Le Fabacee (da faba=fava) o Leguminose sono una famiglia di piante il cui frutto è costituito da un baccello che contiene semi. Ne fanno parte il fagiolo, il pisello, la fava, il lupino, il cece, la soia, l’arachide, la lenticchia, la cicerchia e alberi come l’acacia, la robinia e, curiosamente, il glicine. Le Leguminose insieme ai cereali sono le specie utilizzate dall’uomo sin dai tempi più remoti. L’elevato valore nutritivo, fondamentale soprattutto in situazioni di carenza di proteine animali, insieme alla conservabilità dei semi, anche per periodi relativamente lunghi, ne hanno imposto la coltivazione già ai primi agricoltori. Il valore nutritivo dei legumi è rappresentato in primo luogo dal contenuto di proteine di carattere biologico perché costituite da aminoacidi essenziali. Apportano inoltre fibra, vitamine del gruppo B e sali minerali quali ferro, calcio, fosforo, potassio e magnesio. In commercio si trovano freschi, secchi, surgelati e in scatola; in genere prevedono tempi di cottura più o meno lunghi in base al tipo necessitando, nel caso dei legumi secchi, anche di un previo periodo di ammollo. L’incremento del livello medio di vita e del consumo di carni, latte e derivati, hanno ridotto nel tempo l’impiego dei legumi, soprattutto in Italia nel corso degli ultimi 60-70 anni. Le cause di questa drastica riduzione sono essenzialmente legate al lungo tempo di cottura, che si concilia sempre meno con i ritmi della vita di oggi. Ma recentemente, data la crisi economica, si sta registrando una repentina controtendenza tanto che piatti a base di legumi, soprattutto in scatola, stanno sempre più sostituendo il consumo delle più costose e meno salubri proteine animali.  L’integrazione delle etnie medio orientali e orientali ha inoltre introdotto con successo ricette a base proprio di legumi, ad esempio di ceci come nei falafel, polpette fritte, o nell’hummus, purea di ceci con burro di  sesamo, o al dhal, caratteristica zuppa indiana, piccantissima, a base di lenticchie. Innumerevoli le ricette nazionali a base di legumi, tra queste pasta e fagioli, pasta e ceci, seppie con piselli, fagioli con le cotiche, zuppa di lenticchie, tutti i piatti a base di soia o derivati, come il tofu, insalata di lupini e olive, cicerchie in umido. A maggio, per la classica escursione del 1° del mese, è d’obbligo uno spuntino a base di fave e pecorino, tradizione tipicamente romano-laziale.

AROMA ha scelto una ricetta mediterranea, di raccordo fra l’orto e il mare, per rappresentare al meglio il gustoso tema dei legumi.

Raviolone di baccalà in crema di ceci

Per il raviolone: 1 sfoglia di 4 uova, 150 gr di baccalà bagnato, 100 gr di patate, 70 gr di cipolla, 1 tuorlo d’uovo, olio extravergine d’oliva Per la crema di ceci: 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 100 gr di ceci mondati e bagnati, 50 gr di pecorino, 4 rametti di rosmarino Per il ripieno: soffriggere cipolla, baccalà e patate prebollite tagliate in pezzetti, con olio d’oliva, senza salare. Far freddare il composto. Stendere la sfoglia all’uovo sottile e con un cucchiaio prendere un po’ del composto per fare i ripieni, spennellare il bordo del raviolone con un pennello da cucina e chiudere. Mettere in frigo per qualche ora. Per la crema di ceci: lavare e tenere a bagno per un giorno i ceci. In una pentola di coccio far soffriggere sedano, carota, cipolla e ceci, poi coprire di acqua e cuocere fin quando il cecio non comincia a sgranarsi. Frullare tutto insieme fino ad ottenere una crema. Cuocere i ravioloni in acqua bollente; quando arrivano a galla scolare bene e ripassare in padella con la crema di ceci, servire con un pizzico di pecorino, un giro di olio delicato e il rametto di rosmarino.