Le erbe spontanee ed aromatiche si può dire che siano alla base della mia cucina: adoro coltivarle, provarne gli accostamenti e utilizzarle per dare al piatto una nota di sapore in più. Di questo mondo mi affascina il fatto che riservi possibilità pressoché infinite rispetto a, per esempio, quello di carne e pesce, e basta avere il tempo e la voglia di sperimentare per trarne grande divertimento e soddisfazione. Personalmente, sono tanti anni che mi diletto a ricercare e studiare le diverse varietà esistenti, mi faccio spedire semi da tutto il mondo – di solito mi affido a un vivaista francese – e mi prodigo nel piantarle e prendermene cura, spesso in modo del tutto istintivo e improvvisato, andando un po’ per tentativi, soprattutto con le specie più esotiche. Non ritengo di avere il pollice verde ma i miei genitori sono agricoltori e probabilmente ho ereditato da loro questa mia predisposizione verso l’erboristeria, a cui mi dedico in tutti i momenti liberi. In famiglia abbiamo due orti, uno grande destinato alle verdure, dove lavorano i miei genitori, e uno piccolino nella zona del ristorante di cui mi occupo io: inutile dire che in primavera è un tripudio di piante e fiori tanto che bisogna star attenti a dove si mettono i piedi!

Dopo aver ordinato le varietà che mi interessano e ricevuto i semi, il lavoro nell’orto inizia tutto a febbraio, con la semina, e a fine marzo già si intravedono i primi risultati: le prime ad affacciarsi sono l’angelica, il rabarbaro, il levistico, la borragine, il tarassaco, l’ortica e la senape selvatica fino a raggiungere un centinaio di varietà che, se la stagione è abbastanza mite, continueranno a spuntare rigogliose fino a novembre. Tra le mie preferite ci sono il levistico, una pianta erbacea dal sapore che ricorda il sedano, utilizzata in diversi modi: la riduco in una polvere ghiacciata che poi lavoro col pacojet per fare una neve aromatica oppure la pesto per ottenere una specie di salsa verde. Adoro anche il dragoncello messicano, ideale per farne una salsa da spremitura a freddo o per fare il gelato; la foglia di pepe, che utilizzo pestata o in infusione, e la monarda citriodora, una pianta americana dal profumo che ricorda la maggiorana e l’origano. Per me è un piacere immaginarne i vari usi possibili e l’ambizione è sempre quella di sintetizzarne al massimo il sapore e l’essenza: un’operazione complessa visto che ogni pianta ha caratteristiche proprie, per cui per alcune è necessaria la cottura mentre per altre, più delicate, la spremitura a freddo o l’infusione. Ultimamente ho anche iniziato a sperimentare metodi di conservazione per l’inverno che vanno dall’essiccamento all’estrazione del succo per poi congelarlo in piccoli cubetti di ghiaccio. Si può dire che sia un lavoro a tutti gli effetti, ma trovo che l’impiego di erbe, oltre che divertirmi, conferisca al piatto una completezza e una personalità uniche.

Cagliata d’erbe, latte d’aringa, uovo

Per la cagliata: 100 gr borragine, 100 gr ortica, erbe aromatiche q.b, erbe selvatiche q.b.

Preparazione: Cuocere le erbe selvatiche, la borragine e l’ortica in acqua salata, raffreddarle e scolarle. Frullare e passare allo chinoise in modo da ottenere una purea fine. Mettere la purea sul fuoco e farla scaldare dolcemente fino a quando non comincerà a  coagulare come una ricotta. A questo punto toglierla dal fuoco e versarla in uno stampino rivestito di carta assorbente, raffreddare a temperatura ambiente, aggiustare di sale e cospargere la superficie di erbe aromatiche fresche tritate.

Per il latte d’aringa: 1 aringa affumicata, 150 gr di latte.

Preparazione: mettere in infusione nel latte freddo l’aringa per 2 notti, quindi filtrare il latte in un pentolino. Per l’uovo: 2 rossi d’uovo, 100 gr di panna, bucce di limone e macis, parmigiano, sale, pepe, soia.

Preparazione: Far bollire la panna con il macis, versare il composto sui rossi d’uovo mescolati con il parmigiano, rimette sul fuoco, far cuocere come una crema inglese: Togliere dal fuoco, aggiustare di sapore e tenere in caldo.

Per completare il piatto: maggiorana, acetosella, fiori, aneto, cerfoglio.

In una padella arrostire la cagliata d’erbe, scaldare il latte d’aringa con un frullatore a immersione, emulsionare la superficie per ottenere una schiuma come quella del cappuccino. Disporre in un piatto  fondo la cagliata arrostita, bagnare la superficie con poca crema d’uovo, disporre sopra le erbe aromatiche, completare con il latte d’aringa montato.