Una chiacchierata con l’Executive Chef del Mirabelle (Hotel Splendide Royal),
ristorante deluxe che gode della complicità dello straordinario panorama di Roma vista dai piani alti della città.

Giuseppe Sestito

L’attributo “mediterraneo”, largamente abusato per definire genericamente una cucina non altrimenti catalogabile, nello stile culinario di Giuseppe Sestito si riappropria della sua accezione più autentica, ovvero il felice matrimonio tra orto e mare. E’ questa l’ispirazione di fondo della sua cucina?
Sì, questo è il leit motif, l’essenza stessa della cucina mediterranea, lo sposalizio celebrato fra verdure, erbe e mare, unitamente alla pasta, la regina della tavola italiana. Ma il segreto non segreto sono i prodotti freschi del giorno, che abbiano sostato nel frigo il meno possibile per mantenere intatta la loro fragranza.

L’astice al vapore con panzanella e coulis di pomodoro e basilico (la preziosità del crostaceo unita in suggestivo contrasto all’umiltà della panzanella, piatto di “recupero” della cultura contadina) è, a nostro avviso, uno dei piatti esemplari della sua linea. Può citare altre preparazioni fondamentali nel suo percorso professionale, capaci di identificare nel modo più compiuto la sua personalità o addirittura associarsi immediatamente al suo nome?
Certamente l’astice con la panzanella mi rappresenta, ma ci sono altri esempi analoghi altrettanto significativi come la pezzogna (un tempo pesce povero, oggi riabilitato dall’alta cucina) con i capperi di Salina e cicoria di campo, i mezzi rigatoni con baccalà alla livornese e broccoli siciliani e, con occhio attento alle nuove tendenze, il tonno marinato con cous cous speziato. Mi piace accostare materie prime umili ad ingredienti più pregiati, questi ultimi sono di rigore anche perché il Mirabelle è un ristorante frequentato da una clientela dal palato esigente e gourmet.

La creatività in cucina, la qualità delle materie prime e la tecnica dello chef: quanto valgono in termini percentuali ognuna di queste variabili nella perfetta sintesi di un piatto?
Al primo posto, come dicevo sopra, metterei la materia prima d’eccellenza, non parlo solo di aragoste o tartufi, ma pure, chessò, di acciughe o altri prodotti meno nobili e preziosi che devono essere tassativamente sempre della migliore qualità. Il restante 50% lo dividerei equamente tra tecnica (per non massacrare un prodotto così straordinario) e fantasia (capace di esaltarne al massimo le potenzialità organolettiche).

C’è un ingrediente verso il quale nutre una sorta di diffidenza o che preferisce non impiegare nelle sue ricette? E qual è quello più inflazionato in questo momento?
Negli anni ’80 si abusava largamente di rucola, salmone ecc, oggi per fortuna l’incredibile patrimonio del territorio ti dà la possibilità di spaziare in tutta Italia senza doverti ripetere stancamente con questo o quel prodotto, solo perché di moda. Per quanto riguarda i miei gusti personali confesso di non avere pregiudizi e preclusioni di sorta, io stesso mangio di tutto, le uniche cose che non mi piacciono, banalmente, sono quelle cattive.

Il ristorante dove ha la fortuna di lavorare gode di una esclusiva finestra sulle Mirabilia Urbis di Roma. In più in sala c’è uno staff altrettanto d’eccezione, capitanato da un maestro dell’arte del ricevere come Bruno Borghesi, mitico fondatore del glorioso Le Sans Souci. Quanto contano l’ambiente ed il servizio nella ideale esperienza gastronomica?
Si tratta di aspetti basilari nell’offerta d’insieme, il servizio curato nel nostro caso da un maestro dell’accoglienza come Bruno Borghesi, un pilastro del nostro ristorante, il panorama di Roma che incanta e certo ci aiuta a conquistare il cliente, il quale ritorna anche perché qui si sente sempre atteso e coccolato con mille attenzioni nell’atmosfera di sogno in cui è avvolto il Mirabelle.

Qual è a suo parere un utensile indispensabile per uno chef, che non può assolutamente mancare soprattutto nel corredo di un apprendista?
Un tempo avrei risposto strumenti come coltelli o scavini, adesso non ho dubbi: il libro, in quanto la cucina si evolve in continuazione e quindi è indispensabile leggere per mantenersi costantemente aggiornati ed al passo con i tempi.

E a proposito di giovani… Quanto incidono secondo lei le esperienze maturate all’estero nel curriculum degli chef agli esordi della carriera?
Le esperienze fuori casa sono determinanti nella formazione di uno chef, lavoro itinerante per intima vocazione, in quanto aprono la mente a nuovi orizzonti, consentendo di apprendere e assorbire nuove suggestioni, come pensano e mangiano gli altri popoli, quali sono i caratteri della loro civiltà, non solo culinaria.

La cucina non è una scienza esatta, fatta di formule sempre replicabili in modo mnemonico o pedissequo. Esistono quindi giornate sì e giornate no anche nel lavoro quotidiano di uno chef? Ed in questo caso qual è il suo talismano o portafortuna? Ross Brawn per scaramanzia ai paddocks della Formula Uno è famoso per le sue banane antimalocchio… E lei?
Esistono senz’altro delle giornate no anche in cucina specialmente quando il prodotto che ti portano (penso in particolare a pesce e verdure) non è quello giusto che esattamente ti aspettavi e sei costretto a lavorarlo, tirando fuori dal cappello tutta la tua arte d’arrangiarti. Non sono superstizioso, l’unico oggetto caro che porto sempre con me è una collana donatami da mia mamma, che ha un valore sicuramente più affettivo che scaramantico.

Cosa non manca mai nel suo frigorifero di casa? E cosa si prepara quando cucina solo per se stesso?
Nel mio frigo, da buon calabrese, non mancano mai pomodoro e basilico, anche congelati. L’altra domenica, solo per citare un episodio, mi è venuta voglia di soufflé e me ne sono preparato uno al formaggio, ma posso cucinare di tutto, come spesso mi accade di fare a casa.

Le sue mete golose preferite a Roma e dintorni ed in Italia. Ed un suo collega di cui segue con interesse il lavoro.
Mi piacciono molto Adriano Cavagnini e Michele Gioia, che ho il piacere di incontrare abitualmente, poi Sandro Serva, Salvatore Tassa e, naturalmente, il grande Heinz Beck.

Un libro di gastronomia di cui consiglierebbe la lettura?
Senza dubbio un libro scritto da Gualtiero Marchesi, la figura fondamentale della nostra cultura gastronomica, il padre della moderna cucina italiana.

La prima stella Michelin è ormai consolidata. In attesa della seconda, a quali altri premi e gratificazioni ambisce Giuseppe Sestito?
Il grazie dei clienti che ti fanno i complimenti e ritornano puntualmente a farti visita è, senza retorica, ancora la soddisfazione più grande. Per il resto non bramo particolari premi professionali o trofei, ma se arrivano…

(pubblicato su Aroma di gennaio/febbraio 2010)