Aroma incontra Luciano Monosilio, sensibile interprete di una cucina semplice ma ricercata, che trova il suo luogo d’elezione nel ristorante Luciano – Cucina Italiana, a pochi passi dalla romanissima Campo de’ Fiori.
A cura di Alina Rakova
Luciano, come descriveresti la tua Roma in poche parole? Com’è vista dai tuoi occhi e attraverso la tua esperienza? Cosa c’è di speciale in lei?
Per quanto banale possa sembrare, e malgrado gli innegabili problemi legati al vivere qui, Roma resta la città più bella del mondo, dove “bello” non si riferisce solo a un mero concetto estetico. Da nessuna parte si possono trovare allo stesso tempo storia e modernità, cibo gustoso e sano, gente simpatica, amichevole, aperta e un clima mite quasi tutto l’anno. Sono certamente consapevole anche della parte negativa di Roma: traffico, ritardi, smog, sporcizia. Ma quale metropoli è immune da ciò? Credo che per poter comprendere in maniera autentica Roma sia importante il punto di vista: occorre molta flessibilità, non aspettarsi che tutto accada secondo un rigido programma prefissato e provare ad adattarsi ai ritmi romani. In questo modo la città stessa saprà ricambiarti con un abbraccio caloroso.
Com’è la tua giornata tipo? Come sono scandite le tue 24 ore?
La mia giornata è assai variabile. Mi sento fortunato a non avere una routine settimanale segnata da una vita d’ufficio monotona. Viaggio spesso per lavoro, presenzio appuntamenti per gestire richieste di fornitori o organizzare eventi legati alle mie attività, incontro il mio staff per creare nuovi piatti del menu e tengo lezioni di cucina. Mi piace dedicarmi alla mia crescita professionale, cerco di non smettere mai di studiare, leggere libri e buttarmi in nuovi e ambiziosi progetti. E naturalmente lavoro molto nel ristorante, coordinando spesso il servizio del pranzo e della cena, perché è fondamentale che tutti i clienti si alzino da tavola soddisfatti. Dopo il lavoro, durante la settimana quando riesco passo casa per rilassarmi o guardare una puntata delle mie serie tv preferite. Nel weekend mi piace partire senza una meta in sella alla mia Harley Davidson, in direzione Fregene e ai Castelli Romani per fare un saluto i miei genitori. Ma tra meno di un mese nascerà il mio primogenito, quindi alcuni equilibri certamente cambieranno!
La cucina italiana, così popolare in tutto il mondo, è considerata una forma d’arte da molti, non solo dagli specialisti del settore. Lavori in questo ambito da svariati anni, cosa ti piace della tua professione e cosa ti ispira di più?
La cucina italiana è la massima espressione della cucina casalinga. Grazie ai fenomeni migratori italiani in tutto il mondo, tanti hanno avuto l’opportunità di conoscere la nostra cultura del cibo e le ricette tradizionali. Io personalmente adoro cucinare; ho iniziato per necessità in tenera età, avevo solo 10 anni e dovevo prepararmi il pranzo da solo dopo la scuola, perché i miei genitori erano sempre fuori per lavoro. Penso che la caratteristica più affascinante della cucina sia la ricerca nella combinazione degli elementi: ogni ingrediente ha un suo carattere e la sua personalità peculiare, alcuni sono più forti, altri meno. L’abilità di uno chef si riconosce sia dalla conoscenza della materia prima e della tecnica (che rappresenta lo studio), sia dalla creatività delle proprie personali combinazioni (che rappresentano il talento), oltre ovviamente alla propria capacità organizzativa e di trasmissione di conoscenze allo staff (che rappresentano l’esperienza).
Quando sei in città, quali luoghi ti piace visitare? Quali sono le tue preferenze e quale piatto consiglieresti?
Inizierei un tour di Roma da una visita del rione Monti con un gelato da Fata Morgana. Da non perdere il rione Parione per passeggiare e assaggiare una carbonara o un cacio e pepe eseguite da manuale nel ristorante Roscioli; vale il viaggio il quartiere ebraico del Ghetto per provare il mitico carciofo alla giudia; di sera consiglierei di fare rotta verso l’Aventino per bere qualcosa al The Corner o verso zona Ostiense per divertirsi con della buona musica alla discoteca Goa. Per assaggiare la vera porchetta, i Castelli Romani sono un vero must! Se si vuole trascorrere una giornata in spiaggia, irrinunciabili gli spaghetti con le vongole alla Baia di Fregene con una bella bottiglia di bollicine. E naturalmente merita una visita anche Pizzarium per assaporare la strepitosa pizza al taglio di Bonci e godersi il suo impareggiabile supplì.
Tra i tuoi progetti del cuore, che ti legano strettamente a Roma, quali metteresti in evidenza?
Ne posso menzionare almeno quattro:
- Democratic food. Una consulenza per una catena di cibo “fast casual” italiano negli Stati Uniti per rinnovarne il concetto di cucina e insegnare nuove ricette, con un focus sull’esecuzione fedele di pasta e sulle ricette tradizionali romane. È un progetto che ho seguito con grande interesse per il suo grande potenziale di posizionamento sulla fascia del grande pubblico: in questo modo un vasto numero di persone possono avere accesso alla vera cucina italiana, generalmente proibitiva per i più che non hanno la possibilità di viaggiare o di frequentare ristoranti di livello. Offrire all’estero del cibo autentico italiano ad un prezzo equo è una grande soddisfazione.
- Tasty but healthy. Ritengo che siamo ciò che mangiamo. Una importante industria farmaceutica mi ha chiesto di realizzare alcune ricette per coadiuvare il lancio di un nuovo prodotto contro il colesterolo. È davvero gratificante rendersi conto che un modo sano e corretto di cucinare, e quindi di mangiare, può rappresentare una efficace medicina alternativa.
