La carta d’identità: Antonio Guida nasce in Puglia nel 1972. Affascinato sin da bambino dal magico mondo dell’alchimia culinaria, intraprende con vivo interesse gli studi alberghieri. Inizia la carriera come Commis di Cucina nel 1998, maturando la sua conoscenza attraverso esperienze qualificanti in Italia, Francia ed Asia, e lavorando con dedizione all’interno di alcuni tra i migliori ristoranti tra cui Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi. Nei due anni successivi lavora come Sous Chef presso il ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden a Roma. Nel 2004 Antonio Guida approda a Il Pellicano di Porto Ercole e in qualità di Executive Chef contribuisce da subito alla conquista della prima stella Michelin. Si consolida così la sua passione per l’arte culinaria, caratterizzata dalla cura per il dettaglio e dalla ricercata qualità degli ingredienti che compongono i suoi piatti, semplici eppure raffinati. La forte attenzione per l’evoluzione della cucina ed il costante lavoro nell’intento di definire un nuovo equilibrio tra presentazione e gusto, sono fonte di ispirazione anche per il gruppo dei selezionati collaboratori che lo supportano nel lavoro. Nel 2010 il ristorante Il Pellicano si guadagna la seconda stella Michelin e nel 2011 entra nella rinomata lista dei migliori ristoranti italiani conquistandosi le prestigiose tre forchette del Gambero Rosso.
Un gigante buono dall’alto del suo metro e novanta di dolcezza, educazione e simpatia. Il viso rassicurante e pulito di chi si è fatto da solo e si è fatto bene, senza mai perdere quel velo di timidezza e umiltà che rende i grandi ancora più grandi. Questo è Antonio Guida, chef due stelle e tre forchette, del favoloso ristorante d’albergo Il Pellicano di Porto Ercole.
Antonio, cos’è stata e cos’è oggi per te l’esperienza al Pellicano? Cosa ha cambiato nella tua vita professionale e privata?
L’esperienza lavorativa al Pellicano è stata ed è molto importante per me, in quanto mi ha dato l’opportunità di far conoscere la mia cucina e di esprimermi al meglio delle mie capacità. A livello professionale sono riuscito a raggiungere riconoscimenti importanti, come le 2 stelle Michelin, le 3 forchette sulla guida Gambero Rosso, Gran Chef per la Relais & Chateaux e tante altre belle soddisfazioni. Riguardo la vita privata, non è cambiato molto: ho sposato una donna che ha subito capito l’impegno che comporta il mio lavoro. Mia moglie dice sempre che ha sposato prima il mio lavoro, e dopo me! La tua terra d’adozione oggi è diventata la Toscana, in particolare Orbetello Scalo.
Ti trovi bene a vivere lì?
Molto, è un posto assai tranquillo. Pensi di aver messo radici? Intanto qualche anno fa ho comprato casa…
Il tuo ristorante è frequentato principalmente da clienti stranieri. Cosa cerchi di trasmettere loro della “italianità” a tavola e come risponde il pubblico ai tuoi piatti?
La clientela del Pellicano è composta principalmente da Inglesi, Americani e Italiani. Solitamente cerco di trasmettere ai nostri ospiti il gusto per il buon cibo e per quanto di bello possa offrire la cucina, e devo dire che finora, per fortuna, ho ricevuto in cambio risposte sempre entusiaste alle mie proposte culinarie!
La richiesta gastronomica più assurda che ti è stata fatta da un cliente straniero e se ti sei mai rifiutato di esaudire una richiesta troppo “turistica” e contro ogni buon senso della cucina nostrana. In generale chi gratifica di più il tuo ego di chef, gli stranieri o gli italiani?
Richieste gastronomiche particolarmente assurde non ne ho mai ricevute, però cerco sempre di soddisfare le richieste dei clienti anche quando mi domandano i piatti più semplici della tradizione (ad esempio la carbonara). Devo dire, però, che tutti i nostri clienti apprezzano la cucina del Pellicano senza alcuna distinzione di nazionalità.
Quest’inverno sei stato impegnatissimo in un progetto di corsi di cucina all’estero con il tuo giovane Sous Chef Federico (dell’Omarino, NDR), a cui sei molto legato. Raccontaci brevemente la vostra esperienza.
Con Federico ci lega l’amicizia, l’onestà professionale e l’amore per questo lavoro, ovviamente spero che in futuro continueremo a lavorare insieme. Lo scorso inverno l’abbiamo passato in giro per il mondo: siamo stati a Taipei, a New York e a Shangai: trasferte impegnative ma che considero una grande opportunità per imparare il più possibile della tradizione culinaria del luogo.
