Ingredienti per 4 persone: 90 gr di farina, 40 gr di semola, 60 gr di uova intere, 60 gr di tuorli, 0,24 gr di zafferano in polvere, 90 gr di farina, 40 gr di semola, 30 gr di uova intere, 30 gr di tuorli, 60 gr di purea di barbabietole, 90 [...]
Ingredienti per 4 persone: 4 uova (3 tuorli + 1 intero), 80 gr di pecorino romano grattugiato, 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 gr di guanciale magro, 200 gr di pasta all’uovo, 100 gr di crème fraiche, sale e pepe q.b. Preparazione: Amalgamare l’uovo intero e i tuorli con il [...]
Ingredienti: 1 rapa rossa, 7 gr di caffè macinato arabica, 50 gr di olio extra vergine d'oliva, 4 capesante grandi, 10 rametti di crescione. Acqua di rapa rossa: frullare la rapa rossa precedentemente lessata e passarla più volte aiutandosi con un tovagliolo di lino bagnato, correggere di sale e mantenere fuori [...]
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di spaghetti, 500 gr di pomodori pendolini maturi, 100 gr di basilico, 100 gr di prezzemolo, 50 gr di menta, 10 gr di origano secco, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 50 gr di pangrattato, 100 gr di pecorino romano grattugiato, [...]
Ingredienti per 4 persone: Polpo arrostito: 300 gr di polpo bollito. Finta maionese di senape: 2 ctav di zucchero di canna, 2 spicchi d’aglio, 1/2 cipolla, 5 cucchiai di senape fina, 5 cucchiai di senape grossa, olio di semi, pepe q.b. Verdure bollite: 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 sedano [...]
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di vermicelli bucati (di Gragnano), 350 gr di uova di pesce (per esempio sogliola, spigola, muggine, maccarello), 200 gr di bottarga, 4 cucchiai di parmigiano, 30 gr di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, pepe nero, sale, olio extra vergine fruttato medio (Sicilia). Preparazione: Privare le [...]
Ingredienti: 108 gr di tartufo, 0,35 gr di capperi, sale e pepe q.b., 300 gr di fassona, riduzione aceto balsamico q.b., 50 gr di funghi porcini, timo q.b., 50 gr di spuma di parmigiano. Preparazione: Pulire il tartufo, tagliare a fette sottili e adagiarle su dei rettangoli di carta forno, condire [...]
Ingredienti per 4 persone: Per le lumache: 20 lumache liguri, 200 ml di aceto bianco, 2 fogli di alloro, 1 costa di sedano. Per i fagioli: 1000 gr di fagioli, 200 gr di carote, 200 gr di porro bianco, 200 gr di sedano bianco, 1 testa di aglio, 6 rametti di [...]
Ingredienti e preparazione per 4 persone: Razza con fumetto: 1 razza da 800/1000 gr: pulire la razza e conservarla in frigo. Con le lische preparare un fumetto facendo tostare le lische in una pentola e quando sono colorate aggiungere: 10 gr di anice, 5 gr di anice stellato, 10 gr di [...]
Crema inglese: variante della crema pasticcera, dalla quale si differenzia in quanto la crema inglese come addensante utilizza solo le uova, senza farina, ottenendo un composto piuttosto liquido, che ha utilizzi diversi rispetto alla crema o alla crema pasticcera. Pasta brick: pasta di riso, prodotta senza l'aggiunta di grassi, dal gusto [...]