Caro Fabrizio, vogliamo ripercorrere brevemente le tappe fondamentali della tua carriera e la sua evoluzione?
Dopo alcune esperienze in importanti alberghi della Capitale, sono diventato chef di cucina del mitico El Toulà dove ho lavorato per quasi quindici appassionanti anni. Quindi sono entrato in forza alla Crostaceria Ipanema, altra istituzione romana, per poi dedicarmi regolarmente alla carriera di Resident chef all’Ateneo della Cucina Italiana Coquis. E ora eccomi qua, al timone del leggendario Harry’s Bar!
La tua Madeleine (profumo o sapore dell’infanzia)?
Sicuramente la pasta al pomodoro e basilico di mamma, un piatto che ancora adesso mi suscita emozioni.
Un aggettivo per definire il tuo stile di cucina.
In estrema sintesi: cucina contemporanea “italiana autentica”.
Illustraci il tuo personale concetto di creatività.
Non mi ritengo un cuoco creativo se questo significa scarabocchiare nel piatto o fare accostamenti astrusi. Preferisco il termine contemporaneo. Conosco e utilizzo tecniche e strumenti moderni ma solo in modo funzionale, ovvero allo scopo di realizzare una proposta gastronomica di sostanza.
Quand’è che, secondo te, un piatto può dirsi perfetto?
Il piatto perfetto, vediamo… Materia prima eccellente, corretto metodo di cottura, giusta esecuzione, profumi ben dosati e, soprattutto, tanto cuore!
Il tuo ingrediente segreto in cucina? E un utensile a te indispensabile?
Non esiste né un ingrediente segreto né un ingrediente tabù in cucina, fa parte del mio mestiere conoscere tutti i prodotti e saperli lavorare. Un utensile che anni fa guardavo con diffidenza ma senza il quale oggi francamente mi sento in difficoltà è la pinza, due dita d’acciaio in cucina sono davvero utilissime.
Come nasce un tuo piatto: sperimentazione (scientifica) o folgorazione (emozionale)?
La cucina è una scienza applicata, c’è poco da inventare, secondo me. Mai sottovalutare piuttosto il lato emozionale, il vero “X factor” capace di fare la differenza.
Un collega che guardi con ammirazione e di cui stimi in particolare il lavoro.
Ho lavorato tanti anni come docente nelle scuole di cucina di Roma e una gran professionista che mi è rimasta impressa è Iside De Cesare, del ristorante La Parolina di Acquapendente. Serietà, conoscenza e umiltà sono gli attribuiti che meglio la identificano e che ne fanno una vera fuoriclasse dei fornelli.
E un tuo consiglio a chi intraprende la difficile carriera di chef.
Come dicevo poc’anzi, ho dedicato quindici anni all’insegnamento in un importante ateneo di Roma, Coquis. Consiglio ai giovani di studiare la professione, oggi ci sono tutti i mezzi per farlo al meglio, poi raccomando tanto lavoro praticato con costanza.
Quali sono le principali innovazioni che intendi apportare alla cucina dell’Harry’s Bar, dove ti sei appena insediato?
L’Harry’s Bar non ha bisogno di grandi cambiamenti, il suo costante successo lo dimostra in modo inequivocabile. Ai piatti storici abbineremo una cucina italiana autentica, ricca di profumi e sapori, esaltata da un servizio all’altezza di uno dei salotti più belli ed esclusivi di Roma.
Baccalà mantecato con crostoni di polenta
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di baccalà ammollato,120 gr di patate tagliate grossolanamente, 800 gr di latte, aglio, olio e.v.o. qb, prezzemolo tritato.
Procedimento: Cuocere le patate nel latte con l’aglio, quando sono cotte unire il baccalà e, con l’aiuto di una frusta, in una bowl incorporare l’olio a filo, correggere di sale. Servire con crostoni di polenta grigliati.
