Presentiamo la rivisitazione di uno dei piatti più importanti della cucina romanesca che tiene conto delle esigenze contemporanee, rendendola senz’altro più digeribile e comoda da consumare rispetto alla pietanza tradizionale: necessita tempi lunghi ma la sua esecuzione non comporta particolari difficoltà.

Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg di coda di manzo tagliata a tronchetti, 2 carote, 2 coste di sedano, 30 gr di cipolla tritata, 0,5 kg di pomodori pelati, cioccolato fondente a scaglie q.b., chiodi di garofano, noce moscata, pinoli, uvetta.

Procedimento:

Far bollire la coda in acqua non salata con qualche chiodo di garofano per 2-3 ore circa a fuoco lento (dipende dal tipo di carne), quindi togliere la carne e risciacquare in acqua fredda.

Mettere una mire-poix di sedano, carote, cipolla e olio extra-vergine di oliva in una grande pentola e far rosolare per un po’, aggiungere la coda, condire con sale e pepe, continuare a far rosolare il tutto fino al raggiungimento di un colore biondo scuro.

Aggiungere i pomodori pelati, precedentemente passati, e circa mezzo litro di acqua, ed ultimare la cottura fuoco lento per circa 1 ora, aggiungendo un cucchiaio di cioccolato fondente a scaglie e noce moscata in polvere secondo gusto, quasi a fine cottura aggiustare di sale.

Togliere la carne, lasciarla raffreddare e decorticarla, avendo cura di eliminare gli elementi più grassi e nervosi. Riempire con la stessa 4 stampini, da riscaldare al forno basso (160°C) per 10 minuti.

Per comporre il piatto: versare un po’ di salsa setacciata e riscaldata e sistemargli accanto il tortino di carne, decorare a piacere con piccole coste di sedano, scaglie di cioccolato fondente, pinoli ed uva passa.

Chef: Simone Panella, Antica Pesa