Gastronomie romane

Assaggiare un buon formaggio di fossa o spalmare sul pane croccante una fetta di ciauscolo erano, in tempi non troppo lontani, usanze quotidiane. Oggi sono “esperienze gourmet”, parti integranti di quel turismo gastronomico che prende sempre più piede e tanto va di moda. Ma non serve cercare luoghi sperduti o remoti, a Roma basta rifugiarsi in quelle gastronomie-botteghe del gusto rimaste autentiche negli anni. Stessi profumi, stesse persone dietro al bancone che servono con estrema gentilezza e professionalità, sono sempre quelle le foto alle pareti antiche che ritraggono il negozio di ieri. Qui l’orologio pare essersi fermato. Entrare in queste gastronomie è un piacere per i cinque sensi: i profumi di salumi e formaggi, i colori dei prosciutti appesi al soffitto, le grandi mozzarelle di bufala in mostra, le mostarde artigianali, tutto decorato e servito a regola d’arte da signori che hanno fatto, nel tempo, del loro mestiere un’arte. Chiamate una volta pizzicherie, drogherie, salumerie, oggi più elegantemente si dicono gastronomie o addirittura boutique. Il nome può cambiare ma non i principi fondanti: qualità e tradizione.

Ed eccoci quindi a parlare di Castroni, a Roma dal 1932, che conta oggi otto punti vendita nelle zone più centrali della città. Il punto d’orgoglio di questo gruppo è senz’altro la torrefazione, seguita dalla vendita delle “delikatessen” internazionali, per una gastronomia senza frontiere, come gli stessi Castroni amano definire la loro mission aziendale. Qui si può trovare davvero di tutto. Dal riso proveniente da ogni parte d’oriente, all’aceto balsamico tradizionale di Modena, agli utensili per preparare e servire il sushi. Un gran bazar eclettico e innovativo.

I fratelli Volpetti hanno alle spalle una storia affascinante che racconta dei tempi in cui da Norcia, paese natale, approdarono nella capitale a divulgare la loro esperienza e sapere. Erano gli anni ’70 e la prassi voleva che i giovani venissero a Roma in cerca di un’occupazione stagionale. Lavoravano nelle norcinerie dei loro compaesani più anziani, proprietari in città di avviati negozi. Solo in inverno, però, perché durante il periodo di Quaresima s’interrompeva il consumo di carne di maiale e allora la norcineria si trasformava in negozio per la vendita di cappelli di paglia. Coerente con questa tradizione Emilio Volpetti entrò a lavorare all’età di 14 anni nel negozio dello zio a piazza dell’Unità. Cominciò così questa favola che arriva fino ai giorni nostri, tramandata e testimoniata nel lavoro quotidiano e nel servizio alla clientela. Le prelibatezze che si possono comprare sono, per citare qualche nome, Monteveronese ubriaco al Torcolato, Caciocavallo ubriaco all’Amarone, Quattro Facce ragusano, prosciutto del maiale nero dei Nebrodi, jamon iberico de Bellota, salsiccia di fegato di Poggio Cancelli.

La Tradizione, negozio storico di via Cipro sorto grazie all’intuizione dei fratelli umbri Renzo e Valentino, era negli anni ’80 solamente una vecchia salumeria. La scelta vincente dei proprietari fu quella di specializzarsi nella stagionatura dei formaggi. Il fiore all’occhiello, infatti, è il caciocavallo di Botte, tenuto in grotta fino ad oltre sei anni. Altre specialità che meritano la citazione sono sicuramente i patanegra spagnoli, il capocollo e il ciauscolo della Valnerina. Una chicca è il pecorino prodotto dalla famiglia, a edizione ovviamente limitata.

Franchi, altro punto di riferimento essenziale per questo tipo di leccornie, da anni con il suo negozio in Prati alletta la curiosità dei passanti che non possono fare a meno di incollare il naso alle coloratissime vetrine: violini di speck, salame di Felino, mozzarellone di bufala, patè, salmone affumicato, galantine, bottarga, formaggio di fossa, crottin e chevrotin, caviale iraniano e altre specialità. Ma non solo, c’è anche la cucina! Supplì con la mozzarella filante, calzoni, primi piatti, secondi di carne e pesce. Per chi volesse consumare o portar via un pasto caldo, pronto e sicuramente di qualità, a garantirlo c’è il marchio Franchi, sinonimo di professionalità consolidata negli anni.

Altro indirizzo goloso della capitale, da annotare nel taccuino dell’esperto goloso, è Ercoli, a Roma dal 1928, come cita l’insegna del negozio in Prati, a due passi dalla Rai. Frequentatissimo da personaggi del mondo dello spettacolo e soprattutto da ristoratori e chef, che trovano, in questo negozio specialità gastronomiche esclusive, è chiamato anche Re Caviale, proprio perché può vantarsi di essere importatore diretto delle pregiatissime uova, grazie a un certificato sanitario ufficiale del governo iraniano. Il Re in questione è il signor Sandro Massari, originario di Norcia come vuole la buona tradizione gastronomica, che presenta e propone assaggi gourmet all’interno della sua boutique: crostoni di foie gras d’oca con salsa di fichi accompagnati da un bicchiere di Sauternes, oppure per rimanere in tema caviale, tartine con una quenelle di Sevruga, di Asetra, o belga. Per i senza budget è imperdibile il caviale Imperial, che si ricava da specie di storione Asetra molto rara. Oggi quasi introvabile a causa del bracconaggio, raggiunge quotazioni elevatissime, degne di un’asta da Christie’s o Sotheby’s. Ma non c’è solo il caviale… Foie gras en frais, dal colore bianco avorio e giallo chiaro, cecina de Leon (carne bovina essiccata e affumicata proveniente dalla parte posteriore dell’animale), salumi di cacciagione, bottarga di muggine e di tonno, tartufo bianco d’Alba, tartufo nero pregiato di Norcia. Queste sono alcune delle meraviglie gastronomiche che Ercoli propone fra tradizione e innovazione, con un unico imperativo: la ricerca quasi ossessiva della qualità.

Infine una doverosa citazione per Roscioli, antico forno oggi trasformato in ristorante winebar e gastronomia di alto livello. Formaggi e salumi provenienti da tutto il mondo, tra cui i preziosi prosciutti iberici (prezzi da infarto), riso, paste e conserve artigianali, foie gras, oli extra vergini d’oliva pregiati, un assortimento incredibile di vini: insomma tutto quanto si possa chiedere al genio della lampada per esaudire i desideri più golosi.