suolo bagnato che si asciuga al sole, ma anche un qualcosa di molto di più: un elemento di identità profonda che accomuna e appartiene al DNA stesso dei Paesi, come l’Italia, affacciati su questo intenso e straordinario Mare Nostrum”.
Chef Claudio Sadler – Ristorante Sadler (MI)
Mare in Terra
“Quello che la mia cucina vuole esprimere non è altro che riprodurrre e reinterpretare ciò che la natura quotidianamente ci dà e ciò che il nostro territorio e la nostra tradizione ci hanno insegnato, senza mai perdere di vista la cosa più importante, il rispetto della materia prima e l’esaltazione della stessa, la stagionalità e le nostre origini e culture mediterranee”.
Chef Nino Di Costanzo – Ristorante Il Mosaico – Hotel Terme Manzi -Ischia (NA)
Saltiere di cozze con rapestri e ciliegine di mozzarella di bufala
“Quanto all’interpretazione dell’aggettivo mediterraneo, partirei senz’altro dalla connotazione di ospitalità, dalla nostra tradizione di mostrare affetto e considerazione per l’ospite con il cibo: offrendogli ciò che abbiamo di meglio, preparato e curato nel modo più attento perché risulti gradito e sia parte essenziale della condivisione di momenti felici. Da qui parte la ricerca, fondamentale nella mia cucina, dell’ingrediente migliore, il più fresco e scelto; del modo più rispettoso di cucinarlo, esaltandone il profumo e il gusto. La nostra cucina, sia quella delle mie radici sarde che in tutte le regioni del nostro straordinario Paese, valorizza un patrimonio inesauribile di prodotti, unico per varietà e qualità. Noi cuochi ne siamo eredi ed interpreti ed è una soddisfazione immensa quando i piatti della nostra infanzia, quelli che appartengono alla nostra storia, sono apprezzati sulle tavole di tutto il mondo”.
Chef Sergio Mei – Ristorante Il Teatro – Hotel Four Seasons (MI)
Spaghetti “cacio e pepe” con gamberi bianchi marinati al lime
“Quando è iniziata la mia avventura in Italia, mi sono immerso nella cultura, nei profumi e nei sapori mediterranei, attratto dalla sfida di immedesimarmi nel gusto degli Italiani, reinterpretando la cucina di questa terra ricca e meravigliosa. Pasta, gamberi, aromi e olio extra vergine di oliva sono solo alcune delle materie prime che, unite ad una grande passione, rendono la mia una cucina mediterranea, il fulcro del mio stile”.
Chef Heinz Beck – Ristorante La Pergola – Hotel Cavalieri (ROMA)
*Le ricette degli altri chef le trovi sulla rivista AROMA di settembre/ottobre 2011
di Manuela Monteforte
(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2011)
