L’approccio alla cucina molecolare non è dei più semplici, specie per il neofita, dato che si tratta di una vera e propria scienza culinaria che fa ricorso alla tecnologia per la creazione di nuovi piatti e consistenze, sapori e sensazioni inedite. Questo manuale appena pubblicato dalla Bibliotheca Culinaria fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l’emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell’uovo, la meringa, la caramelizzazione, le reazioni di Maillard, l’antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l’effervescenza e la fermentazione) corredate da ricette che mettono subito in pratica i concetti scientifici spiegati. Per ogni ricetta sono previste anche variazioni in grado di dimostrare come la singola tecnica possa essere ampliata o applicata ad altri alimenti.

Manuale di cucina molecolare: 20 tecniche per comprendere, 40 ricette per provare – Di Anne Cazor e Christine Lienard. 160 pagine. 28 euro. Edizioni Bibliotheca Culinaria www.bibliothecaculinaria.it

(pubblicato su Aroma di novembre/dicembre 2009)