Intervista esclusiva al giovane stellante chef de La Terrazza dell’Eden, appena insediatosi nel roof più incantevole di Roma
Il suo curriculum vanta esperienze presso le più prestigiose case del gusto d’Europa, dal Grosvenor House, al Martin Berasetegui, da Carlo Cracco fino al Waterside Inn di Bray del grandissimo Michel Roux: ripercorriamo brevemente le tappe fondamentali della sua carriera umana e professionale?
La sua descrizione è esatta, ma una tappa fondamentale della mia carriera è stata l’aver frequentato importanti cooking workshop presso l’Ecole Lenôtre, dove ho rafforzato la conoscenza nel campo della panetteria e pasticceria.
“Quella di Fabio Ciervo è una filosofia di cucina che compendia tradizioni gastronomiche di tutti i Paesi. L’attenzione per le cotture e l’uso delle spezie sperimentata in Oriente, la preparazione di salse acquisita in Francia, la conoscenza dei prodotti italiani, l’apprendimento delle avveniristiche tecnologie dalla Spagna”: si riconosce in questa definizione?
Precisamente, è proprio questa l’essenza della mia filosofia, ma sottolineo la valorizzazione dei prodotti italiani ed il ritorno alla tradizione attraverso l’evoluzione di nuove tecniche di preparazione.
La sua è una cucina più “libera” oppure legata a regole? Le tradizioni sono a suo avviso una risorsa inalienabile oppure rischiano di essere una “camicia di forza” messa alla creatività?
Posso definire la mia cucina “libera” ma allo stesso tempo tenere in debita considerazione il patrimonio inalienabile rappresentato dalla tradizione dei piatti.
In cucina conta più il cuore (la passione) o la testa (tecnica)? Quale parte di se stesso prevale nel suo modo di cucinare?
Direi che entrambe esprimono un valore assoluto, anche se credo che la passione per questo lavoro “speciale” sia un fattore indispensabile.
Come nasce un piatto nuovo? E qual è un suo piatto cult, per il quale vorrebbe essere ricordato?
Prima di creare un piatto nuovo ci sono alcune regole importanti per me, e sono:
Prodotto originario: la materia prima è uno degli elementi più importanti, perché il prodotto di partenza determina il gusto, il colore e l’aspetto dei cibi; Sapore: è importante avere un perfetto bilanciamento tra i vari sapori che compongono il piatto; Aspetto: il colore dei cibi deve essere naturale ed attraente, le persone sentono il richiamo e si fanno conquistare soprattutto dall’aspetto cromatico. Sono i colori che inducono all’assaggio stimolando la fantasia e “sciogliendo” la lingua.
Personalmente ho molto a cuore tante preparazioni importanti e uniche ma l’agnello di Laticauda in crosta di nocciole con crema di funghi porcini del Sannio Beneventano è senza dubbio un piatto imponente.
Ci sono degli ingredienti da cui si sente particolarmente attratto? Ed altri che invece preferisce evitare?
Tutti gli ingredienti hanno una loro particolarità e bisogna quindi trattarli con grande rispetto.
Ci racconta del suo primo incontro con la Terrazza? Quali sono le principali innovazioni che intende apportare rispetto alla linea del suo predecessore?
La Terrazza è un luogo magnifico con una vista incantevole sulla città storica. L’idea non è quella di paragonare la mia cucina a quella del mio predecessore bensì realizzare i miei personali obiettivi.
Qual è un piatto della tradizione romana che le piacerebbe interpretare secondo il suo stile e personalità?
Un piatto che vorrei interpretare alla mia maniera sono i carciofi alla romana.
La qualità che apprezza di più in un collega e in un cliente.
La professionalità in un collega. La sincerità nell’esprimere la propria opinione in un cliente.
Oltre alla cucina quali sono le sue grandi passioni nella vita?
Adoro fare molti sport (corsa, fitness) e anche viaggiare per scoprire le diverse culture.
Infine: un desiderio da realizzare nell’anno che è appena iniziato…
Fidelizzare gli ospiti che provano la mia cucina, e far sì che non vedano l’ora di tornare alla Terrazza per gustarne le emozioni.
Capesante con tartare di alghe marine, insalatina di erbe aromatiche, calamaretti e vinaigrette allo zafferano
Antipasto per 4 persone: 16 capesante di media grandezza, 12 calamaretti. Tartare di alghe marine: 50 gr alghe marine miste, 5 gr scalogno tritato finemente, 5 gr capperi tritati, 5 gr di olio extra vergine d’oliva. Insalatina di erbe: 15 gr cerfoglio, 15 gr prezzemolo, 15 gr dragoncello. Vinaigrette allo zafferano: 50 gr olio, 15 gr soya, 10 gr aceto bianco, 5 gr sesamo tostato bianco e nero, 1 pizzico di zafferano, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, succo di limone q.b. Tartare di alghe marine Tritare molto finemente le alghe marine, i capperi e lo scalogno, amalgamare il tutto con l’olio e aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigo. Insalatina di erbe Lavare tutte le erbe, sfogliarle e conservarle in frigo. Salsa Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e riscaldare fino a 50°C per 5 minuti, lasciare in infusione per circa 30 minuti mescolando poi con una frusta. Conservare in frigo. Assemblaggio dei piatti Arrostire le capesante in padella tagliandole poi a fette e posizionarle al centro dei piatti. Quindi fare delle piccole quenelle con la tartare di alghe marine preparata in precedenza e posizionarle sulle capesante. Infine completare il piatto con l’insalatina di erbe aromatiche e calamaretti sbollentati e tagliati a rondelline, condire il tutto con la vinaigrette allo zafferano e servire tiepido.
di Federico Schiaffino
(pubblicato su Aroma di gennaio/febbraio 2011)
