Sono pochi i cuochi che conoscono tutti i golosi segreti della cipolla, Cenerentola della cucina, sempre bistrattata malgrado la sua grande versatilità. Bruno Barbieri, chef pluristellato originario di Medicina (paese produttore di una cipolla Dop), rientra certamente in tale cerchia ristretta. In questo bel volume di recente pubblicazione, lo chef aiuta il lettore a districarsi tra le tante varietà annoverando anche i parenti più stretti, dallo scalogno al porro. “Nelle sue mani, ricetta dopo ricetta, l’umile ortaggio si trasforma: lascia le ultime particelle di terra sul tagliere, si spoglia della sua buccia sottile e lucente e, strato dopo strato, si arrende alla lama. Passa dalle conserve all’insalata, dalla zuppa al soufflé, dal cartoccio alle cenere. Il piccolo bulbo, che raccoglie le sue forze sotto terra, fiorisce in mano allo chef e regala sapori sublimi”.
Per imparare a conoscere a fondo un ortaggio capace di regalare infinite sfumature di sapori.
Cipolle: buone da far piangere – Di Bruno Barbieri. 64 pagine con 34 foto a colori. Prezzo: 13,90.
Collana cartoline dalla cucina. Bibliotheca Culinaria Editrice. www.bibliothecaculinaria.it

Di zucca in zucca 
Anche se non dotato di una bacchetta magica, Igles Corelli mostra che la zucca potrebbe prestarsi ad una metamorfosi non meno sorprendente di quella fiabesca che si trasforma in carrozza. Corelli infatti si diverte ad elaborare 28 variazioni sul tema, spesso – come è nel suo stile, magico anch’esso – sovvertendo i comuni preconcetti. “Dolce, sana e pure ipocalorica, la zucca è, in realtà, troppo bella per essere vera e lo chef che la fa diventare chutney, crema, crocchetta, fagottino, gnocco, kugelhopf, minestra, risotto, sandwich, pasticcio, polpetta, torta salata ed altro ancora. Con uguale destrezza ci offre la zucca in abito da sera o come insolito ingrediente di un panino. Usa la sua dolcezza in contrappunto, ma sa anche suscitare rare armonie tra sapori decisi (zucca e miele, zucca e liquirizia, zucca e cioccolato)”. L’ortaggio principe di Halloween ha una polpa ricca di vitamine A, C, betacarotene, minerali e molte fibre: è quindi un alimento dall’aspetto un po’ curioso, ma che è buono e fa pure bene.
Di zucca in zucca – Di Igles Corelli. 64 pagine con 34 foto a colori. Prezzo: 13,90. Collana cartoline dalla cucina. Bibliotheca Culinaria Editrice. www.bibliothecaculinaria.it