Intervista esclusiva ai fratelli Enrico “Chicco” e Roberto Cerea del glorioso Da Vittorio a Brusaporto (BS), unico ristorante d’Italia premiato nel 2009 con la terza stella Michelin.
Tappe fondamentali della vostra carriera, dagli esordi fino alla conquista della terza stella Michelin (figure ed esperienze fondamentali nella vostra formazione).
E: Senz’altro la figura che più ha segnato la mia vita e il mio percorso professionale è stato nostro padre. Grazie a lui ho cominciato a girovagare per tutto il mondo e fare esperienza nei ristoranti pluristellati.
Qui ho conosciuto a mano a mano persone che hanno poi influito sul mio modo di lavorare, da Sirio Maccioni a Heinz Winkler, da Rougè Vergè a George Blanc, da Jean-George Vongerichten a Ferran Adrià. Grandi personaggi ma soprattutto grandi figure umane che mi hanno trasmesso l’amore e la passione per questo stupendo lavoro…
R: La mia carriera è iniziata nel ristorante di famiglia all’età di 11 anni. Di giorno frequentavo la scuola media e la sera si scendeva in cucina ad aiutare. Diciamo pure che l’inizio non è stato entusiasmante, poiché vista l’età avrei desiderato andare a divertirmi o uscire con gli amici invece che faticare ai fornelli. Pian piano mi sono avvicinato a questo fantastico mondo, fatto di creatività e di idee che ti fanno gonfiare il cuore di orgoglio e soddisfazione! Sicuramente è stata la figura di nostro padre a trasmettermi la voglia e la passione per questo mestiere. Nel corso degli anni ho compiuto diverse esperienze all’estero, soprattutto in Francia, dove ho arricchito il mio bagaglio ed il mio sapere. Ma il bello di questo lavoro è che non si finisce mai di imparare.
Come definireste a chi non lo conosce il vostro modo di fare cucina?
E: E’ una cucina basata sulla ricerca della qualità massima del prodotto, con una solida base di tradizioni, ma molto attenta alle nuove tecniche e tendenze.
R: E’ un tipo di cucina legata soprattutto al pesce, di cui giornalmente abbiamo arrivi da parecchie parti d’Italia. Qui da noi lavoriamo tutti prodotti di finissima qualità, non dimenticando l’importanza della cucina tradizionale, ma stando sempre attenti alle tecniche di ultima generazione.
Passione o tecnica, quali sono i fattori che contano di più in cucina?
E: Se si vuole raggiungere il massimo del risultato, passione e tecnica devono essere complementari, l’una non può fare a meno dell’altra.
R: Sicuramente è un binomio collegato. Anche in un piatto, all’apparenza semplice, più si fa uso di questi due elementi, più si nota la differenza. E’ così che una “basica” pasta al pomodoro fatta da dieci persone differenti uscirà in dieci modi sempre diversi.
Le vostre materie prime preferite? Ed altre di cui potete tranquillamente fare a meno?
E: Le nostre materie prime preferite sono senz’altro il pesce di mare, i tartufi e i funghi. Prodotti grazie ai quali ci siamo fatti conoscere nella ristorazione italiana. Materie prime di cui possiamo e facciamo volentieri a meno sono i surrogati e tutti i prodotti di seconda scelta.
R: Quando una materia prima è fresca e soprattutto di stagione è in qualsiasi modo e ricetta un piacere e una fortuna poterla utilizzare.
Avete un’inconfessabile passione golosa per…?
E: Le ostriche… accompagnate dallo champagne!
R: La mia passione golosa è sicuramente per i primi piatti in generale ed in particolare per i risotti.
Cosa vi stimola a cambiare ed innovare continuamente?
E: La curiosità, la voglia di confrontarci e di metterci alla prova su tutti i cambiamenti.
R: La voglia e l’ambizione di crescere in qualcosa che riscuota successo conquistando il palato dei nostri clienti gourmand.
Quale parte di voi stessi in particolare esprimete quando cucinate? Da un vostro piatto si può capire la vostra personalità (come sostiene Alain Ducasse)?
E: Quando una persona cucina si esprime senz’altro in quello che fa, la propria intelligenza, cultura e passione si rendono attraverso il lavoro ai fuochi.
Non manca certo neppure un pizzico di orgoglio nel vedere poi soddisfatto il proprio cliente! Penso però che più che un piatto siano l’impostazione e la filosofia della propria cucina ad esprimere la personalità dello chef.
R: Essendo io un tipo piuttosto robusto e goloso nei miei piatti non possono mancare elementi grossi e saporiti. Sicuramente non andrò mai bene per i menù light…
Un vostro piatto di culto?
E: Senza dubbio i paccheri alla Vittorio, un semplicissimo piatto di pasta al pomodoro, elaborata in sala davanti al cliente, ingredienti incredibilmente veraci eseguiti in modo immediato rendono questo piatto un cult della nostra carta.
R: In generale, i risotti.
Quali sono i colleghi che stimate maggiormente?
E: A mio avviso già una persona che fa questo lavoro, viste le difficoltà e i sacrifici che si devono affrontare, va ammirata.
Naturalmente ci sono poi gli amici particolari o gli eccelsi come Ferran Adrià, Nadia Santini, Massimiliano Alajmo, Thomas Keller e molti altri.
R: In Italia stimo molto i fratelli Alajmo. Per quanto riguarda l’estero tutti coloro che mettono ogni giorno la loro passione per la cucina sono riusciti a far parlar di sé in tutto il mondo.
Come state affrontando la crisi? L’alta cucina resiste al calo dei consumi?
E: No, purtroppo anche l’alta cucina risente di questo periodo critico, che affrontiamo cercando di fidelizzare la clientela con serate a tema, degustazioni di vini particolari, corsi di cucina e business lunch a prezzi di favore. Comunque anche in questi casi l’ingegno e l’acutezza professionale risultano determinanti per dare il meglio di noi stessi.
R: Sicuramente questi non sono momenti facili per nessuno, basti pensare quanti ristoranti stellati sono stati costretti a chiudere nel 2009. Abbiamo registrato un considerevole calo anche noi, però cerchiamo di vigilare sulle spese di acquisto ed evitare i fondi di magazzino, mantenendo sempre i prodotti freschi in proporzione alla mole di lavoro.
Attuali progetti in corso (per esempio il viaggio a New York appena compiuto) ed altri ancora da realizzare.
E: Da quando è arrivata la graditissima terza stella abbiamo molte richieste di collaborazione e consulenze in tutto il mondo che stiamo valutando attentamente.
R: Fortunatamente proposte di aperture e di consulenze in Italia e in giro per il mondo non ci mancano. Tante volte però non bisogna lasciarsi prendere dalla gola di queste offerte perché si rischia poi di dimenticare o sottovalutare il nostro vero punto di forza, quello che fino adesso ci ha dato tutto: il “Vittorio”.
La Ricetta: [RIF:1463|_self|]Risotto ai morbidi frutti di mare con zuppa di pesce[/RIF]
(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2010)