- Ecology and environment. Ho lavorato con un produttore di pasta italiano per realizzare in maniera sperimentale un blend di farine composto da una percentuale di farina di grilli. Un domani non troppo lontano gli insetti potrebbero in parte sostituire altre proteine essendo più sostenibili, ad esempio, della carne. Mangiare insetti potrebbe sembrare ora inconcepibile perché troppo lontano dalla nostra dieta mediterranea. Secondo me il segreto sta nel combinarlo lentamente con la nostra cultura e, con il tempo, aspettare che la gente si abitui all’idea e lo faccia proprio. La magia di questo progetto è la continua scoperta di cibi nuovi ed esotici, talvolta impensabili, che permettono di incanalare tante forme di energie che a loro volta ti mettono in connessione con il mondo circostante, permettendoti di allargare gli orizzonti.
- My new restaurant, che è il coronamento dei miei sogni, in qualità non solo di semplice chef, ma chef-proprietario, che include essere responsabile a 360° del proprio lavoro. Senza dubbi il raggiungimento di questo obiettivo mi permette oggi di svegliarmi ogni giorno con un’energia nuova e contribuisca a farmi crescere non solo professionalmente, ma anche umanamente.
Hai lavorato in un posto molto bello, interessante e famoso, che è Pipero Roma. Qual è il bilancio di questa esperienza?
Pipero non è solo il ristorante in cui sono cresciuto, è il ristorante con cui sono cresciuto assieme. Non è stato sempre facile, siamo partiti da zero, abbiamo unito le nostre energie e abbiamo lavorato sodo ogni giorno per otto lunghi anni per essere conosciuti e apprezzati dal pubblico e dalla critica. Abbiamo intrapreso molte sfide assieme e probabilmente saremo sempre interconnessi nonostante abbiamo intrapreso percorsi differenti.
Quali luoghi della Roma vera e non turistica consiglieresti perché per te significano qualcosa di speciale? Qual è la tua Roma segreta?
I miei posti del cuore:
- Roscioli, nel cuore del cuore di Roma. Sono legato visceralmente a questo ristorante e alla famiglia che lo cura, perché ci ho lavorato quando avevo 20 anni e ho potuto imparare tantissimo. È uno di quei posti che, nonostante lo scorrere inesorabile del tempo, per fortuna, non cambia mai.
- Rosario dell’Albos Club a Fregene, perché a un tavolo di questo ristorante guardando il mare io e la mia compagna ci siamo innamorati.
- Romolo al Porto ad Anzio, perché l’ospitalità e l’offerta di pesce di Walter Regolanti non ha eguali.
- Flavio al Velavevodetto a Testaccio perché quella di Flavio De Maio è una delle migliori cucine romane in assoluto.
- Metamorfosi ai Parioli perché è un posto fantastico, il suo chef Roy Caceres è un fuoriclasse e un caro amico.
- Pizzeria 180g a Centocelle perché Mirko Rizzo è riuscito a creare un splendida realtà in un’atmosfera piacevole in un quartiere non banale.
- Dal Papa in Prati perché vado matto per i panini di Pierre.
- Il Sorì a San Lorenzo perché Paky Livieri ha una delle migliori selezioni di vini e champagne di Roma.
- Vallefredda Resort a Labico, perché apprezzo molto il progetto ambizioso che Antonello Colonna è riuscito a realizzare.
E, da non mancare, la visita ad un mercato romano, poiché è sempre un’esperienza unica. Campo de’ Fiori è uno dei più antichi, ma valgono il viaggio anche il Mercato Trionfale e il Mercato Testaccio.
Dicono che gli uomini italiani adorino cucinare a casa, dove spesso esprimono il loro talento. Com’è nella tua famiglia? E qual è la tua specialità di chef a casa?
Penso che generalmente a Roma le donne cucinino più degli uomini, ma lasciano che i compagni le aiutino nei fine settimana o nei giorni festivi, quando la manualità maschile è più utile, ad esempio per organizzare un barbecue. Mi piace cucinare a casa, anche se le mie ricette sono meno sofisticate rispetto al ristorante. Prediligo cucinare la pasta, ma anche le zuppe e la carne alla griglia.
Scorrendo la mappa dell’alta cucina della città, quali luoghi, aperture e eventi consiglieresti di non perdere?
A Roma il “save the date” lo dedicherei a due eventi annuali molto interessanti, il Vinòforum a giugno e il Taste of Roma a settembre. Tra i nuovi indirizzi, vorrei segnalare Barnaba all’Aventino del bravo Fabrizio Pagliardi e Drink Kong nel rione Monti del fuoriclasse Patrick Pistolesi. Oltre ovviamente al mio ristorante Luciano – Cucina Italiana vicino Campo de’ Fiori, aperto a settembre scorso
Quali sono i tuoi prossimi piani, progetti imminenti, sogni…?
“Luciano – Cucina Italiana” mi sta assorbendo molta energia. Si tratta di un progetto ristorativo ambizioso, abbiamo un pastificio interno per la produzione di pasta che viene consumata nel locale e disponibile anche per la vendita. Non vorrei fermarmi a Roma. Ho già aperto un secondo punto a Sanremo ad aprile e ho in progetto altre aperture italiane e una oltreoceano nel corso del prossimo anno. Mi piacerebbe fare ristorazione di qualità a prezzi accessibili, affinché mangiar bene possa diventare più democratico. Questo progetto seguirà parallelamente l’apertura del mio ristorante di alta cucina, di cui svelerò i dettagli non appena avrò concluso le trattative in corso. Sul piano personale, invece, sto per diventare papà e questo è sicuramente il mio progetto più importante.
