Ingredienti per 4 persone:
per la pasta: 300 gr fettuccelle di pasta di Gragnano
per il pane croccante: 10 gr pane di farro a lievitazione naturale, 5 gr olio aromatizzatoper il pesto: 25 gr pomodori essiccati, 15 gr capperi di Pantelleria dissalati, 10 gr mandorle di Avola con la pelle, 8 gr bottarga di tonno, 15 gr pecorino romano grattugiato, 25 ml acqua di vongole, 2 foglie di basilico, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di origano secco, 1 pizzico di peperoncino tritato piccante, poche
foglie di maggiorana, timo e origano fresco, 10 gr olio aromatizzato, 20 gr olio extra vergine di olive Nocellara.
per l’olio aromatizzato: 15 gr olio extra vergine di oliva, 1/2 spicchio di aglio piccolo tagliato a fette, 1/2 foglia di salvia piccola, poche foglie di rosmarino, qualche foglia di timo
Esecuzione:
Per il pane croccante: tagliare il pane a cubetti, essiccarlo in forno a circa 60°C e grattugiarlo. Scaldare l’olio in una padella antiaderente, unire il pane e farlo cuocere qualche minuto a fuoco moderato fino a quando sarà diventato croccante. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Per l’olio aromatizzato: mettere tutti gli ingredienti in un padellino. Scaldare a fuoco moderato fino a raggiungere i 120°C. Togliere dal fuoco, far raffreddare, filtrare.
Per il pesto: pestare in un mortaio i pomodori, i capperi, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, l’origano fresco e secco, le mandorle, il peperoncino, la bottarga con qualche cucchiaio di acqua di vongole e un poco di olio extra vergine (in mancanza del mortaio si può utilizzare un mixer ad immersione facendo attenzione a non frullare troppo gli ingredienti). Togliere dal mortaio e mettere in una padella grande, unire il pecorino e
amalgamare.
Cuocere le fettuccelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente, unirle al pesto e, a fuoco moderato, amalgamare la pasta unendo il resto dell’acqua delle vongole, il basilico spezzettato al momento, l’olio aromatizzato e il resto dell’olio extra vergine.
Servire la pasta in piatti caldi e cospargere con il pane croccante.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2009)