DRY AGED BEEF: La preziosa arte della frollatura della carne

Dry aged beef, ovvero “manzo invecchiato a secco”, è un tipo di carne tenera ed esclusiva, il risultato goloso di un lento procedimento di frollatura e stagionatura. Fin dai tempi antichi la tecnica più utilizzata e tramandata a noi è stata l’essicazione al sole, in questo modo la carne perde infatti l’acqua contenuta al suo interno diventando più secca e con un sapore più forte e intenso. Oggi a rendere questo processo ancora più esatto ci pensano le celle frigorifere che portano avanti la stagionatura con specifici controlli giornalieri. Si tratta di un metodo di conservazione della carne a temperatura controllata per un periodo che va dai 30 ai 365 giorni. La frollatura deve avere un andamento regolare con temperature e tempi adeguati, un costante flusso d’aria fredda e controlli del ph della carne. Al termine della stagionatura la carne frollata assume un colore scuro all’esterno e perde peso a causa dell’assenza d’acqua, ma è proprio questo il segreto per ottenere morbidezza e un sapore molto più marcato e succoso del taglio di carne, un prodotto di altissima qualità, dal sapore unico e irresistibile.

A vederla cruda non si può dire che abbia proprio bell’aspetto, ma poi il suo interno all’assaggio schiude un mondo di gusto. Si tratta di un taglio assai prezioso e non proprio per tutte le tasche, visto che si parte da un minimo di 40 euro per assaggiarne una fetta. È una tecnica molto utilizzata in Australia, Stati Uniti e Canada, ma adesso è sbarcata anche da noi. La dry aged beef si può cuocere alla brace o anche in padella antiaderente purché sia stata già riscaldata precedentemente, ma attenzione: il taglio della carne non deve essere troppo sottile, così da conservare la sua morbidezza iniziale. Successivamente si può procedere con la cottura in un punto dove il calore della fiamma è minore, senza farla seccare troppo. Si consiglia di aggiungere pochi condimenti poiché è già piuttosto saporita di suo.

A Roma è nata la Dry Aged Academy. Si tratta della prima accademia interamente dedicata alle lunghe frollature della carne. Due i corsi in programma per coloro che vogliono imparare questa tecnica. Ad ospitarla è una location d’eccezione, Beef Bazaar, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi di Roma che, per l’occasione, lancia un menu di carni frollate.

Per acquistare la dry aged beef il Mercato Trionfale di Roma ospita il banco 132, The Butcher, gestito da Alessandro, grande conoscitore di carni da tutto il mondo. Si può acquistare la carne già frollata oppure scegliere il pezzo di carne e il tempo della frollatura.