Ingredienti:

Per la zuppa di pesce: 1,5 kg pesce di scoglio (scorfano, pescatrice, San Pietro, tracina, grongo), 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1dl vino bianco, 50 gr di concentrato di pomodoro, 1 costa di sedano, prezzemolo, rosmarino, finocchietto selvatico, 1 foglia di alloro, un pizzico di zafferano in pistilli, 1 litro di acqua, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 patate, sale, pepe.
Per il couscous: 200 gr di couscous (vedi ricetta di base), 200 gr di mandorle sbucciate e tritate finemente, 10 gr di cannella in polvere.
Per la decorazione: 1 stecca di cannella, 1 mela, foglie di maggiorana, 10 gr di uvetta sultanina, 10 gr di paprica forte, 10 gr di pinoli.
Strumenti: 6 stampi individuali a ciambella.

Esecuzione:

Per la zuppa di pesce: Pulire i pesci, sfilettare i più grandi e tenerli da parte: serviranno alla fine, per completare il piatto. Tritare la cipolla e l’aglio e farli rosolare nell’olio, quindi aggiungere i rimanenti pesci ben puliti, continuando a rosolare e sfumare con il vino bianco, lasciandolo evaporare quasi completamente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il sedano, il prezzemolo, il rosmarino, il finocchietto (tritati), l’alloro e lo zafferano. Aggiungere 1 litro d’acqua fredda e fare cuocere per un’ora; regolare di sale e pepe e infine filtrare il tutto.

Dividere il brodo in due parti: una serve per cuocere in modo tradizionale il cousc0us (che andrà messo negli stampini individuali); nell’altra mettere le patate a pezzetti e parte dei filetti di pesce che erano stati tenuti da parte e far cuocere per 30 minuti circa, in modo da ottenere una zuppa abbastanza legata.

Infine tagliare a cubetti di circa 2 cm di lato i rimanenti filetti di pesce puliti in precedenza e cuocerli al vapore per 2 minuti. Incorporare le mandorle e la cannella in polvere al couscous cotto.

Presentazione: al centro di un piatto sformare il couscous, accompagnato dalla zuppa e dai pezzetti di pesce cotti al vapore. Al momento di servire decorare il piatto con la cannella a pezzetti, la mela tagliata a cubetti, foglioline di maggiorana, uvetta sultanina, paprica e pinoli.