Ingredienti per 4 persone: Per la salsa di verde di Montegalda: 75 gr di mascarpone, 35 gr di formaggio verde di Montegalda, 30 gr di gorgonzola naturale, 30 gr di panna fresca, 40 gr di brodo vegetale, 1 cucchiaino di fecola di patate diluita con 2 cucchiaini di acqua fredda; un [...]
Ingredienti per 4 persone: Per il brodo: Ossa di 8 polli, 1 mazzo di cipollotti, 1 zenzero, 3 porri, 1 testa d’aglio tagliata a metà, 1 sedano intero, 200 gr di funghi shitake secchi, 1 foglio di alghe Kombu, sale q.b. Per le verdure: 1 Daikon, 1 carota, 1 costa di [...]
Ingredienti per 4 persone: Per la spuma di tonno: 400 gr di tonno sott’olio, 40 gr di carota, 10 gr di sedano, 20 gr di porro, 120 gr di albume, 3 fogli di colla di pesce, 30 gr di olio extra vergine. Per la salsa di peperone: 400 gr di peperone [...]
Ingredienti per 4 persone: 100 gr di topinambur, brodo vegetale, 1 bocciolo di rosa secca, 100 gr di acqua, 0,5 gr di sale, 50 gr di grani di senape, baccalà. Preparazione: Pulire il topinambur, cuocerlo in brodo vegetale per 10 minuti con un bocciolo di rosa secca, frullare. Per l'infuso, bollire [...]
Ingredienti per 4 persone: Per il cremoso alla gianduia: 250 ml di latte, 250 ml di panna, 60 gr di zucchero, 80 gr di tuorli, 1 foglio di gelatina, 325 gr di cioccolato al latte 40%, 30 gr di pasta nocciola. Fare una crema inglese portata a 82°C con latte, panna, [...]
Ingredienti per 4 persone: 100 gr di spaghetti n. 5, 20 pomodorini di Pachino, 20 foglie di basilico, 100 gr di albumi, olio extra vergine di oliva qb, 25 gr di sale affumicato, sale q.b. Procedimento: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata per 14 minuti. Scolateli, raffreddateli sotto un getto [...]
Ingredienti per 4 persone: Per i torcinelli: 200 gr di fegato di agnello, 200 gr di animelle di agnello, 200 gr di polmone di agnello, 100 gr di cuore di agnello, 200 gr di rete di maiale, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b. Per la crema di friggitelli: 300 gr [...]
Ingredienti per 4 persone: 80 gr di germogli di rucola, 30 gr di mizuna, 100 gr di insalata glacialis, 200 gr di acqua minerale, 7 gr di sale Maldon, 8 gr di aceto xeres, 0,4 gr xantana, 40 gr di olio extravergine di olive taggiasche. Preparazione: Frullare le insalate con acqua [...]
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di zucca Ferrarese, 1 pz di porro, 50 gr di pancetta, 300 gr di animelle, 40 gr di formaggio di fossa, 700 gr di coda di manzo, 40 gr di carote, 1 pz di costola di sedano, 50 gr di cipolla, 100 ml di vino [...]
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di vino bianco, 15 gr di carota, 10 gr di sedano, 10 gambi di prezzemolo, 10 gr di porro, 10 gr di cipollotto, 10 grani di pepe Utirancotta di Sarawak interi, 40 gr di zucchero, 8 gr di sale, 1 foglia d’alloro, 40 gr di [...]