Ingredienti:

Per la pasta: conchiglioni di Gragnano.
Per il battuto: 1 coda di vitello, 1 guancia, sedano carota e cipolla a brunoise, fondo bruno dl 1, 1/2 bicchiere di Barolo ridotto a fuoco lento del 50%, 1 foglia di alloro e timo legati a mo’ di bouquet garni, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per la gelatina di mele campanine: centrifugato di mele campanine dl 0,5, agar-agar gr 0,5.
Per l’emulsione: latte dl 2, fegato grasso gr 60, nocciole Piemonte IGP gr 80, 3 albumi, 2 cucchiai di fondo bruno, 80 gr di mandorle di Noto.
Per rifinire: aceto di Barolo, olio di nocciole, polvere di capperi di Pantelleria.

Preparazione:

Per il battuto: In una casseruola passate l’aglio in camicia con il sedano, la carota e la cipolla e soffriggete lentamente. Aggiungete la coda e la guancia e scotta per pochi secondi. Inserite il tutto in un sacchetto da sottovuoto aggiungendo le erbe e il vino rosso ridotto. Cuocete per 48 ore a 70°C. Estraete la carne dal sacchetto e ripulitela dalle erbe, fate poi freddare in abbattitore di temperatura a 3°C. Sfilacciate la coda e poi battetela al coltello con la guancia. Riducete i succhi di cottura dopo averli attentamente filtrati con il colino fine. Quando avrà raggiunto una consistenza opportuna, filtrate ancora e fate freddare in modo da poter separare il grasso affiorato e solidificato. Una volta sgrassato il succo aggiungete il battuto di carne e amalgamate con cura in modo da ottenere un ragù di buona consistenza.
Per la gelatina di pomodoro verde: Portate al bollore un pentolino d’acqua e sbollentate i pomodori verdi per eliminarne la buccia. Freddate rapidamente, tagliateli in 4 e passateli alla centrifuga in modo da ottenere una salsa setacciata, ma senza deteriorare completamente la gelatina naturale del pomodoro. Regolate di sale e zucchero, fate riposare in abbattitore fino alla consistenza voluta.
Per la spuma: Ammorbidite per due ore circa il fegato grasso nella metà del latte, asciugatelo e scaloppatelo. Mescolate l’altra metà del latte col fondo bruno, versate il composto in un termomix e portalo a 50°C, quindi aggiungete il fegato. Tostate nel forno le mandorle a 160°C per 5 minuti e sbucciatele.
Unite le nocciole, le mandorle e l’albumina nel termomix. Frullate bene, tenendo una temperatura costante. Passate al setaccio e inserite nel sifone da mezzo litro mantenendolo a 50°C e caricandolo con 2 cariche di gas.
Per la pasta: Cuocete i conchiglioni in abbondante acqua salata; a cottura ultimata, scolateli e asciugateli. Riempite ogni conchiglione con una bella cucchiaiata di battuto mantenendo la pasta su un vassoio con carta assorbente.
Montaggio: Stendete 2 cucchiaini di pomodoro verde sul piatto da portata, dandogli una forma allungata. Adagiatevi i conchiglioni e, per ultima, la spuma calda aiutandovi con un cucchiaio. Spolverate leggermente con la polvere di cappero. Rifinite con una pennellata a fianco di ogni conchiglia di olio alle nocciole e 2 gocce di aceto di Barolo e servite.

Chef Massimo Bottura – Osteria Francescana (Modena)