Il Lazio, ingiustamente considerato per lungo tempo la “Regione di Roma” – secondo un preconcetto che paga un’eccessiva sudditanza nei confronti della capitale – dimostra al contrario di potersi raccontare anche senza l’invadente presenza della Città Eterna, grazie ad un patrimonio turistico e gastronomico così ricco da renderlo diverso ed autonomo dal centro più celebrato. Un invito, dunque, ad andare oltre i luoghi comuni per seguire quei percorsi, spesso poco conosciuti, che portano alla scoperta dei giacimenti artistici e golosi di una regione antichissima, dove la parola tradizione riacquista tutto il fascino delle atmosfere e sapori di una volta.
Il nostro itinerario si snoda intorno alla provincia di Roma. Si tratta di un viaggio nella memoria, anche gustativa, perchè spesso il rito della tavola ha poteri evocatori e conforta lo spirito suscitando l’emozione di antichi ricordi, che tocca le città storiche ed i dolci paesaggi di una terra la cui vocazione naturale all’agricoltura e all’arte rappresenta l’intima essenza della propria identità culturale.
Iniziamo da Tivoli e dalla valle dell’Aniene, famose rispettivamente per la grandiose ville (la “casa” dell’Imperatore Adriano e la Villa d’Este con gli “effetti speciali” delle fontane) e per le cascate del fiume omonimo. Da queste parti aveva la sua villa Orazio, poeta latino che già apprezzava i buoni frutti di questa terra come l’olio ed il formaggio caprino. Quindi raggiungiamo Subiaco, borgo medievale meta di pellegrinaggi religiosi (Monastero di San Benedetto, XII sec) e culinari, dato che tutta questa zona è rinomata per piatti e prodotti tipici come l’agnello (in attesa di certificazione comunitaria), i ceci e le caciotte dalle forme tonde e basse (la zona del parco dei Simbruini è molto ricca di pascoli).
Facciamo rotta verso Cerveteri, antica città etrusca di grande interesse archeologico per la necropoli della Banditaccia ed il Museo Nazionale Cerite. Molto pregiata è la produzione locale dei Doc bianchi, rossi e rosati, altro legittimo punto d’onore della regione che condivide il primato qualità con il Bianco Capena, altro Doc di prestigio della zona a nord est rinomata anche per l’olio, le fragole ed una particolare specie di carciofi, saporiti e senza spine.
Civitavecchia, grande centro del litorale laziale, è il regno della cucina marinara a base di un pescato freschissimo (la zuppa di pesce, insieme al Forte Michelangelo, è una delle attrazioni della città). Sulle colline si produce invece una ottima qualità di ricotta, appetitosa e piccante.
Arriviamo a Bracciano, le cui acque sono generose di pesci (lucci, trote) cucinato nei modi più diversi. Il Castello quattrocentesco Orsini-Odescalchi, dal quale si domina il panorama del lago, è il simbolo della bella cittadina, dove la buona cucina tradizionale è una piacevole costante. Sulla sponda opposta, Trevignano dà pesche e pomodori della migliore qualità.

Spostandoci verso la costa, incontriamo Anzio, residenza favorita dell’imperatore Nerone – come testimoniano i resti della fastosa villa – e “Città del Pesce di Mare”. Le ghiotte specialità di pesce sono il vanto anche di Ardea, famosa per la collezione di sculture moderne di Giacomo Manzù e di Nettuno, la mitica Neptunia dedicata al dio del mare dove, oltre al borgo medievale, è d’obbligo una visita ai tanti ristoranti votati ad una sapida cucina ittica, innaffiata dai vini locali e dal caratteristico liquore ratafià fatto con le visciole.
Siamo ora nella zona dei Castelli Romani, le “colline azzurre” che affascinarono i grandi scrittori del passato, da Goethe a Stendhal, sulle cui orme i moderni viaggiatori possono riscoprire gli itinerari sentimentali, scanditi ad ogni passo dalla visione di antichi teatri romani, abbazie e lussuose ville immerse nella natura, e le non meno invitanti “strade del gusto”. Qui infatti si concentra la maggiore estensione di vigneti DOC, grazie alle ottimali condizioni climatiche e geologiche che favoriscono la crescita di uve eccellenti, da cui si ricavano vini aromatici, sapidi ed armonici. Anche l’olio extra vergine, in attesa di attestazione DOP, è uno dei grandi protagonisti della tavola, e così i numerosissimi prodotti tipici come gli ortaggi, la frutta, i salumi ed il pane casareccio.
