Pesce generatore di uova: questa l’etimologia più accreditata (dal persiano) della parola caviale, uno degli alimenti più esclusivi e ricercati ad ogni latitudine, per via della difficile reperibilità e i prezzi proibitivi. Ma perché queste piccole uova dalla consistenza cremosa e dal sapore delicato sono diventate – specie negli ultimi tempi – così costose, quasi irraggiungibili?

Il bracconaggio indiscriminato degli storioni, gli unici pesci da cui si ottiene il caviale pregiato (non le uova di salmone o di lompo per intenderci, ovvero i prodotti succedanei del caviale di scarso valore commerciale) è certamente una delle cause principali della crescita incontrollata dei prezzi, unitamente alle difficoltà e lunghezza connesse al processo di lavorazione.

Basti pensare, ad esempio, che l’allevamento degli storioni fino alla maturazione femminile comporta un ciclo produttivo che va dai 5 ai 18 anni, a seconda della specie, e questo influisce significativamente sui costi. Dopo l’uccisione dello storione, gli ovari devono essere immediatamente estratti  – un ritardo anche di solo qualche ora ne comprometterebbe il sapore – e separati in grani, quindi lavati e salati in un ambiente sanitario rigorosamente asettico. Oltre alla salatura, che deve essere perfetta per preservare al meglio il prodotto (tra il 3 e il 5% di sale, in russo “Malossol”) importantissimo ai fini della conservazione è il basso grado di temperatura. Ottimale risulta inoltre essere il consumo del prodotto fresco, non pastorizzato, ad un precoce stato di maturazione, essendo le uova più avanzate troppo sapide e morbide, talvolta collose.

In passato gli storioni selvaggi, oggi quasi estinti in Europa, venivano pescati specialmente nelle acque dell’ex Unione Sovietica e dell’Iran, ovvero tutta la zona del Mar Caspio; la caccia dissennata degli ultimi decenni, dovuta agli ingenti interessi economici intorno a questa preziosa specie ittica, ha portato allo sterminio delle popolazioni naturali, incrementando lo sviluppo dell’acquacoltura, anche in paesi come l’Italia, che concentra la propria produzione nella zona di Brescia. Diversamente dagli altri pesci di allevamento, che perdono gran parte del loro spettro gustativo, la storionicoltura, oltre a tutelarne la sopravvivenza, garantisce una migliore resa qualitativa, grazie al controllo dell’ambiente vitale (in primis l’acqua), della nutrizione e soprattutto del grado di maturazione ottimale delle uova delle femmine.

Fra le numerose tipologie esistenti, se ne contano almeno tre principali attualmente in commercio:

Il Beluga, il più raro e costoso, composto da uova di grana grossa, caratterizzate da colorazione tendente dal grigio perla al grigio scuro. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore è il pregio. Si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu; l’Oscietra, che presenta una granatura media, colore marrone dorato e sapore molto delicato, con leggeri sentori di nocciola. Si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore giallo; il Sevruga, dalle uova più piccole, colorazione tra il grigio chiaro e l’antracite e aroma pronunciato. Si contraddistingue per l’etichetta di colore rosso o arancio.

Gli abbinamenti consigliati sono quelli tradizionali che accompagnano il caviale con uova, burro e pane tostato, panna acida e bliny e con gli amidi in genere come le patate, il riso e la pasta alla maniera di Gualtiero Marchesi, inventore dei celebri spaghetti al caviale. Per quanto riguarda invece le bevande, il caviale si assapora al meglio con vodka o champagne ben ghiacciati.

Fondamentali inoltre il grado di refrigerazione – esistono apposite ciotoline adatte a contenere ghiaccio triturato – e gli utensili di servizio, che devono essere rigorosamente di porcellana, cristallo o osso, mai d’acciaio perché questo ne pregiudicherebbe il colore ed il sapore. Unica eccezione l’oro, a suggellare un’affinità elettiva all’insegna della ricchezza e preziosità, e certamente un tantino snob.