Cucina di bordo - Aromaweb

Estate, gli appassionati già pregustano il piacere di trascorrere le vacanze in barca, di proprietà o a noleggio, e godersi il mare il modo totale, facendo il bagno al largo o in quella cala altrimenti irraggiungibile. I più fortunati, disponendo di grandi o medie imbarcazioni, si possono permettere il lusso di una cucina di bordo in grado di soddisfare, grazie agli ampi spazi e moderne attrezzature, gli appetiti gourmet degli ospiti più esigenti. Alcune dritte o suggerimenti da tenere a mente…

Orzotto all’arancia con sgombro marinato e gel di Campari orange

In termini di apparati e strumenti tecnologici, sempre più diffusi nella nautica da diporto, è consigliabile dotarsi di un abbattitore, che consente di conservare i cibi preparati con anticipo e pronti all’uso. Anche una piastra ad ingiunzione può risultare utile, così come una mantecatrice, indispensabile per realizzare sorbetti e gelati di frutta. Lo chef Davide Oldani (che collabora con Silvio Soldini, fornendo alla sua Italia 70 le ricette del ristorante D’O) raccomanda il sottovuoto e una posata da lui inventata appositamente, coltello e forchetta in un’unica praticissima soluzione. Naturalmente non abbiamo menzionato le componenti fondamentali di ogni cucina di bordo che si rispetti e che non possono assolutamente mancare, sempre considerando i problemi di spazio, dal frigo capiente, alla ghiacciaia, al microonde ecc. Per quanto riguarda invece la materia prima, la scelta preferibile cade sui prodotti freschi delle zone toccate durante la rotta, acquistati direttamente in loco: pesce, carni, verdure. Altrimenti – in caso di difficile reperibilità o prezzi eccessivi – si può sempre riempire la cambusa prima della partenza.

La gara culinaria Bateau Gourmand, che si svolgeva fino a qualche anno fa a luglio fra i cuochi dei più prestigiosi yacht che incrociano nel Mediterraneo, puntava sulla semplicità e l’immediatezza delle ricette per esaltare la freschezza e qualità degli ingredienti, mai troppo preziosi. Out dunque caviale, foie gras e altri cibi sofisticati e largo invece alla genuinità di insalate, piatti di pasta, pesce, crostacei e frutti di mare appena strappati agli scogli cucinati in stile mediterraneo, ossia sfruttando il connubio mare-verdure. La stessa rotta golosa di Gianni Agnelli, vero lupo di mare, che amava gli spaghetti con i ricci di mare e la zuppa di pesce ed in genere i piatti semplici, come racconta il suo Capo Marinaio Alfredo Locci nel libro “In barca con l’Avvocato”.

Quindi, a prescindere dalla ricchezza del prodotto, la sobrietà innanzitutto, che poi è il faro in cucina, soprattutto quando si naviga in alto mare, come sostiene Marina Perna del ristorante Alla Regola di Roma, donna-marinaio e chef a bordo di grandi yacht armatoriali che ha solcato i sette mari. “Penso in particolare a tre menù: uno costruito secondo il principio che spesso capita in mare “facciamodamangiareconquellochecèabordo”, il secondo “scendiamoaterravediamoquellochetroviamo” (perché quando sei su un’isoletta greca, di quelle sperdute dove c’è solo una chiesetta che il Pope apre una volta alla settimana venendo in barca per recitare la funzione da solo contro il sole, e l’armatore vuole la pasta al pesto, ti devi ingegnare davvero!) mentre il terzo simboleggia il sincretismo culinario a partire da una forte radice mediterranea segnata dalle memorie di viaggi lontani”.

Le fa eco Oreste Romagnolo , chef e lupo di mare in quel di Ponza, che suggerisce alimenti e ricette semplici ma ricercate, alcune delle quali disponibili già pronte nel suo nuovissimo ristorante-rosticceria Oresteria, nato anche per venire incontro alle esigenze golose di chi va per mare ma non vuole rinunciare al piacere del gusto.
A lui la parola…

“Sicuramente l’autentico spirito vacanziero è quello di andar per mare e far da mangiare lontano dallo stress e dalle difficoltà in cui potrebbero incorrere i meno abili, e quindi la prima ricetta è quella di evitare, se possibile, di cucinare navigando. Queste mie parole sono rivolte comunque a tutti gli uomini di mare bravi e meno bravi che gettando l’ancora – facciamo – in una bella caletta di Ponza, dopo aver percorso tante miglia e fatto un bel bagno rinfrescante, si ingegnano a preparare la cena, magari con il pesce pescato poc’anzi e poi immancabilmente fotografato prima e dopo averlo cucinato.

