Sono contento di poter intervenire su questo argomento così affascinante e pieno di significati per me che a Napoli, mia città natale, sono cresciuto a polipetti alla Luciana, impepata di cozze e spaghetti alle vongole, da gustare doverosamente un po’ “sciurarielli”, ossia scivolosi al punto giusto e nel loro brodetto, con obbligo di scarpetta! Questi ricordi sono tuttora vividi nella mia cucina, che propone molti piatti a base di molluschi, profumati di scogliere appena lasciate. Qualche accorgimento per valorizzare al meglio questi preziosi doni del mare… Il polpo ad esempio, consiglio di non sbatterlo ma abbatterlo a -20°C per un giorno, in modo da ammorbidirne le fibre. Poi va cotto nella sua acqua (quando viene messo a contatto con il calore rilascia il suo liquido naturale, a Napoli al massimo si aggiunge un bicchiere di vino rosso) per 20 minuti circa per chilogrammo di peso: per quanto riguarda la pelle preferisco che rimanga attaccata perché si tratta della parte più intensa di sapore del polpo. Regola generale valida per tutti i molluschi: sceglierli sempre rigorosamente freschi, quindi controllare accuratamente che siano lucidi, profumati di mare e soprattutto chiusi: in caso contrario significa che hanno perso il loro liquido interno e sono morti, quindi non più edibili. Cozze e vongole vanno cotte per pochi minuti altrimenti diventano gommose (suggerisco di agitarle sul fuoco nel tegame per facilitarne l’apertura). Lo stesso vale per il calamaro mentre il totano, più coriaceo, va messo a cuocere nel pomodoro. Importante: l’acqua che dischiudono i molluschi è una preziosissima essenza di mare che va conservata per essere impiegata anche in tante altre preparazioni e conferire al piatto un intenso sapore iodato.

Le ostriche: io solitamente impiego una varietà di Fin de Claire chiamata Ancheline, molto carnosa e delicata perché dalla sapidità equilibrata, adatta a tutti i palati, compresi quelli che non amano troppo il suo aroma marcato, un vero concentrato di mare. L’ostrica deve essere sempre chiusa, per conservarla infatti può essere messa in frigo e pressata con un peso, in modo che non si apra e rischi di perdere il suo liquido interno. Può essere gustata non solo al crudo, ma anche fritta in pastella o piastrata, secondo la tradizione orientale ed in abbinamenti sfiziosi come quello con frutto della passione e birra, ottimi! Le seppie invece a mio avviso si apprezzano al top se crude, magari setacciate in acqua di mare (per renderle meno callose), tagliate a julienne sottili e condite con soia, zenzero, erba cipollina e aglio fresco. Buonissime anche le telline (ma solo quelle italiane) e le cozze tarantine, eccezionali, da mangiare crude ma solo se freschissime perché è risaputo che con i frutti di mare non si scherza: mai infatti comprarli sfusi per poterne verificare nei sacchetti la tracciabilità. Assolutamente vietati invece i datteri, la cui raccolta massacra intere scogliere. Infine la capasanta, un mollusco a cui devo tanto perché protagonista di un piatto emblematico del mio stile di cucina, che mi ha portato tanta fortuna con una ricetta inamovibile del menù: la capasanta farcita di mozzarella di bufala campana, con foglia di sedano, tartufo nero e panatura alla milanese (nella foto le capesante sono disposte a colonnina). Un piatto piuttosto semplice ma molto interessante perché racchiude i concetti fondamentali della mia cucina, infatti possiamo vedere la presenza della tradizione con l’impanatura alla milanese (e anche il fatto che può somigliare ad un arancino con la mozzarella che fila all’interno), la creatività che si esprime in un abbinamento insolito, il territorio con la mozzarella di bufala campana ed il tartufo che dà un tocco di eleganza al tutto.

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Risotto mantecato alla cicoria ripassata, ostriche piastrate e champagne

Ingredienti per 6 persone: 500 gr riso vialone nano, 600 gr cicoria, 25 ml champagne, 18 ostriche, 3 scalogni, 100 gr burro, 30 gr pecorino romano, 80 gr pinoli tostati, aglio, peperoncino, olio extravergine, brodo vegetale.

Preparazione: Lavare bene la cicoria eliminando le coste più dure, scolarla e sbollentarla per pochi minuti in acqua salata per poi raffreddarla in acqua e ghiaccio, una volta fredda scolarla ulteriormente e ripassarla in padella con olio, uno spicchio di aglio, peperoncino e sale come per una semplice cicoria ripassata. Una volta insaporite frullarle al mixer e passarle al setaccio da ottenere quindi una purea omogenea. Sgusciare le ostriche e filtrare l’acqua con un colino fine che servirà per la cottura del risotto, mentre le ostriche adagiarle su carta assorbente e mantenerle in frigo. Far partire il risotto con un fondo di scalogni tritati, 30 gr di burro e olio extravergine, una volta imbiondito lo scalogno aggiungere il riso e tostarlo con 200 ml di champagne e proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto con del brodo vegetale caldo. Quasi a fine cottura aggiungere sempre lentamente l’acqua delle ostriche, finire poi la cottura aggiungendo la purea di cicoria ripassata e aggiustare di sale, far riposare il risotto per un minuto lontano dal fuoco e poi mantecarlo con il restante champagne, il burro e il pecorino grattugiato. Adagiare il risotto nel piatto e guarnirlo con le ostriche piastrate con un filo di olio, i pinoli tostati e tritati a coltello fino a polverizzarli e qualche foglia di cicoria fritta.