Le erbe sono l’accento della cucina, provo a pensare una ricetta senza erbe e spezie, sarebbe buona lo stesso, ma meno espressiva.
Le erbe stimolano anche il nostro olfatto, ci fanno pregustare quello che andremo a mangiare dopo, ci innalzano il desiderio del gusto. Penso al profumo che emanano durante la cottura di qualsiasi ricetta. Un profumo unico che mette in moto il cervello: riconosco se c’è il rosmarino, piuttosto che il timo, ecc… e non si ferma solo al momento presente ma in una frazione di secondo mi porta indietro – come un film che scorre velocemente – ai piatti della nonna, o al ricordo di quel posto visitato, o di un incontro in un ristorante.
Al gusto invece riescono a tornire il palato con sfumature e qualche “tocco magico”, legandosi in matrimonio inscindibile con tanti alimenti a seconda del territorio.
Maiale e finocchio, carciofi e mentuccia, abbacchio e rosmarino, trippa e menta, burro e salvia, funghi e maggiorana, vongole e prezzemolo e tanto altro ancora.
Da questi “sposalizi” tipici seguendo una scala con le sue varianti, si passa dalla cucina casareccia, classica, alla più moderna, ognuno di noi ha una memoria dei sapori ed, in base a questa, riesce volta per volta a creare delle sub-varianti, fino alle ricette più recenti.
Se dovessero chiedermi come in un gioco: “Fabio, se ti dico carciofi e menta, cosa ricordi e come li elaboreresti?”. Il mio primo pensiero corre ai vari tipi di menta che ho conosciuto in famiglia, quindi menta romana o mentuccia (senza pensare alle decine di varietà che esistono per ogni tipo), le collego dapprima ai carciofi che cucinava la nonna, ai profumi dei prati romani dove è più presente la menta piperita, e quelli della Ciociaria, caratterizzata da un territorio collinare dove è presente la mentuccia e nipitella. Poi la mente seguita a viaggiare ed in un attimo arrivo alle prime esperienze di cucina nelle trattorie, poi le esperienze con vari chef, per assurdo riesco a ricordare anche i sapori ed i profumi della ricetta che ognuno di loro cucinava… e questo grazie anche alle erbe, e al loro grande potere evocatorio.
Quindi prima la famiglia, poi la crescita e le esperienze professionali, fino ad arrivare alla mia cucina. Oggi, infatti, preparo delle nuvole al sale integrale con carciofi in infuso di menta e gamberi, spaghetti filati con vellutata di carciofi e mentuccia, pasta al nero con seppie marinate, carciofi scottati e menta, questo per far capire come intorno ad una serie di abbinamenti ruotino anche le varianti.
È facile rendersi conto di quanto la cucina a volte non sia regionale e territoriale, ma addirittura locale anche dall’utilizzo delle erbe, ogni popolazione lega la propria cucina ad un bouquet predefinito di aromi, secondo la conformazione geografica, mare, collina, pianura, montagna, e la vegetazione tipica.
Le erbe per me sono legate anche alla religiosità e alle tradizioni, infatti la Pasqua, la primavera, indicano una nuova vita, la rinascita e le erbe, che si trovano in tante ricette pasquali, rappresentano un simbolo potente. Grazie alle erbe si possono dare tipicità alle ricette orientandone il senso a seconda della stagione, del mese, delle feste e ricorrenze, dell’umore, delle tradizioni e delle situazioni. Un piatto di spaghetti alle vongole con il prezzemolino tritato al momento, profumatissimo, si gusta al meglio in una terrazza in riva al mare, non di certo in settimana bianca; un agnello arrosto al rosmarino ricorda le feste o i mesi più freddi; una frittata di erbe con asparagi selvatici suscita l’idea della primavera; uno gnocchetto alla farina di castagne con burro e salvia l’estate, e cosi vale per erbe e prodotti esotici.
Questo serve a far capire come un’erba possa influenzare la ricetta e come lo chef debba essere bravo ad interpretarla, sapendola dosare e riconoscerne le sfumature.
Un’erba difficilmente è la protagonista principale di una ricetta, ma gioca un ruolo importantissimo.
Ciò premesso, è importante che lo chef possa provarne diverse varietà per arricchire il proprio patrimonio di sapori, impari anche ad utilizzarle, rispettandole, perché un’erba conservata male sa di muffa, tritata in anticipo e con un coltello non affilato si ossida; deve imparare a riconoscerne i vari sapori ed essere cosciente dell’uso di un’erba fresca ed una secca, deve saper distinguere i diversi sapori in un’erba messa in infusione in acqua o in olio, di un’erba soffritta a basse temperature, di un’erba messa a crudo, e tante altri accorgimenti dati dall’esperienza.
L’erba aromatica non può essere utilizzata in una ricetta solo per moda o tendenza, va interpretata ed elaborata a proprio gusto, che possibilmente deve coincidere con quello dei clienti…
Abbasso la foglietta di prezzemolo dappertutto, abbasso i piatti pieni di prezzemolo su tutti i bordi, pollice verso per il prezzemolo tritato un giorno prima, e gli oli aromatizzati ammuffiti.
Fabio Campoli
Spaghetti con seppie in infusione di menta e carciofi
Ingredienti per 4 persone: seppie 250 gr, spaghetti 280 gr, carciofi a lamelle saltati n°2, olio extravergine cucchiai 2, menta foglie 10, acqua 1/5 litro, sale 5 gr
Esecuzione: In una piccola casseruola fare bollire l’acqua con il sale, spostarla dal fuoco, aggiungervi la menta e lasciarla riposare. Una volta fredda provvedere a filtrarla. Pulire le seppie mantenendo a parte le sacche, tagliarle a striscioline molto sottili, metterle nell’infusione di menta e riporle in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso questo tempo asciugarle bene, condirle con la metà dell’olio e del pepe nero. Mettere dunque in cottura la pasta. Scottare le seppie con una cottura breve al wok o in padella rovente, e tenerle da parte. In una padella mettere il rimanente olio, aggiungere il nero delle vescichette svuotandole bene. Scolare la pasta nella padella, farla insaporire, versarla sul piatto di portata, aggiungere le seppie e i carciofi saltati e cospargerle con un pizzico di menta tritata al momento.
