La cucina non è un’espressione d’arte che rimane immutata nel tempo, nella quale si può ammirare il senso artistico in modo statico, ma è in continuo divenire. Per una metropoli come Roma, con secoli di storia alle spalle, i cambiamenti, spesso profondi, sono stati determinati da vari fattori quali:

Aspetto geografico, nell’antichità era molto più importante di adesso, ma va da sè che colline, mare, monti, clima abbiano sempre influenzato coltivazioni ed abitudini alimentari.

L’approvvigionamento delle materie prime, a seconda dei periodi storici, aveva origine da un territorio locale o, con il passare dei secoli, dai luoghi più disparati. Basti pensare agli antichi Romani che con l’estensione dell’Impero acquisirono anche altri costumi e prodotti alimentari, i quali andarono ad accrescere il patrimonio culinario di Apicio e Columella, sempre più ricco di spezie e vivande esotiche.

Internazionalizzazione delle città e flussi immigratori della popolazione da altri paesi, proprio come accade ai nostri giorni, con interscambio tra le varie culture ed il formarsi di vere e proprie comunità interne ed enclave gastronomiche. Il modo di alimentarsi e nutrirsi è quindi, per sua natura stessa, in perenne evoluzione. Nonostante questa proverbiale “apertura”, però, la cucina romana è rimasta sostanzialmente fedele a sè stessa, riuscendo a mantenere caratteristiche ed equilibri assai remoti.

La cucina romana si fonda infatti su alcune ricette codificate che è bene conservare integre, anche se nello stesso tempo non si può o si deve limitarla con un’osservanza troppo stretta alla tradizione “tiranna”. Personalmente io tifo per le trattorie tipiche, dove ancora si può assaporare la sostanza della cucina tramandata da generazioni, il gusto del cibo genuino acquistato al mercato dall’oste, insuperabile nel rendere nel piatto il rassicurante, autentico sapore di casa. In questi posti io non cerco la forma in assoluto, anche se requisiti indispensabili pure qui sono l’ammodernamento professionale delle tecniche di cucina, conservazione, igiene… sotto l’egida della professionalità.

Altro discorso riguarda l’alta ristorazione, dove chef professionisti possono reinterpretare la cucina regionale o quella legata ai prodotti in modo personale, con varianti di fantasia e di tecnica ma va detto che tutto questo non deve essere fuorviante per il commensale. Le mie ricette, ad esempio, sono ispirate a preparazioni della tradizione, ma profumano di fantasia, mi piace fondere assieme le varie suggestioni con tecniche moderne, senza però mai mancare di rispetto al retaggio del passato..

La mia cucina romana è quella in grado di suscitare emozioni per ambientazione, persone, tipicità e ricordi, quindi non ha una ricetta fissa o standardizzata.

Fabio Campoli

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Gnocchetti con carciofi, guanciale ed emulsione d’uovo e pecorino

Ingredienti per 4 persone: Gnocchetti di semola di grano duro gr 280, pepe nero macinato al momento gr 4, carciofi romaneschi saltati in padella  2, pecorino romano gr 60, tuorli d’uovo sodi 2, olio extra vergine gr 40, guanciale gr 120.

Esecuzione: Tagliate il guanciale a listarelle, mettetelo in padella e fatelo cuocere lentamente a fuoco bassissimo. Mettete in cottura la pasta e nel frattempo emulsionate con una sonda ad immersione i tuorli d’uovo sodi, l’olio extra vergine d’oliva, un mestolino d’acqua calda e il pepe macinato al momento, fino a renderlo fine e soffice. Scolate la pasta nel guanciale, aggiungeteci i carciofi caldi e croccanti, lasciatela insaporire per un minuto e fuori dal fuoco aggiungete l’emulsione per renderla cremosa. Servite con un trito di mentuccia e prezzemolo tritati al momento.