Ingredienti per 4 persone: 2 zampetti di vitello spaccati a metà, 1 etto di fagioli borlotti già lessati, 10 olive schiacciatelle, 1 cuore di sedano, 3 o 4 chiodi di garofano, 2 carote, 1 cucchiaio abbondante di salsa verde, 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva. Esecuzione: Lessare 2 zampetti di vitello [...]

Ingredienti per 4 persone: 8 fiori, 400 gr di mozzarella, 4 filetti di acciughe sott’olio, 1 lt di olio di arachidi per friggere. Per la pastella: 150 cl di birra chiara non doppio malto, 250 cl di acqua minerale gassata, 1 punta di bicarbonato, 1 ctav di aceto, 250 gr di [...]

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di alici fresche, 1 kg di indivia riccia bianca, sale e pepe di Shesuan, olio extravergine di oliva della Liguria , prezzemolo riccio, pan grattato, pomodorini ciliegina, semi di finocchio. Esecuzione: Diliscare le alici perfettamente, tagliare a julienne sottile l’indivia e metterla a macerare con [...]

Ingredienti per 10 persone: 4 zampetti di maiale nero, una costa di sedano, 3 carote, 2 porri, gr 400 di farina, 2 uova, gr 400 di pane grattugiato, 3 litri di acqua, olio per friggere. Per i carciofi: 5 carciofi, 2 litri di acqua, gr 500 di aceto di vino bianco, [...]

Ingredienti per 4 persone: 12 alici fresche, gr 250 di aceto leggero di vino bianco, gr 100 di acqua, una cipolla di Tropea, un'arancia non trattata, qualche fogliolina di menta, gr 50 di olio extravergine di oliva, sale. Esecuzione: Pulire accuratamente le alici, togliendo loro la testa e la lisca centrale, [...]

Ingredienti per 6 persone: Per la gelatina all’arancia: gr 50 di succo di arancia, gr 15 di zucchero, gr 2 di colla di pesce. Per il sorbetto al Campari: gr 175 di zucchero, gr 250 di acqua, gr 250 di succo di arancia rossa, gr 110 di Campari. Per le cannucce: [...]

Ingredienti per 10 persone: Gelatina di crostacei: 30 gamberi San Remo da 80 gr l’uno, 150 gr cipollotto, 30 gr barba di finocchio, 10 gr maggiorana, 1 spicchio aglio, 1000 gr pomodori ramati, olio extra vergine 3 dl, gr 100 di corallo di gamberi, gr 100 di Iota. Esecuzione: Pulire i [...]

Ingredienti: Per la crema e le cime di rapa: 500 gr di cime di rapa, una acciuga salata e sottolio, uno spicchio di aglio, qb di acqua, qb di sale, qb di olio. Per le vongole: 500 gr di vongole, 5 dl di acqua. Per l’amaranto: 50 gr di amaranto, 5 [...]

Ingredienti per 4 persone: Per la nutella di pomodoro: 1 kg di pomodori del pendolo, mg 2 di gomma di Xanthan, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Per la nutella di basilico: 10 foglie di basilico, ml 200 di brodo vegetale, una puntina di gomma di Xanthan. Per la spuma al [...]

Ingredienti per 4 persone: 8 sardelle freschissime, farina, 4 cipolle bianche, un cucchiaio di cedro candito, gr 25 di uvetta, gr 25 di pinoli, ml 200 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale. Per la guarnizione: 4 foglie di insalata, olio extravergine di oliva Esecuzione: Affettare finemente le [...]