Prima o poi tutti si trovano davanti all’ingrediente sconosciuto, all’attrezzo mai visto, alla tecnica misteriosa o all’additivo che crea disagio solo perché identificato con una sigla. Oltre alle nuove tendenze anche i dolci classici possono sollevare dubbi e curiosità, dal panettone alle sfogliatelle, dalle gelatine di frutta ai croissant, sino alla pasticceria salata. Disegnato per la consultazione veloce, questo volume offre oltre 2.700 lemmi che coprono un’ampia gamma di soggetti legati al mondo della pasticceria.

Attrezzatura: dai macchinari del laboratorio ai piccoli strumenti dall’utilizzo specifico, ovvero dall’abbattitore rapido di temperatura al pesasciroppo, dal pastorizzatore alla spatola.

Identikit dei dolci: le descrizioni e i principali ingredienti di centinaia di dolci, da quelli tipici italiani ai classici della pasticceria internazionale.
Ingredienti: dall’acesulfame allo zucchero, fornisce chiare e concise definizioni delle sostanze più comunemente impiegate nella creazione dei dolci, dei gelati e dei confetti, compresi gli additivi.

Personaggi chiave: piccoli profili di figure importanti nella storia della pasticceria, dal maestro della pièce montée Marie-Antoine Carême al grande divulgatore Giuseppe Ciocca. Tecniche di lavorazione, di preparazione e di decorazione: abburattamento, concaggio, trampaggio, cristallizzazione, torrefazione, satinatura, albicoccare, caramellare, decuocere, lustrare, marmorizzare, nappare, pralinare, sferificare ed altri ancora.

Dal laboratorio alla vendita, dal confezionamento creativo alla vetrina. Dalla molteplicità dei linguaggi della cucina, del laboratorio e del mercato emerge un lessico essenziale per tutti gli amanti del mondo dolce.

Dizionario di pasticceria artigianale – Di Emilia Chiriotti e Enrico Médail – 352 pagine. Prezzo: 45. Chiriotti Editore – Bibliotheca Culinaria.

(pubblicato su Aroma di novembre/dicembre 2009)