Sotto di te passano continuamente apprendisti e molte giovani promesse dell’alta cucina, tra cui William Zonfa del Magione Papale de L’Aquila, da poco insignito della stella Michelin. Cosa cerchi di trasmettere loro di questo lavoro? Sei molto esigente? Su cosa proprio non transigi?
Premetto che avverto sempre un grande senso di responsabilità nei loro confronti, in quanto questi ragazzi vengono a lavorare da noi per imparare il più possibile, quindi ho il dovere morale di dar loro il massimo, trasmettendo loro la passione per questa professione e l’impegno totale. La cosa su cui non transigo in assoluto è la mancanza di pulizia e ordine quando si lavora.
Come loro, anche tu avrai ricevuto carezze e batoste (tra l’altro hai avuto maestri di un certo calibro, vedi Pierre Gagnaire): raccontaci il complimento più gratificante e la critica più dura ricevuti nel corso della tua carriera di chef.
Momenti belli e brutti ci sono sempre, al lavoro così come nella vita di tutti i giorni. Di complimenti veri e propri non saprei dire, ma mi gratifica molto l’entusiasmo con cui i clienti mi parlano dei piatti che hanno appena mangiato. Le critiche, invece, di solito sono soggettive e vincolate al gusto personale del cliente.
Torniamo all’infanzia. Quando e come hai capito che la cucina era il tuo destino? Un ricordo gastronomico che ti ha segnato e/o un piatto caro alla tua memoria.
Fin da piccolo mi è sempre piaciuto mangiare bene ma a trasmettermi la passione per il buon cibo è stata mia madre: la ricordo sempre a preparare la pasta fresca, tipica pugliese. Non a caso il mio piatto preferito sono le “sagne incannulate”, ma quelle preparate da mia madre, naturalmente!
Da pugliese di nascita, c’è qualcosa della tua terra d’origine che ti porti ancora dietro oggi in cucina? Le orecchiette e le friselle condite con i pomodorini, sale, olio e tanto origano. Le fasi creative di una ricetta e quando ritieni che l’opera possa dirsi compiuta.
Generalmente la creazione di una ricetta è legata ad una fase evolutiva, ma ritengo che l’opera sia compiuta quando vedo sui volti di Federico e Nicola Di Lena (il mio grande pasticcere) la soddisfazione nell’assaggiare l’ultima prova del piatto!
Le novità della carta per la stagione 2012. Cosa ti ha ispirato e quali sensazioni e immagini hai voluto ricreare nei tuoi nuovi piatti? Hai mantenuto qualche proposta dello scorso menù?
Una novità del menù 2012 è sicuramente l’astice blu al Marsala con patate affumicate e crespino ed è anche la mia preferita: un piatto la cui ispirazione mi è arrivata principalmente dai prodotti e dai sapori della stagione in corso. Ho mantenuto alcuni piatti della vecchia carta che ormai sono dei must, quali l’agnello fondente allo zafferano e cardamomo e il risotto al nero di seppia, calamaretti spillo e curcuma perché i nostri clienti ne sono sempre entusiasti.
Tortino jivara con crema bruciata al pistacchio, crumble e gelato al latte
Ingredienti per 4 persone: Per il crumble al pistacchio: farina “00” gr 100, zucchero gr 100, farina di mandorle gr 120, pasta di pistacchio gr 40, burro gr 80. Per la mousse di cioccolato al latte: tuorli gr 90, cioccolato al latte gr 350, zucchero gr 100, panna fresca gr 380. Per la crema bruciata: latte gr 80, tuorli gr 50, zucchero gr 50, crema di pistacchio gr 30. Per la salsa al cioccolato: latte gr 200, panna gr 120, cioccolato fondente gr 80. Preparazione: Per il crumble al pistacchio: Mescolare il burro con lo zucchero e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la farina “00” setacciata, la farina di mandorle e mescolare ancora. Stendere l’impasto su una spianatoia a mezzo centimetro. Trasferire su una placca coperta con carta oleata e passare in forno caldo a 160°C per 10 minuti. Per la mousse di cioccolato al latte: Portare lo zucchero con un po’ di acqua a 121°C. Versare lo sciroppo in una planetaria contenente già i tuorli montati e mescolare in continuazione fino al completo raffreddamento. Aggiungere alla fine il cioccolato fuso e la panna semimontata. Per la crema bruciata: Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta, versare il composto su una placca alta 2 cm e cuocere in forno a 87°C per 35 minuti. Per la salsa al cioccolato: Portare il latte e la panna al bollore, incorporare il cioccolato e frullare. Finitura e presentazione: Versare la salsa al cioccolato in un piatto. Cospargere con la crumble sbriciolata, dopodiché disporre sopra il tortino.
