Aroma intervista il giovane chef partenopeo de l’Imago dell’Hotel Hassler, artefice di una sensuale cucina mediterranea aperta a suggestioni esotiche, che gli ha valso nel 2008 la prima ambitissima stella Michelin.

“Il giovane cuoco napoletano ha esperienza, conosce i prodotti gioca di fantasia e fa una piacevole cucina fusion nel senso intelligente del termine: fonde cioè ispirazioni e prodotti delle varie cucine regionali italiane con qualche tocco esotico, nell’evidente ricerca di estrarre sapori non scontati“. Si ritrova nel giudizio di Enzo Vizzari della Guida dell’Espresso?
Mi ritrovo molto nella descrizione anche se la parola fusion non mi appartiene del tutto; di me direi che amo piuttosto rivisitare la cucina italiana di tradizione rendendola più contemporanea con aggiornamenti nelle tecniche e l’aggiunta di prodotti inusuali che la arricchiscano e la valorizzino.

A proposito di guide, come vive uno chef trentenne la conquista della prima stella Michelin?
E’ un primo grande traguardo, ma in realtà lo vivo come un punto di partenza. La stella ha dato immensa fiducia a me e un grande e meritatissimo riconoscimento all’intera squadra di Imàgo. Questo mi rende davvero felice. Ora guardiamo avanti e lavoriamo tutti per sviluppare sempre nuove idee che ci permettano di crescere ulteriormente.

Può suggerire ai nostri lettori qualche piatto di una sua ideale girandola golosa?
Terrina di fois gras e carciofi alla romana con lampascioni e pane alle amarene (una dedica ai carciofi alla romana in un contesto pregiato). Capellini aglio, olio e peperoncino con anguilla affumicata e polvere di cacao (una dedica al più gustoso piatto povero italiano arricchito da un tocco deciso).
Filetto di spigola al sale in brodetto all’acqua pazza di telline (tecnica e tradizione). Cassata siciliana al tè verde con granita di ciliegie e basilico (la tradizione dolce e sapori d’oriente in equilibrio perfetto).

Quali sono le cucine etniche che più l’affascinano?
Sicuramente quella indiana, passione che sta crescendo grazie ai miei periodici soggiorni dovuti alla consulenza che l’Hassler presta, ormai da anni, al gruppo Oberoi. Abbiamo avviato i ristoranti Travertino all’Oberoi di Delhi e Vetro all’Oberoi di Mumbai.

In quali termini percentuali incide il fattore creatività nella riuscita di un piatto?
Nella riuscita di un piatto il vero protagonista è il prodotto di qualità, la cui piena conoscenza consente la massima espressione di creatività. La tecnica è la cornice dell’opera, pertanto per me hanno lo stesso ruolo.

Cosa ne pensa dei sifoni, della cucina molecolare e della scienza applicata alla preparazione delle ricette?
E’ una corrente che ha portato tanta innovazione, ma ha anche prodotto molta confusione, specialmente nei giovani che perdono i veri valori di questa professione. Tanti di noi invece hanno saputo prelevare spunti ed elementi; io mi lascio ispirare volentieri dalle novità e dalle ricerche ma non amo l’eccessiva manipolazione dei cibi.

L’esempio di uno chef, in Italia o all’estero, di cui segue con interesse il lavoro, magari come fonte di ispirazione. I suoi indirizzi preferiti di Roma.
Ho sempre ritenuto che Gualtiero Marchesi fosse il precursore dell’innovazione nella cucina italiana, secondo me lo ha fatto da grande professionista.
Oggi seguo con interesse Paolo Lo Priore, Andrea Berton, Davide Oldani, ed Enrico Crippa, tutti cresciuti con Marchesi. Il mio indirizzo a Roma è Chinappi in via di San Basilio dove mangio un ottimo pesce, una pizza ineguagliabile e una familiarissima mozzarella di bufala.

Il Roof dell’Imago è davvero, come dice il nome, una visione di bellezza, che abbraccia l’intero skyline romano. Quanto conta l’ambiente nell’esperienza gastronomica? Ed il servizio?
A me piacciono le sfide e la mia prima competizione arrivando qui è stata proprio con la vista. I clienti vengono sicuramente per la vista più bella di Roma, ma sempre di più rubo la loro attenzione con i miei piatti. L’ambiente e il servizio sono fondamentali per permettere di apprezzare la cucina. Io parlo sempre molto con i camerieri ed i clienti per avere impressioni, per migliorare sempre.

Oltre alla cucina, quali sono le altre sue grandi passioni nella vita?
Vivo per il calcio e amo i viaggi nei quali riesco a condividere il mio tempo con mia moglie e mia figlia e nei quali esprimo la mia passione per la fotografia.

A quando la prossima stella?
Il conto alla rovescia è già cominciato!

Imago dell’Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
Tel 0669934726
www.hotelhasslerroma.com

La ricetta: [RIF:1492|_self|]Merluzzo nero glassato al sakè con pappa al pomodoro[/RIF]

(pubblicato su Aroma di Luglio/agosto 2009)