Ingredienti per 4 persone:

4 cipolle, 2 kg di sale grosso, gr 20 di burro, gr 10 di farina, ml 100 di latte, un tuorlo di uovo, gr 50 di parmigiano grattugiato, noce moscata, gr 40 di tartufo bianco pregiato, sale. Per la guarnizione: sale grosso

Esecuzione:

Sistemare le cipolle senza sbucciarle in una teglia da forno e ricoprirle completamente con il sale grosso. Mettere in forno a 200°C per un’ora. Durante la cottura delle cipolle preparare una besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino e incorporare la farina setacciata facendola tostare leggermente. Unire poi il latte tiepido mescolando così da evitare la formazione di grumi e seguitare la cottura per cinque minuti. Togliere dal fuoco, prima di incorporare il tuorlo di uovo e il parmigiano, continuando a rigirare. Salare e profumare con una punta di noce moscata grattugiata.

Una volta cotte le cipolle rimuovere la crosta di sale intaccandola con uno scalpello; lasciarle freddare prima di inciderle dalla parte delle radici e svuotarle delicatamente. Frullare la polpa al mixer per realizzare un purè da amalgamare alla besciamella, quindi, aiutandosi con un sac à poche, farcire con il composto ottenuto le cipolle; poggiarle su una placca e sopra affettare il tartufo bianco. Infornare a 180°C per pochi minuti. Disporre una cipolla tartufata in ogni piatto su un letto di sale grosso.

Chef Walter Ferretto – Ristorante Il Cascinale Nuovo – Isola d’Asti (AT)