L’amore per i sapori nella cucina creativa di Fabrizia Meroi

Un filo di voce, poche parole accennate e una timidezza disarmante che lasciano senza parole anche chi, come me, ne avrebbe parecchie e tutte seguite da altrettanti punti interrogativi… Perché è interessante sapere come si possa mantenere tanta umiltà e timidezza anche quando i premi ed i riconoscimenti ottenuti sono innumerevoli ed importanti. Di fronte a Fabrizia Meroi, chef e patron insieme al marito Roberto Brovedani del ristorante Laite – in quel di Sappada nel cuore delle Dolomiti – il giornalismo d’assalto si deve fare necessariamente da parte e l’intervista inizia con la più semplice delle domande.

Allora Fabrizia, come va?
Che bella domanda… ne ha una di riserva? Ho sempre molto da fare. Purtroppo (o per fortuna?) sono una che non delega facilmente, mi piace avere tutto sotto controllo ma so che non è sempre possibile!

Spero che oltre a suo marito, potrà contare sull’aiuto di altri collaboratori…
Chiaramente non posso fare tutto da sola, infatti ho due persone che mi aiutano durante il servizio. Ma ci sono delle cose che non riesco a delegare a nessun altro, se non a me stessa. Sono una maniaca della ricerca della materia prima, vado alla scoperta del taglio di carne perfetto, della verdura rigorosamente stagionale, della frutta migliore, motivo per cui la mia giornata lavorativa inizia molto presto e non solo in cucina. Ed è proprio questa attenzione verso il prodotto che cerco di far trapelare da ogni mio piatto.

Visti i riconoscimenti credo che ci sia riuscita! Tre forchette e 91 punti sulla guida del Gambero Rosso, una stella Michelin e il premio come Migliore Chef Donna assegnatole nel corso dell’edizione 2007 di Identità Golose. Dopo tutte queste conferme come si fa a restare così umili?
Innanzitutto questi prestigiosi riconoscimenti sono il frutto di tante ore trascorse in cucina a provare, pensare e sperimentare. Per me rappresentano un punto di partenza e non certo la meta raggiunta. Sono degli stimoli che spingono a lavorare, portare avanti la mia ricerca e a creare nuovi piatti.

Aprire un ristorante come Laite, a Sappada dove la proposta gastronomica è indubbiamente locale, è stato “rischioso”. Come furono gli inizi?
Insieme a mio marito, nel 1990 decidemmo di aprire Laite. I primi anni furono durissimi, tutti ci davano per spacciati e secondo il parere dei più avremmo resistito ancora per un paio d’anni o anche meno. Fortunatamente io e Roberto non ci siamo mai persi d’animo, abbiamo continuato a lavorare anche quando erano più i clienti che “sbagliavano” ristorante che quelli che venivano apposta per provare i miei piatti. È stato molto difficile ma alla fine sono riuscita ad imporre la mia cucina.

Immagino che in questo percorso di affermazione l’elemento che ha giocato il ruolo principale sia stata la clientela…
Dobbiamo tutto a loro, che ci hanno dato la forza di andare avanti e soprattutto di fare il grande passo. Infatti nel 2001 abbiamo deciso di acquistare una struttura molto più grande nella quale abbiamo trasferito casa e ristorante. Una sala il più possibile accogliente, con pochi tavoli proprio per garantire ad ogni cliente le giuste attenzioni.

Oltre alla cucina, un altro punto forte del vostro ristorante è il servizio, curato professionalmente da suo marito, non c’è guida o recensione che non ne parli con elogio. Quale è il segreto?
Vogliamo che chi decide di venirci a trovare si senta a casa propria, senza il timore di sottostare a troppe etichette, perché mangiare deve essere un piacere e se questo venisse rovinato da un servizio asfissiante per noi sarebbe una vera sconfitta. Mio marito è il cliente più esigente, cura il servizio in sala personalmente con rigore ma senza ingessature.

Com’è condividere casa e lavoro?
È molto impegnativo perché non finiamo di lavorare quando la sera chiudiamo la porta del ristorante e non cominciamo quando alla mattina mettiamo la chiave nella toppa! Siamo molto pignoli e questo spesso ci porta a discutere, ma per poco perché desideriamo le stesse cose e ci conosciamo da anni. Pensi che il nostro primo incontro è avvenuto davanti una pila di piatti, eravamo nello stesso ristorante per la classica stagione estiva: io li lavavo e lui li serviva!

Oltre ad essere moglie e chef di fama internazionale è anche la mamma di una bimba di dieci anni. Come si fa a raggiungere il giusto equilibrio?
Molto semplicemente, non si fa! Mi rendo conto che spesso il mio lavoro mi porta lontano dalla famiglia, in particolare da mia figlia che mi vorrebbe sempre accanto ed è ancora piccola per capire che non è possibile. Per me è dura non poter essere presente come vorrei, ma è questo il prezzo da pagare e sono sempre stata consapevole dell’altra faccia della medaglia. Per fortuna ad ottobre chiudiamo e mi godo appieno la mia famiglia, facendo le cose che per gli altri sono pura routine, ma che per noi rappresentano un vero privilegio. Un esempio? Pranzare tutti insieme, fare un giro al parco e tornare a casa in tempo per la cena. Non desidero altro.

Ristorante Laite

Borgata Hoffe, 10. Tel. 0435469070. Sappada (Belluno).
Chiuso mercoledì. Giovedì a pranzo.
Prezzo medio: 70 vini esclusi. Carte di credito: tutte.
www.ristorantelaite.com

(pubblicato su Aroma di Novembre/Dicembre 2007)