La nostra prima tappa è Castel Gandolfo, residenza estiva del Papa, che domina il lago di Albano e richiama l’attenzione dei buongustai per le succulente pesche locali ed i vini DOC Marino e Colli Albani. L’origine vulcanica dei verdi colli di Albano Laziale, suggestivo centro risalente all’età romana (da vedere l’anfiteatro) propizia la produzione enologica e la coltivazione di alcune speciali varietà di ortaggi come il broccolo attuato e i ramolacci, una sorta di cicoria. Molto quotata la porchetta di Ariccia, che inorgoglisce la città, in festa durante la famosa sagra di settembre, al pari del sontuoso palazzo firmato dal Bernini. Se Genzano è nota per la pittoresca infiorata di giugno e per il pane casareccio (IGP) cotto a legna, Velletri, circondata da vigne e olivi, è un classico delle gite fuori porta per il suo DOC anche rosso ed i carciofi, preparati alla “matticella”, cioè cotti sulla brace di tralci di vite.
Nemi vuol dire innanzitutto fragoline di bosco dal profumo inebriante (appuntamento immancabile la sagra di giugno) ma anche mele e pesche, coltivate nell’altopiano dei Pratoni. Fiore all’occhiello anche il Museo delle Navi Romane fatte costruire dall’imperatore Caligola riprodotte in scala dopo un incendio dell’ultima guerra. Rocca di Papa è una esclusiva località tra bellissime passeggiate nel verde e ville a perdita d’occhio, ricercata anche per la qualità dei funghi che insaporiscono le ricette del repertorio locale. Marino, d’altra parte, si associa naturalmente al vino DOC, un bianco corposo prodotto anche come Superiore (sopra i 12°) e Spumante, alla cipolla dolce e alla pasta fatta in casa, come gli strozzapreti da abbinare alle rigaglie di pollo. Durante il mese di ottobre Marino ospita la sagra dell’uva, la più importante ricorrenza del calendario laziale tributata al prezioso frutto della vite.
Ed eccoci a Grottaferrata e Frascati, le maggiori cittadine dei Castelli Romani dal punto di vista artistico ed enogastronomico.
La prima, edificata intorno all’antica Abbazia di San Nilo (XI secolo) è oggi un centro residenziale costellato da ville e abitazioni di lusso. Molti i ristoranti segnalati dalle guide gourmet dove è possibile gustare una cucina genuina e tradizionale, basata su un’antica sapienza artigianale e la qualità delle materie prime come l’olio extra vergine, i funghi e altri prodotti pregiati irrorati dai vini DOC dei Colli Lanuvini.
Frascati è il nome di uno dei principali Castelli, celebrato per la fastosità delle sue ville come la scenografica Villa Aldobrandini, la borrominiana Villa Falconieri o Villa Lancellotti, edificata sugli antichi possedimenti di Lucullo ed affrescata da Annibale Carracci e per le uve Trebbiano, Malvasia e Greco da cui si produce l’ampia varietà di bianco DOC: secco, asciutto, amabile, Cannellino, Novello e Spumante. Si tratta senza dubbio del prodotto di punta dell’intera regione, la cui crescita qualitativa negli ultimi anni ha contribuito al rilancio del vino laziale in Italia e all’estero.
Ottimi pure il pane fatto in casa, l’olio e i dolci di squisita fattura come “le pupazze” al miele, biscotti a forma di donna con tre seni: due per il latte e l’altro, ovviamente, per il vino.
La passeggiata panoramica che conduce a Monteporzio Catone, celebre per le albicocche e le pesche, toccando Montecompatri (olio, funghi) e Rocca Priora (formaggio pecorino) chiude il nostro itinerario. Un ultimo saluto a Palestrina, nel cui tempio della Fortuna Primigenia fu ritrovata la famosa Triade Capitolina, risalente al II sec d.c. oggi conservata nel Museo Archeologico Nazionale. La gastronomia è anch’essa un elemento di notevole interesse come dimostra lo straordinario ricettario locale tra cui fettuccine all’uovo, polenta, minestra di fagioli e ceci e la prodigalità della natura, che dà uve, fragole e nocciole di prim’ordine.

di Federico Schiaffino
(pubblicato su Aroma di gennaio/febbraio 2007)