Foto estive di paesaggi marini e piatti sperimentati in barca, signore radiose ed abbronzatissime con capelli salmastri legati e con pareo, sedute nel pozzetto della barca con piatto in mano, protagoniste invernali di un racconto fatto agli amici, con il sorriso soddisfatto e compiaciuto di chi si è divertito e progetta la nuova vacanza. Cosa c’è di meglio infatti di un bel bicchiere di vino ghiacciato ammirando il tramonto, mentre si degusta una buona bruschetta o uno spaghetto ai ricci pescati e rigorosamente aperti fuori dalla barca? E se ci accade di pescare qualche pesciolino? Immediatamente sfilettiamolo e mariniamolo con olio extra vergine, sale e limone. E se invece ci capita un polpo? Cuciniamolo in un pentolino insieme ad aglio, pomodorino, basilico e olio extra vergine, appena fatto tagliamolo a pezzi e condiamoci la pasta.

Eh già, la pasta: che dilemma cucinarla in barca…! Perché c’è la scuola di chi non vuole consumare l’acqua di bordo e quindi diventa imperativo cucinare con l’acqua di mare (ma si consuma più gas) e quelli che invece vogliono usarne metà dolce e metà di mare. E poi quelli ancora che preferiscono le bottiglie di acqua liscia e aggiungono il sale quando bolle, sempre per sprecare meno gas.
Il mio consiglio? Fatela come vi pare ma fatela, queste sono questioni di alto mare quando per molti giorni non si vede la terra, ma i porti, nelle nostre vacanze, sono sempre vicini.

Sicuramente gli attrezzi che non possono mancare in qualunque barca sono:
un coltello affilatissimo per sfilettare, un coltello a sega, delle forbici, la moka per le nottate di navigazione. Gli ingredienti indispensabili: olio extra vergine di oliva, pomodorini, basilico, aglio, limoni, biscotti, caffè e diversi formati di buona pasta, perché male che vada la pesca o gli acquisti di cibo a terra, c’è sempre il mitico spaghetto che mette tutti d’accordo ed il cuore in pace… Buon appetito tra le onde!”

Le ricette:

BRETELLINE DI TONNO CON LA SUA TARTARE – Ingredienti per 8/10 persone: 500 gr di filetto di tonno, olio extra vergine d’oliva q.b., un limone, tabasco, basilico, 5 pomodorini, una zucchina, una carota, uno scalogno, sale. Preparazione: Tagliare metà filetto a striscioline, come pappardelle, e metterle in olio. Tagliare l’altra metà di tonno, insieme alle verdure, riducendole a dadini. Condire il trito con olio, limone, sale e tabasco. Sistemare le bretelline in un piatto e condirle con la tartare.

SPAGHETTONI TIEPIDI CON CALAMARI GRIGLIATI, ZENZERO E MENTA – Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghettoni, 400 gr di calamari, 1 radice di zenzero, 10 gocce di tabasco, 1 mazzetto di menta fresca, 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale. Preparazione: Pulire i calamari e tagliarli a striscioline. Ungere una padella con l’olio e scottarvi le striscioline. In una scodella mettere l’olio, il sale, le foglie di menta, lo zenzero grattato, il tabasco, il succo di un limone. Cuocere gli spaghetti. Quando i calamari sono cotti, metterli nella scodella e, per condirli, mischiarli con il condimento ottenuto in precedenza. Scolare gli spaghetti e girarli nella scodella. Servirli tiepidi.

INSALATINA DI SEPPIE SU CARCIOFI IN SALSA VERDE DI CAPPERI – Ingredienti per 4 persone: 500 gr di seppie pulite, 200 gr di carciofini sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 200 gr di capperi salati (di Ponza), 1 mazzo di prezzemolo, 300 gr di mollica di pane raffermo, 1 bicchiere d’aceto, olio extra vergine d’oliva. Preparazione: Pulire le seppie e metterle a bollire in acqua, tagliarle poi a striscioline sottili almeno mezzo centimetro e ripartirle in 4 parti. Tagliare i carciofini in fettine sottili e ripartirle in 4 parti. Lavare il prezzemolo, toglierne i gambi, mettere i capperi in acqua almeno un’ora per toglierne il sale. Tritare molto finemente il prezzemolo insieme ai capperi, il pane bagnato con olio e aceto fino a farne una salsa grossolana. Mettere nei piatti prima i carciofi poi le seppie e, a finire, la salsa verde sopra .