Il tartufo bianco è un’utopia, perché, come già diceva Brillat Savarin, “lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto.”
Tra i grandi classici della cucina Italiana:
Uovo al tartufo bianco, risotto mantecato al parmigiano con tartufo bianco d’Alba, gnocchi di patate, nocciole e tartufo bianco, flan di mascarpone, patate croccanti e tartufo bianco. Ciascuna ricetta dovrebbe spiegare le ragioni delle procedure (“La cottura a vapore…è la tecnica che più si avvicina all’idea del profumo e che in sé ha qualcosa di magico e misterioso”) e la scelta degli ingredienti (“Il segreto sta nello scegliere patate compatte che utilizzano poca farina. Ideali sono le ratte francesi…”).
Anche i funghi, partendo dai porcini, hanno un profumo preminente rispetto al sapore, così dicasi per gli ovuli, mangiati rigorosamente crudi… comunque sia, tutti – funghi e trifola – valgono tanto oro quanto pesano, non a caso la loro quotazione sul mercato raggiunge spesso picchi inusitati. Ciò vale in particolare per i tartufi, funghi ipogei (cioè che crescono e si sviluppano nel sottosuolo), appartenenti alla divisione degli Ascomiceti, un gruppo comprendente oltre 15.000 specie. Nello specifico fanno parte della famiglia delle Tuberaceae e in particolare appartengono al genere Tuber e ad alcuni altri generi correlati.
Li chiamano non a caso i “diamanti della cucina”.
Tra le tante varietà di tuberacee (circa una cinquantina) solo poche tuttavia sono ricercate per le loro qualità organolettiche. Citiamo al riguardo il tartufo bianco (Tuber magnatum) e la sua varietà tipica, il tartufo nero pregiato, il tartufo bianchetto, il tartufo invernale, il tartufo nero liscio, il tartufo estivo o scorzone.
Dal punto di vista nutrizionale, “il valore del tartufo è scarso, paragonabile a quello dei comuni funghi coltivati, essendo costituito per circa 82 per cento di acqua e sali minerali. Inoltre viene consumato abitualmente in quantità assai ridotte, 5-10 grammi al massimo”. Eppure il tartufo è il tipico esempio di quanto gusto e tradizione possano dimostrarsi indipendenti dal contributo nutrizionale di un cibo e di quanto sia possibile trovare nell’alimentazione anche situazioni “extra”. Come ad esempio una gradevole sollecitazione dell’odorato, un incitamento all’appetito o – perché no – il mero appagamento fine a se stesso”.
Ricordiamo, in conclusione, che per quanto concerne i tartufi esistono tanti surrogati, basti pensare alle essenze ed aromi da anni riprodotti in laboratorio quale base della cosiddetta “essenza di tartufo”, attualmente utilizzata per aromatizzare salse, paté, oli ma anche per conferire un intenso profumo a tartufi scadenti.
Chef Alessandro Circiello
Federazione Italiana Cuochi – Unione Regionale Cuochi Lazio
Zuppetta di cereali tiepida con uovo al vapore e tartufo bianco
Ingredienti per 4 persone: Per la zuppetta: orzo perlato gr 100, farro perlato gr 50, carote gr 100, zucchine gr 200, cipolla gr 20, olio extra vergine d’oliva gr 30, pomodori rossi gr 200, pane bianco 2 fette, timo fresco q.b., tartufo bianco gr 80
Per l’uovo al vapore: uova n° 4, sale q.b., erba cipollina q.b.
Procedimento: Come primo passaggio tenere in acqua per qualche ora l’orzo e il farro, subito dopo tostare il tutto in casseruola con poco olio e cipolla tritata, bagnarlo con del brodo vegetale bollente e portarlo a cottura come un normale risotto, a parte tagliate a piccoli cubetti le zucchine e le carote, separatamente dorate in padella con olio.
Unire alla zuppetta di cereali le verdurine croccanti, i pomodori privi di pelle a cubetti.
A parte stendere sottilmente le fette di pane bianco ottenendo dei cerchi e dorarli velocemente in padella.
Per l’uovo al vapore: montare l’albume dell’uovo a neve ben ferma, con l’aiuto di una sacca da pasticceria e di un cerchietto d’acciaio porre il composto di albume d’uovo per metà dell’altezza dello stampino, inserire al centro dello stesso il tuorlo d’uovo e ultimare con il restante albume.
Cuocere in forno a vapore per pochi minuti, in questo modo otterremo un classico uovo in camicia con l’interno del tuorlo semiliquido e l’albume compatto.
Composizione: disporre a centro piatto la zuppetta di verdurine, unire al centro l’uovo al vapore con i cerchi di pane friabile, ultimare con lamelle di tartufo bianco affettate al momento.
