Ingredienti per 4 persone:
Palamita sfilettata gr 600, pane bianco 4 fette, tuorlo d’uovo n. 1, olio extra vergine d’oliva q.b., basilico 1 mazzo, succo di limone gr 10, ghiaccio q.b., insalata lollo gr 200, pomodori rossi n. 2, scorza di agrumi q.b., timo fresco q.b., fior di sale gr 150, zucchero di canna gr 80

Esecuzione:
Marinare il filetto di palamita con il fior di sale, lo zucchero di canna e il timo, in frigorifero a + 4°C per 12 ore, eliminare il sale della marinatura passando in acqua corrente, asciugare e tagliare a fettine a modo di piccoli medaglioni. A parte ottenere la maionese al basilico: emulsionando il tuorlo d’uovo miscelandolo energicamente con una frusta, unire a filo il succo di limone bollente in modo da pastorizzare il tuorlo, poi incorporare l’olio a filo e infine la clorofilla del basilico, ottenuta frullando il basilico con il ghiaccio, poi il tutto passato al colino.
Per i pomodori canditi: mettere in forno a 110°C i pomodori rossi privi della pelle esterna (eliminata passando in acqua bollente per pochi secondi il pomodoro) e dell’acqua di vegetazione interna con tutti i semi, unire la scorza di agrumi, sale, olio e cuocere per 40 minuti.
Composizione: tostare le fette di pane bianco, tagliarle in quattro e alternare a strati la maionese al basilico, la palamita, l’insalata lollo e i pomodori canditi.