Mangiare bene significa per forza ingrassare ? Domanda che tanti di noi si pongono e a cui vari chef stellati hanno risposto proponendo non solo piatti a basso contenuto calorico, ma addirittura in grado di far dimagrire. Perché non si può certo non tener conto dell’attenzione quasi maniacale che riserviamo al nostro corpo anche in periodi di crisi come quello che stiamo vivendo. Nonostante l’euro vacilli e l’economia sia ormai in conclamata recessione, le palestre, a differenza di tante altre attività commerciali, registrano solo lievissime oscillazioni al ribasso mentre gli operatori del settore alimenti bio prevedono un deciso incremento delle vendite (dati confermati in occasione dell’esposizione BioFach organizzata in Germania quest’anno). L’era dei pasti ipercalorici e delle porzioni smisurate è tramontata. La salute e la linea prima di tutto. Un imperativo che in passato circolava nello studio del nutrizionista o del dietologo, ora domina anche nelle cucine dei grandi chef. I quali ci vogliono stupire non più e non solo con abbinamenti impensabili, cibi rari e preziosi o mirabolanti leziosità nell’impiattare, bensì con proposte virtuose che tengano alla larga i cuscinetti adiposi. Questi chef smontano definitivamente il luogo comune del “mai fidarsi di un cuoco magro” dimostrando che, al contrario è del cuoco ben paffuto che bisogna sospettare. Mangiare con soddisfazione e alzarsi da tavola senza sentirsi appesantiti è la missione possibile di alcuni tra i più grandi chef italiani che hanno dato vita alla cucina tecnonaturale scevra di sale, burro e altri grassi, zucchero, compensati dall’alta tecnologia, cotture sottovuoto e basse temperature.

Ma facciamo nomi e cognomi. Innanzitutto quello di Fulvio Pierangelini, che da tempo lavora fianco a fianco con Amelia Feer, nutrizionista londinese. Definisce la sua cucina “detox” con erbe, frutta e verdura in primissimo piano. Spaghetti di zucchine alla menta, finocchi crudi con alici marinate e arance, pere con anice stellato. Ma la sua missione dietetica si esprime anche in versione liquida: frullati di frutta, verdure (anche quelle che non amiamo come i broccoli, cetrioli, rape rosse, ecc.), erbe e spezie che allettano il palato, ma allo stesso tempo danno un forte valore energetico. Heinz Beck ha addirittura pubblicato un libro dal titolo inequivocabile “Ipertensione & Alimentazione”, in cui lo chef tristellato de La Pergola di Roma conferma l’idea che alimentazione sana e salutare non vuol dire giocoforza mesta rinuncia a piatti gustosi. Andando oltre l’idea, in collaborazione con un ingegnere ed un botanico, sta mettendo su un orto da cui attingere verdure ipervitaminiche dal sapore intenso. E, per rimanere in tema di problemi cardiovascolari, il sale, nemico giurato della pressione arteriosa e delle cure dimagranti, è stato protagonista/antagonista del congresso enogastronomico “Gusto in scena” che ha avuto luogo di recente a Venezia. Gli chef coinvolti nella manifestazione hanno dimostrato infatti che il sale non è indispensabile e che, anzi, ha una sfilza di degni sostituti. Occhi e soprattutto papille rapiti dal risotto di Nicola Portinari della Peca di Lonigo che l’ha proposto in versione pescatora mantecato con un brodetto di ritagli di pesce. Scampi, frutti di mare e calamaretti crudi. A completare, polvere di buccia di pomodoro e di melanzane e alghe disidratate.

Un capitolo si è chiuso: quello delle insulse terapie alimentari delle cliniche specializzate, delle rinunce, della dieta che “comincio lunedì”. Trionfano invece il sapore e la fantasia grazie alla sapiente ricerca di chef desiderosi di essere sempre al passo con i tempi. Più che di moda si deve parlare di evoluzione. Si scompongono e/o si disidratano gli ingredienti per estrarne sapori quintessenziali a bassissimo contenuto calorico. Nel novero rientra anche Antonello Colonna che ha dato vita ad un’azienda agricola tutta biologica nel resort da lui inaugurato di recente a Vallefredda Labico. Pure Salvatore Tassa impreziosisce la sua cucina con verdure, legumi, spezie provenienti direttamente dal suo orto o dai rigogliosi boschi circostanti. Si può mangiare in modo salutare anche quando si cede alle tentazioni dolciarie? Da circa dieci anni Luca Montersino, pasticcere con alle spalle una lunga carriera da chef, ha lanciato il progetto Golosi di Salute, nel quale è incluso, tra l’altro, il Cornetto Wellness che non è una fotocopia light di quello tradizionale. Se ne distingue per i suoi ingredienti: farina Manitoba, burrolì (burro di cacao, olio di oliva extravergine, olio di riso e olio di lino), uova, zucchero di canna, purea di barbabietola, lievito madre, pasta candita d’arancio, miele, farina integrale biologica, lievito di birra, lecitina di girasole, baking, sale, vaniglia, olio essenziale di arancia e limone. Ha solo 3,5 gr di grassi saturi e meno zuccheri semplici di uno spicchio di mela. Per i più pignoli della linea è stata annunciata di recente una novità tecnologica da Andrea Ghiselli dell’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione: siete al ristorante e, pur volendo mangiare bene non intendete sgarrare nella vostra dieta? Basta scaricare un’applicazione per il cellulare che permette di verificare nell’immediato quante calorie contiene il piatto scelto. Forse è un eccesso, ma gli irriducibili della cucina tecnonaturale crescono di giorno in giorno confermando lo stretto legame tra la buona cucina e salute, gusto e leggerezza, con buona pace dei cuochi pingui dell’immaginario collettivo di ieri.