Nel deserto torrido dell’estate, una tagliata di frutta esotica potrebbe apparire come un vero miraggio. Profumata, colorata, piena di freschezza: un’irresistibile fonte di piacere! La frutta esotica è davvero la protagonista della stagione calda: facilmente reperibile, trasportabile, consumabile. Se fino a qualche tempo fa gli unici frutti esotici che si potevano trovare sporadicamente sulle nostre tavole potevano essere un ananas, una banana, un kiwi, o, al massimo, una noce di cocco, oggi sempre più varietà hanno conquistato un posto stabile tra le preferenze dei golosi. Importati direttamente dai luoghi di produzione (alcuni crescono esclusivamente nelle loro terre native, a determinate latitudini), si distinguono per le forme originali, i colori sgargianti, i profumi fortemente aromatici ed i sapori inebrianti. Hanno spesso nomi impronunciabili e, in quanto a proprietà nutritive, niente da invidiare ai prodotti nostrani. Sempre più popolare, anche perché accompagna spesso i cibi salati, è l’arancione e super calorico mango, principe incontrastato di succhi di frutta e cocktail da gustare sotto l’ombrellone. La carambola, per la forma raggiata veramente singolare (tagliato a fette ricorda una stella), il colore giallo delicato, il profumo pieno e intenso, è un frutto molto decorativo oltre che di sapore gradevole. Il rambutan è un frutto originario della Malesia, fratello peloso del litchi (nativo della Cina). Ha la polpa succosa e traslucida, con un sapore dolce che ricorda quello dell’uva. Si gusta al naturale; nei piatti asiatici sovente nelle insalate di pesce o accompagnando i formaggi.

Tra i più particolari spicca l’alchechengio, frutto che appartiene alla stessa famiglia di piante decorative chiamate “lanterne cinesi”. Avvolto da una sottile membrana dalla consistenza cartacea – non commestibile – che ricorda una campanella, è una piccola bacca dorata dal sapore dolce e pungente. I frutti possono essere gustati da soli, si possono trasformare in marmellata o, se seccati leggermente, esser messi sott’aceto o in salamoia. Sono deliziosi, poi, canditi o ricoperti di cioccolato fondente. La pitahaya è il frutto di un cactus originario delle foreste tropicali sudafricane. Esteticamente ricorda il fico d’India, ma per la sua particolarissima forma squamata bicolore (rossa e verde) viene definito anche frutto del Dragone. All’interno accoglie una polpa chiara, trasparente, dalla consistenza morbida, piena di semini neri che sono eduli. Il kiwano, chiamato anche melone cornuto, è un frutto di forma particolare con buccia gialla. La polpa è cremosa e verde. Si usa al naturale, addolcito con sciroppo di zucchero o liquore, per preparare ottime salse e condimenti. Il frutto della passione (originario del Brasile e conosciuto anche come maracuja) è una pianta di cui si conoscono numerose varietà e che produce frutti simili a piccoli melagrani. Il nome latino, passiflora, fu inventato dai missionari gesuiti che vedevano nel fiore i segni della passione di Cristo. Ha la buccia dura e coriacea di colore verde, giallo o marrone. La polpa, piena di semi, è acidula, succosa, gelatinosa e di colore arancione. Più che per il frutto in sé, la maracuja è nota per il succo ricavato dalla sua polpa, che aggiunto a cocktail o ad altre bevande ne migliora in modo inconfondibile l’aroma ed il sapore. La cerimoia (o annona) è uno dei più delicati frutti tropicali. Proveniente dal Sud America, ha l’aspetto di un’enorme pigna verde, ma la superficie è liscia e vellutata. La polpa è bianca, cremosa, di un sapore delizioso che ricorda l’ananas e la fragola.

Per terminare, come dimenticarsi della papaia? Originaria dell’America Centrale, ricchissima di proprietà benefiche, nelle varietà coltivate in Italia (Papaya Solo) assume dimensioni irrisorie rispetto a quelle che raggiunge nelle sue terre d’origine. La sua buccia è sottile, liscia e di colore giallo arancio a maturazione. La polpa è succosa, tenera, giallo carico o arancione con una cavità nel mezzo in cui si incastonano migliaia di piccoli e tondi semi neri. E’ molto utilizzata per preparare chutney, composte e curry di carne, specie nelle cucine orientali. L’elenco dei frutti esotici, necessariamente incompleto per la ricchezza di tipologie, alcune delle quali reperibili solo in quel remoto spicchio di mondo, è un inno al colore e al sapore, sensazioni distinte ma conviventi in una freschissima sinestesia.

Millefoglie di tapioca e sorbetto al mango di Heinz Beck

Sorbetto al mango: 100 ml acqua, 50 gr zucchero, 500 gr mango. Mousse: 20 gr tapioca, 280 ml latte di cocco, 1 stecca vaniglia, 20 gr zucchero, 2 fogli colla di pesce, 2 albumi, 210 ml panna, 10 ml malibù. Glassa: 100 ml succo di arancia, 5 ml succo di limone, 80 gr zucchero, 10 gr pectina, 2 fogli gelatina. Fogli di cioccolato: 150 gr cioccolato fondente al 70%. Lavorazione Il sorbetto al mango: Pelare e snocciolare il mango. Frullare e passare la polpa. Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Una volta freddo, aggiungervi 200 gr di polpa di mango e raffreddare in una gelatiera. Tenere da parte la restante polpa per la preparazione della glassa. La mousse: Mettere la tapioca nel latte di cocco e lasciare idratare due ore. Cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Aggiungervi la vaniglia, lo zucchero ed alla fine la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto quasi solido, tipo meringa italiana. Incorporare delicatamente la meringa al composto di tapioca. Aggiungervi la panna semi-montata e profumare con del malibù. La glassa: Mescolare il succo di arancia, il succo di limone, 100 gr di polpa di mango rimasta dalla preparazione del sorbetto, lo zucchero e la pectina. Portare ad ebollizione e cuocere per due minuti. Aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e lasciare raffreddare. I fogli di cioccolato: Temperare il cioccolato fondente, stenderlo su fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di 1mm. Ritagliare in rettangoli di 4×7 cm. Preparazione del piatto: In uno stampo rettangolare (4x7cm), introdurre un foglio di cioccolato alternandolo alla mousse di tapioca e ripetere l’operazione per altre due volte. Coprire lo stampo con la glassa e lasciare raffreddare per 30 minuti. Disporre la mousse al centro del piatto, togliere lo stampo e decorare con la purea di mango e una quenelle di sorbetto (circa 30 gr per piatto).