Tondo di Chioggia o allungato di Treviso, il radicchio è il tesoro delle terre venete. Quest’ortaggio dalla particolare tonalità di rosso violaceo, venato di un bianco che ricorda l’alabastro, si può trovare nei mercati da giugno a ottobre in qualità di prodotto precoce, ma è il tardivo, raccolto da novembre, il più pregiato, quello che nasce dalla terra infreddolita dell’autunno che si prepara per l’inverno. Il radicchio appartiene al genere delle Cicoracee, fatto che spiega il sapore amaro che lo caratterizza.

I botanici sono d’accordo nel ritenere lo Spadone Trevigiano il capostipite di tutte le altre tipologie di radicchio, che gli innumerevoli produttori veneti, italiani ed esteri hanno creato nel corso degli anni grazie ai molteplici incroci. Sia lo Spadone che la rosa di Chioggia sono prodotti IGP e crescono facilmente nelle zone dove l’acqua di risorgiva è abbondante e di qualità. Dopo la raccolta, la fase più particolare della produzione è l’imbianchimento, un procedimento che vede i cespi sistemati in un luogo privo di luce, in modo che le foglie perdano i pigmenti clorofilliani, che le nervature diventino bianche e piene di acqua, mentre le foglie rosse vinose. L’imbianchimento dura un massimo di 25 giorni, durante i quali le foglie perdono la consistenza fibrosa e diventano più croccanti, rendendo il sapore delicato e gradevolmente amarognolo.

Conosciuto fin da tempi antichi (geograficamente poteva esistere anche nel giardino dell’Eden! per questo si narra che la cicoria sia stata scoperta da Adamo nel Paradiso Terrestre), l’utilizzo da parte dell’uomo della specie spontanea risale alla notte dei tempi. Nel Naturalis Historia, Plinio il Vecchio (23-79 a.C.) citava la lattuga veneta sottolineando le sue qualità depurative. Nell’antichità veniva usato come medicamento, specialmente per curare l’insonnia, ma ancora oggi è considerato un valido aiuto contro l’anemia e gli stati di stanchezza, contro la pressione alta, l’osteoporosi, la stitichezza e perfino depurativo per la pelle. Inoltre, è ottimo nelle diete dimagranti: non fa ingrassare e sazia, specialmente consumato crudo, non solo per le sue qualità, ma anche perché il volume che occupa nel piatto rende una sensazione di ricchezza e quantità, che appaga lo stomaco passando attraverso i canali visivi.

Halibut con variazione di zucca e radicchio rosso

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di halibut sfilettato da gr 150 ciascuno, 500 gr di zucca ferrarese, 150 gr di radicchio di Treviso, brodo vegetale, aceto rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Per la guarnizione: erbe aromatiche.

Preparazione: Da parte della zucca ricavare con un coppapasta due dischi, rosolarli su una piastra leggermente oliata quindi dividerli a metà. Ricavare poi dalla zucca fresca dodici fette molto sottili, metterle in una ciotola, condire con un poco di aceto, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolare delicatamente e lasciar marinare per circa dieci minuti. Versare in un tegame qualche cucchiaio di olio, aggiungere la zucca rimasta ridotta a cubetti, rosolare bene poi unire un mestolino di brodo vegetale e cuocere per circa venti minuti. Al termine della cottura, passare la zucca alla passaverdura, regolare di sapore e tenere da parte.

Nel frattempo mondare il radicchio eliminando la base del cespo, lavarlo e separarne delicatamente le foglie. Sbollentarlo in una pentola con metà acqua e aceto. A parte arrostite i tranci di halibut dal lato della pelle in una padella di ferro con un giro di olio e finirne la cottura in forno già caldo a 190°C per pochi attimi.

Posizionare al centro di ciascun piatto un trancio di halibut accompagnandolo con le verdure distribuite armoniosamente, giocando sulle diverse consistenze della zucca e del radicchio rosso. Guarnire con le erbe aromatiche.

Chef Andrea Guglielmi. Ristorante Era Ora. Copenhagen (DK)