Parlare di gusto e leggerezza significa parlare delle buone cose, della quotidiana filosofia che il Circolo dei Buongustai, del quale sono il Presidente, ha sposato… Quest’associazione nasce con un profilo low, con l’intento di mettere insieme le persone, e non tanto i professionisti (troppo inflazionati), capaci di produrre con coscienza, etica e rispetto, di dar vita, insomma, alle “buone cose”. E la ristorazione, ad ogni livello, ha bisogno di tutto ciò. L’argomento impone una riflessione sul cambiamento dei tempi e delle esigenze culinarie, in primis nei ristoranti, dove sempre più spesso si ha la necessità di proporre una cucina sana, accorta e gustosa. Questo fenomeno non si traduce in cucina dietetica (quella del computo calorico), ma in una cucina realizzata da professionisti, che conoscano le tecniche di base, gli alimenti e i suoi nutrienti, le reazioni e le combinazioni alimentari, le cotture, le giuste regole igieniche, la conservazione dei prodotti. Una cucina che, soprattutto, abbia come condizione essenziale e imprescindibile l’amore per il proprio mestiere, perché cucinare è creare un’opera di alto artigianato, che alle volte può diventare arte. La mia cucina “leggera” nasce da un’esigenza di fondo che è la passione stessa per il cibo e il desiderio di mangiare bene. Un’esigenza sentita dal cliente, ma che si ripropone anche nell’essere chef. Per me leggerezza equivale a salubre. Una cucina che si definisce leggera secondo i miei canoni è prima di tutto una cucina sana, realizzata con attenzione. Un modo di fare gola che non fa male e che nasce dal rispetto di alcune regole, per me importantissime, e che dovrebbero essere condivise. Principalmente rispetto, quando possibile, della stagionalità dei prodotti.

Mi piace illudermi di poter mangiare le materie prime come e quando natura crea. Non dico desiderare un prodotto aspettando la sua stagione, ma almeno provare a non avere tutto per tutto l’anno. Cerco di acquistare in modo consapevole, ovvero provo ad informarmi sull’ingrediente, provenienza e composizione. Evito i prodotti ricchi di conservanti, grassi, creme dubbie, insaporitori e aromi sintetici (diciamo quelli che fanno venire il mal di testa prima ancora di mangiarli) e cerco di usare il meno possibile i semilavorati e preparati industriali, che considero un valido ausilio se utilizzati nel contesto giusto, ma non nell’alimentazione giornaliera.
E’ importante variare il più possibile la dieta con ingredienti diversi, e non cadere in un regime monotono, limitato ai soliti noti. Nella composizione dei primi piatti, per esempio, ho ridotto il quantitativo di pasta e aumentato il condimento e la quantità di verdure presenti, evito quando posso l’abbinamento carboidrati-carne o carne-formaggi. Sono, inoltre, un sostenitore del piatto unico per il momento del pranzo. Mi piace molto anche il concetto di frazionare il mio piatto in 4\4: una parte di carboidrati, una di proteine, una di verdure crude e un’altra di cotte.

Altro aspetto per me fondamentale è la cottura, che deve essere oculata e permettere agli alimenti di disperdere il meno possibile le sostanze nutritive. Bisogna fare attenzione all’utilizzo dell’olio, che va distinto in olio per cottura (che poi si butta via) e olio da condimento (questo deve essere assolutamente un olio eccellente da  usare a crudo). Spesso grassi e olio si mettono sul fuoco e non si rispettano, il risultato finale sarà di un piatto magari gustoso, ma di difficile digestione, e sicuramente non salubre per l’organismo. Per questo nelle mie cotture ho sempre presente i punti di fumo e i tempi di cottura dei grassi. Distinguo bene i termini infusione, bagnomaria, soffritto, fritto perché ad ognuno è applicata una tecnica di cottura precisa, che permette ai grassi di non denaturarsi, contribuendo ad avere un prodotto più digeribile e più sano.
Questi sono solo alcuni punti, dei mille, necessari per fare una buona cucina, sana e leggera. Il gusto non è precluso, anzi… Anche se nella mia concezione di culinaria non è tutto, non lo considero un imperativo categorico. Credo, infatti, che la mia cucina possa definirsi sana, onesta, rispettosa, che non fa male, e sapida, pur nella sua semplicità

Fabio Campoli
www.ilcircolodeibuongustai.net

Insalata di puntarelle con polpo brasato al sale integrale
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di polpo verace, 20 gr di aceto balsamico, sale q.b.
Per l’insalata di puntarelle: 250 gr di puntarelle, 10 gr di aceto di vino bianco, 1/2 spicchio d’aglio, 4 gr di peperoncino fresco, 2 filetti dissalati di acciughe, 5 gr di capperi dissalati, 30 gr d’olio extra vergine dal fruttato intenso.
Esecuzione: Per il polpo: Lavo e pulisco bene il polpo, lo passo in abbattitore negativo (o si passa un po’ in congelatore in modo che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno lo sfibrino, rendendolo poi più tenero alla cottura) per 15 minuti. Lo metto in una pentola alta con l’aceto balsamico, il sale marino e chiudo col coperchio. Faccio cuocere a fiamma bassissima, fino a quando non risulterà al dente. Una volta cotto, lascio coperto, e lo servo ad una temperatura poco superiore a quella ambiente. Prima di servirlo, però, tolgo le ventose e lo pulisco in parte, non privandolo cioè completamente di tutta la pelle.
Per le puntarelle: A Roma le puntarelle si trovano spesso già pronte, però è meglio prepararsele da soli, perché quelle pronte sono coriacee e tagliate con una sorta di telaio che le sfibra. Per mondare la cicoria catalogna si procede privandola delle foglie esterne (che potrete riciclare nelle zuppe, nelle torte salate oppure lessare e poi ripassare in padella con aglio e olio) fino ad arrivare ai tubi centrali, che si tagliano dal fusto. Poi si asporta la parte dura del gambo fino all’interno cavo e si tagliano (sfilano in gergo) le parti più tenere a striscioline sottili. Terminata questa operazione, si sciacquano e si mettono a bagno per almeno un paio d’ore in una bacinella con abbondante acqua fredda e succo di limone per permettere di arricciarsi. Alla fine, perderanno parte del loro sapore amarognolo. Trascorso il tempo necessario, toglietele dall’acqua e lasciatele scolare bene. Proseguo con la mia ricetta: A parte, preparo un trito grossolano di acciughe, peperoncino, capperi e aglio e li miscelo in una ciotola con l’aceto e, in ultimo, aggiungo l’olio fino a formare una specie di salsa (trito a mano gli ingredienti, non li frullo, perché si devono sentire distintamente mentre li si mangia). Per il servizio: Poco prima di servire, condisco le puntarelle con la salsa, le dispongo sul fondo del piatto e sopra vi adagio un po’ di polpo inumidito da un tantino d’acqua di cottura.