Ingredienti: 4 costolette spuntate di maialino da gr 140-160 cadauna, gr 400 di filetto di maialino, gr 100 di demi-glace, gr 100 di sugo di maialino, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, olio extra vergine di oliva siciliano, sale. Per il ripieno: gr 100 di carne di maiale, gr [...]
Ingredienti: gr 500 di capriolo, gr 250 di lepre, ml 250 di fondo di selvaggina, gr 100 di fegato grasso di anatra, gr 50 di pistacchi di Bronte sgusciati, gr 50 di prezzemolo, gr 5 di tartufo nero, mezzo spicchio di aglio. Per il fondo di selvaggina: gr 500 di ossi [...]
Ingredienti: un petto di anatra grosso, zucchero, un’arancia non trattata, alcuni rametti di finocchietto selvatico essiccati, sale fino. Per i grissini: gr 200 di farina, gr 15 di olio extravergine di oliva, gr 15 di zucchero, gr 10 di lievito, gr 4 di sale, un grammo di finocchietto, selvatico essiccato. Per [...]
Ingredienti: gr 500 di controfiletto di daino, 3 mele Granny Smith, aglio, timo, zucchero, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Per la guarnizione: gr 100 di frutti di bosco, gocce di infuso di frutti di bosco, erbe aromatiche. Procedimento: Inserire il controfiletto in una busta per cottura sottovuoto assieme a qualche [...]
Ingredienti: gr 800 di coda di bue, ml 500 di fondo di vitello, ml 300 di vino rosso, gr 200 di mirepoix di odori (sedano, carote, cipolla), gr 100 di cioccolato fondente, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Per la polenta: ml 500 di acqua, gr 100 di farina per polenta [...]
Ingredienti: 4 costolette di agnello, gr 400 di granella di mandorle, 4 cubi di Blu del Monviso, mezzo limone non trattato, un albume di uovo, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Per la spuma: gr 150 di succo di barbabietola, gr 50 di albumi di uovo, sale, pepe. Per la guarnizione: [...]
Ingredienti: 4 petti di piccione, 4 cosce di piccione, 2 fette di prosciutto crudo. Per il fondo di piccione: 2 carcasse di piccione, ml 500 di acqua, una carota, una costa di sedano, una cipolla, una foglia di alloro, olio extravergine di oliva, sale grosso. Per la salsa al cioccolato: gr [...]
Ingredienti: gr 500 di spaghetti alla chitarra, gr 200 di animelle pulite, 3 cipollotti, gr 30 di parmigiano, gr 10 di pecorino, gr 10 di burro, gr 5 di farina, mezzo bicchiere di vino bianco, tartufo nero, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Procedimento: Tagliare a cubetti le animelle, infarinarle e [...]
Ingredienti per 10 persone: 5 astici canadesi da 300 gr l’uno, 4 pomodori ramati, 100 gr di olive nere taggiasche, 2 fette di pan carrè, 1 cuore di puntarelle, 1 limone, 100 gr di olio extra vergine d’oliva, 1 blister di germogli di barbabietola, 50 gr di bianco d’uovo, 150 gr [...]
Ingredienti e preparazione per 4 persone: Gambero: 12 gamberi rossi di 3° misura, 3 mandarini, 1 passion fruit, 20 gr di ricotta di bufala, 20 gr di biscotto di Agerola, sale, olio extravergine. Sbucciare i mandarini, sbollentare la scorza per 4 volte ed emulsionare con il succo ridotto a metà. Pulire [...]