Ingredienti per 10 persone: 5 astici canadesi da 300 gr l’uno, 4 pomodori ramati, 100 gr di olive nere taggiasche, 2 fette di pan carrè, 1 cuore di puntarelle, 1 limone, 100 gr di olio extra vergine d’oliva, 1 blister di germogli di barbabietola, 50 gr di bianco d’uovo, 150 gr [...]

Ingredienti e preparazione per 4 persone: Gambero: 12 gamberi rossi di 3° misura, 3 mandarini, 1 passion fruit, 20 gr di ricotta di bufala, 20 gr di biscotto di Agerola, sale, olio extravergine. Sbucciare i mandarini, sbollentare la scorza per 4 volte ed emulsionare con il succo ridotto a metà. Pulire [...]

Ingredienti per 4 persone: Per le cozze: 1.000 gr di cozze sarde, 100 gr di cipollotto, 10 gr di aglio, 2 foglie di alloro, 5 gr di rosmarino, peperoncino rosso fresco q.b., Vermentino di Santadi q.b, olio extravergine di oliva DOP q.b. Per i rapestri: 100 gr di cipollotto rosso, 100 [...]

Ingredienti per 4 persone: Per la cottura: 200 ml di acqua, 5 gr di court bouillon, 4 filetti di spigola da 120 gr, 8 ostriche “Tsarskaya” grandi, 600 gr di julienne di carote, sedano e porro, 30 gr di fagiolini di mare. Per la gelatina: 20 ml di acqua, 2 foglie [...]

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane, 2 kg di pomodori rossi maturi, 2 mazzetti di basilico, 100 gr di pinoli, 200 gr di mandorle pelate, 100 gr di capperi sotto sale, origano, 50 cl di aceto di vino bianco, 50 gr di zucchero, olio extravergine d'oliva. Preparazione: Mondate e lavate le [...]

Ingredienti per 4 persone: Per il fondo aromatico semiacidulo di pescatrice: 1 testa di pescatrice di medie dimensioni, 1 cipolla, 1 finocchio, 1 testa di aglio, 1 limone, 1 mazzetto di basilico, 20 grani di pepe nero, 1 lt di brodo vegetale, 4 pomodori ramati. Preparazione: Far sudare le verdure in [...]

Ingredienti per 8/10 persone: 500 gr di filetto di tonno, olio extra vergine d’oliva q.b., un limone, tabasco, basilico, 5 pomodorini, una zucchina, una carota, uno scalogno, sale. Preparazione: Tagliare metà filetto a striscioline, come pappardelle, e metterle in olio. Tagliare l’altra metà di tonno, insieme alle verdure, riducendole a dadini. [...]

Ingredienti per 4 persone: Per il brodo: Ossa di 8 polli, 1 mazzo di cipollotti, 1 zenzero, 3 porri, 1 testa d’aglio tagliata a metà, 1 sedano intero, 200 gr di funghi shitake secchi, 1 foglio di alghe Kombu, sale q.b. Per le verdure: 1 Daikon, 1 carota, 1 costa di [...]

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di topinambur, brodo vegetale, 1 bocciolo di rosa secca, 100 gr di acqua, 0,5 gr di sale, 50 gr di grani di senape, baccalà. Preparazione: Pulire il topinambur, cuocerlo in brodo vegetale per 10 minuti con un bocciolo di rosa secca, frullare. Per l'infuso, bollire [...]

Ingredienti per 4 persone: Per i torcinelli: 200 gr di fegato di agnello, 200 gr di animelle di agnello, 200 gr di polmone di agnello, 100 gr di cuore di agnello, 200 gr di rete di maiale, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b. Per la crema di friggitelli: 300 gr [...]