Aroma intervista Gianfranco Pascucci, chef-patron del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, conosciuto anche dal pubblico televisivo per la sua innovativa cucina di pesce, di spiccato gusto contemporaneo.
Caro Gianfranco tu sei un autodidatta: ci racconti brevemente del tuo coup de foudre con la cucina?
La passione per la cucina è stata sempre viva nella curiosità che ho avuto fin da piccolo per le materie prime. Per un anno ho girato gran parte dei ristoranti top italiani dove sono rimasto folgorato ed emozionato da luoghi, ricette e sensibilità di molti grandi chef. E’ un mondo difficile ma bellissimo dove si lavora sul serio e ci si dedica ai fornelli anima e corpo… meraviglioso! Ho conosciuto gente vera che tuttora mi fa da faro nelle scelte quotidiane.
La tua Madeleine (profumo o sapore dell’infanzia)?
Lo zabaione di nonna Peppina preparato con le uova delle nostre galline nella casa di campagna dove trascorrevamo le vacanze estive, presente nel menù dolci dal primo giorno di apertura del ristorante.
Le ambizioni della tua cucina.
Cercare di far “parlare” l’ingrediente, in modo da poter “ascoltare” quello che ha da raccontarci e legare una ricetta ad un concetto personale rendendola una forma di espressione fortemente caratterizzata, nonché di dialogo con il cliente.
Da dove trai stimoli per creare nuovi piatti?
Mia moglie Vanessa Melis mi aiuta molto in questo percorso, altri stimoli mi vengono sicuramente dal mercato del pesce e delle verdure. E poi leggo tantissimo, fagocito tutto ciò che tratta, in maniera appassionata e colta, di cucina.
“La ricerca di un dialogo costante tra cuoco e commensale è una forma di generosità e scambio culturale”. Vogliamo approfondire insieme il significato di queste tue parole?
E’ lapalissiano: semplicemente non riesco a cucinare senza sapere per chi lo sto facendo.
Un tuo segreto o trucco del mestiere.
Mettersi in discussione ed impiegare questa ricetta: una mezza dose di follia e un quarto di praticità… l’altro quarto è un segreto.
La tua esperienza in Tv, luci e ombre.
Molte luci, la Tv mi ha aiutato a farmi conoscere e a conoscermi meglio, per le ombre appena si sono presentate ho cambiato strada anche perché l’esposizione mediatica può essere importante ma non è fondamentale.
Una varietà ittica o un ingrediente che ti piace trattare in modo particolare.
Certamente il gambero rosso, mille sfumature di sapori e capacità naturale di interagire con svariati ingredienti. E poi è un crostaceo che sa di mare e di terra… fantastico!
La tua interpretazione personale dell’attributo “mediterraneo”.
Un affascinante viaggio nel sole e nel sale.
Un piatto “firmato” Pascucci di cui rivendichi orgogliosamente il “copyright” e per il quale vorresti essere ricordato.
Le linguine aio e ojo con battutino di gamberi rossi al lime. Un tradizionale aio e ojo dove le teste dei gamberi vengono premute fuori dalla fiamma come si fa con l’uovo per la carbonara: quindi due gesti di ricette ultraclassiche prese in prestito per crearne una nuova, moderna e poi di mare! Ne vado particolarmente fiero.
E un tuo consiglio a chi intraprende la difficile carriera di chef.
Sentirsi intimamente un cuoco, essere curioso e colto e non prendersi mai troppo sul serio, lasciare sempre acceso il fuoco della passione per la cucina e la bellezza.
Quali sono i ristoranti a Roma e nel Lazio che frequenti abitualmente?
Cerco di girarne il più possibile anche se poi il tempo è tiranno, con la famiglia frequento spesso la pizzeria La Fucina e appena posso scappo da Gabriele Bonci al Pizzarium.
Un collega che ammiri o a cui guardi come fonte d’ispirazione.
Due giganti: Alain Ducasse e Massimo Bottura.
Le tue grandi passioni, oltre ai fornelli.
Il windsurf è l’altra mia grande passione da sempre insieme, ovviamente, alla mia famiglia.
Pescatrice con semi di senape e pomodori al forno
Ingredienti per 4 persone: Per il fondo aromatico semiacidulo di pescatrice: 1 testa di pescatrice di medie dimensioni, 1 cipolla, 1 finocchio, 1 testa di aglio, 1 limone, 1 mazzetto di basilico, 20 grani di pepe nero, 1 lt di brodo vegetale, 4 pomodori ramati. Preparazione: Far sudare le verdure in una pentola di ghisa, aggiungere la testa di pescatrice, il brodo vegetale, il gel di vitello, il basilico ed il pepe, lasciar cuocere con leggera ebollizione per circa 30 minuti, poi filtrare e ridurre alla consistenza desiderata. Per la polpa di pescatrice: 600 gr di polpa di pescatrice scaloppata in bocconcini per 4 persone: ricoprirla di sale fino ed erbette fresche per 5 minuti, sciacquare, asciugare bene e riporre in frigo con pellicola. Per la salsa di semi di senape: frullare 2 cucchiaini di mostarda con 4 pomodorini ed una alice dissalata, aggiungere olio di vinaccioli a filo per montare, quasi fosse una maionese. Per i pomodori infornati: spellare 4 pomodori ramati, prelevare solo i “petali”, adagiarli su una teglia forata rivestita di carta da forno, condire con scorza di limone, pepe, una percezione di zucchero, timo e sale. Cuocere ad 80°C a secco con ventola media per circa un’ora fino al “confit”. Per la salsa verde: 4 mandorle tostate, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaino di aceto, 1 cetriolo. Per le rapette bianche: marinare le rapette tagliate a velo per un minuto in sale fino, sciacquare e asciugarle bene, saltare le foglie verdi delle rapette in olio e aglio. Finitura e presentazione: Scottare la polpa di pescatrice in una pentola di ghisa con guanciale ed alloro, nappare bene la pescatrice con il fondo e distribuire in maniera armonica la salsa verde, i pomodori cotti confit e la salsa ai semi di senape e le rapette.
di Manuela Monteforte
(pubblicato su Aroma di luglio e agosto 2011)
